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    第20问:如何掌握蘑菇的采摘标准?


    【发布日期】:2011-01-21  【来源】:易菇网

    河北大学生物技术中心 杨国良 

      在采菇期,所有的重要数据都要记录下来,不仅是采菇重量,还要记载喷水数量和次数、通风量等数据。

      (一)采菇温度  在工厂化生产条件下,采收头潮蘑菇是从覆土后第18~20天开始的。以后以每间隔7天左右采一潮菇,一般收获3潮菇。两潮之间的间隔天数受菇房温度、管理技术的影响。如果采较大的菇,蘑菇保留在床上的时间较长,两潮之间的转潮时间也就较长,例如8~10天。菇蕾发育速率并不同步,营养供应也不均匀,较小的菇蕾无法与较大、较快生长的菇蕾竞争,因而停止生长或萎缩死亡也是正常现象。在转潮过程中,上潮留下的菇蕾就可以优先发育。为便于使用割菇机,尽可能创造菇蕾同步发育的条件,例如在装料时,要尽量均匀平坦。

      在采收出菇较多的第一潮菇(约占总产量的40%)期间,空气温度要降低到14~15℃。在较高温度下,蘑菇长得比较快,但是质量稍差,尤其在第一潮菇期间。此外,在较高温度下病菌和害虫例如湿泡病、蛛网霉和线虫的发生率要高。在较低温度下蘑菇长得慢,有利于在蘑菇开伞前有较多的时间完成采收。

      采菇时不要很快拔起来,要轻轻捏住菌盖,用手旋转拔起。第一潮菇容易发生丛生菇,采菇时需用不锈钢小刀选削较大些的菇体,尽量不伤及较小的菇蕾。菇根要及时清除,如果处置不当,就容易成为病害之源。开伞菇不能留在菇床上,否则会导致其附近的原基和幼菇停止生长。
    如果想促使下一潮菇快出,在前一潮蘑菇已经从床上采掉后,要稍微提高出菇温度。如果生产菇体生长发育较慢的菌株,可在稍高的气温(17~18℃)和料温(19~2O℃)下出菇,以便保持各潮菇一星期左右的周期性。温度不能再高,否则会促使蘑菇老化开伞并增加细菌性病斑的可能性,后者是蒸汽冷凝在蘑菇上的结果。

      夏天菇房里的温度容易升高,因此要大量通风,尤其在夜间和在凉快的早晨和傍晚,最好连续大量通风和进行空气循环。

      采菇的要领是第一天采大菇,第二天采收大部分菇,第三天把剩下的菇采光。采完一潮蘑菇,用刀尖除掉菇根和大团的线状菌丝,采菇产生的洞坑用新覆土填平。当菇床感染病害时,采菇时一定要避免病害蔓延。最好要先把感染湿泡病或其它病害的蘑菇切掉,并用食盐遮盖,以免孢子扩散。

      随着收获期延长,每潮菇的产量逐渐降低。虽然还能出菇,但工厂化生产为提高设施利用率,一般终止出菇以进行下一轮生产。

      (二)采菇标准  蘑菇发育成熟、弹放出孢子之后,不久就老化、枯死。开伞蘑菇的风味较浓,国外有些消费者喜食。但由于开伞蘑菇极易破损及褐变,不易贮运和加工,因此商家喜欢经销未开伞的实心蘑菇。为此,要在蘑菇成熟之前采收。但采收后如不及时冷藏处理,则鲜菇品质变劣,货架寿命缩短。要尽可能推迟蘑菇采收后的变劣速率,如适时冷藏保鲜延长消费期。

      各商家所要求的鲜蘑菇等级标准虽然不尽相同,但基本上是根据蘑菇菌盖、菌柄的生长状态而定,基本的分级标准如表14。

      表14 鲜蘑菇的品质标准

    级别  指  标  描  述

    1级  菌盖不开伞、切开为实心、直径3cm以下,柄长1.5cm以下
    2级  菌盖不开伞、切开见菌褶、直径2~4cm,柄长2cm以下
    3级  菌膜略开、未开伞、直径4~6cm,菌柄长2.5~3cm
    级外  开伞菇约占5%,主要用于制作蘑菇汤料

      蘑菇的外形标准也可按以下几点来评判:

      1.平整度  从上面看菌盖时,是正圆形的;从侧面看时,中央稍隆起,表面平滑,无鳞片。产生鳞片的原因是出菇室气流过强或干燥引起的。菌盖凹陷与菌种、覆土有关。菌盖变形与不正确的喷水有关;蘑菇褐斑病、细菌斑点病、害虫等都可导致菇体品质下降。

      2.匀称度  菌盖的大小和菌柄的长度应匀称协调,菌柄长于菌盖直径的蘑菇品质较差。其原因往往是由于蘑菇发育期间通风不够缺氧所致。但是也可以巧妙利用这种相关性,在割菇前1~2天减少通风量促使菇柄伸长,有利于割菇机运作。

      3.硬实度  只有在适宜的环境生长出来的菇体才是结实的。高温、缺氧、缺水、采收前喷水等都是蘑菇软化品质降低的原因。另外,蘑菇贮藏期过长也导致菇体组织自溶软化。

      4.色泽度  蘑菇应该为白色,变色的原因多数是不适当的喷水或过干造成的,其本质是多酚氧化酶促发变褐反应的结果。在正常生理状态时,多酚氧化酶以细胞壁为界,隔离于细胞内。由于采收中不适当的处理如碰撞,细胞破损使酶和其底物接触,无色的酚类物质由于酶的作用而生成醌类结构,产生水红色,最后变成褐色物质。需要指出,蘑菇的正常变色并不意味着不能食用。需要当心“雪白”蘑菇含硫化物超标,因为有些不法商贩采用含硫的化学物质洗白蘑菇。

     
     
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