河北大学生物技术中心 杨国良
鲜蘑菇的含水率是90～94%，在此范围内含水率偏高或偏低与品种、料土含水量及菇房湿度有关系。例如，在同样条件下生产，棕色蘑菇比白色蘑菇含水率低，口味较好。检测3个不同品种菇体的干物质，结果如下：
品种编号 菇体色泽 干物质（%）
1 灰白 6.5
2 纯白 7.0
3 棕色 8.5
覆土起着把水分渗透到堆肥的作用，菇体再从堆肥中吸收水分及溶解在水中的营养物质。菌丝为了把堆肥中的养分输送到生长发育的子实体中，需要菇床表面的水分“蒸腾”作用。如果堆肥过干，菌丝仅仅从覆土层吸收水分而不能从堆肥吸收营养，会长成营养不足、多水味淡、柔软而细长的蘑菇。
蘑菇大量发生之后，需要喷多少水呢? 因为菇体一般含有90～94%的水分，所以推定每采收lkg的蘑菇至少要从堆肥和覆土中带走900克的水，所以一潮蘑菇发生大约需要和蘑菇重量相等的喷水量，一般头潮菇1㎡收获蘑菇5～7kg，那么需要提供5～7升水。
此外，在菇蕾生长发育为成熟的子实体期间，菇床中产生了相当多的热量，这些热量必须排除掉，首先是通过菇床上层的水分蒸发而排除掉的。例如，头一潮菇1㎡约产6kg蘑菇，在其大约7天的发育阶段中，产生大约8600×103焦耳的热量。蒸发1kg水需要2520×103焦耳的热量。因此，6kg蘑菇所产生的热量可蒸发大约3.5升水。如此算来，1㎡1潮菇收获蘑菇5～7kg，总共大约消耗8～10kg水，耗水与产菇的比例为1.5:1。因此，通过覆土补水是十分重要的增产措施。
较为严谨的试验（Peter P.，1990）表明，在出菇期间覆土层提供的水分，大约占所产蘑菇重量的40～45%，其余的由堆肥提供。该试验如下：
（一）试验方法 为比较在原基形成至采收期间喷水与不喷水对蘑菇产量及质量的影响，采用经二次发酵的马粪培养料200㎏（湿重），接种菌种后混合均匀，分装于40个聚乙烯袋内，装5kg/袋，每袋出菇面积为0.05㎡，投料量折算为100㎏/㎡，料厚20cm左右。在22～23℃、相对湿度95～99%条件下发菌15天覆土，厚度6cm。覆土配方为50%泥炭、30%黑土和20%石灰，初始含水量69.1%，比重610克/升。
5袋为一组设8组，喷水育菇袋及不喷水育菇袋两种处理各4组20袋。在覆土后5天内，两种处理的育菇袋都喷水至覆土持水量约78%，一直到第17天之前不喷水；第10天将温度降至16℃催菇；第14天原基形成，此时从两种处理的各组中取1袋（共4袋），进行培养料和覆土含水量的测定，方法是把覆土层尽可能彻底地移出，再将土层下培养料的中部取出，从这2份材料中各取3个重500克的样品，于100℃烘干至恒重，计算含水量。
第17～19日3天，不喷水的育菇袋不能喷水，而喷水的育菇袋喷水折合8升/1㎡，即第17天喷1升，第18天喷3升，第19天喷4升；在18～21天4天内采完第一潮菇，采菇及取样分析前4～6小时喷水。采下的菇体先称鲜重，再经1OO℃烘干至恒重，有关数据列于表12。
表12 出菇期堆肥及覆土含水量与蘑菇产、质量的相关数据
处 覆土 培养料含水 覆土含水 产菇（㎏/㎡） 干物质 单重
理 天数 % ㎏/㎡ % ㎏/㎡ 鲜重 干重 含量% 克
不 初始 69.1
喷 5 78.0
14 68.5 67.8 70.5 27.7
水 18 69.2 26.6 3.5 0.32 9.14
育 19 67.5 23.7 7.4 0.52 7.02
菇 20 66.2 58.1 64.4 21.0 15.1 0.98 6.49 12.5
袋 21 66.7 55.8 61.0 17.9 20.5 1.32 6.43 16.8
喷 初始 69.1
水 5 78.0
育 14 68.5 67.8 70.5 27.7
菇 18 71.4 28.3 3.8 0.33 8.68
袋 19 71.4 28.3 6.9 0.46 6.67
20 67.6 62.8 68.2 24.4 14.2 0.85 5.99 13.3
21 65.9 56.7 63.8 20.2 25.3 1.49 5.89 21.1
注：由于菇体生长的平面空间所限，1潮蘑菇在开伞前的产量极限为14.3㎏/㎡。此表数据为1潮菇（覆土后21天）产量高达20～25㎏/㎡，其原因是开伞菇柄的伸长而突破了空间限制。
（二）结果分析
1.不喷水育菇袋 在覆土后第18～21天的4日内，即出现原基以后的蘑菇子实体发育期间，不喷水育菇袋总产鲜菇为20.5㎏/1㎡，覆土失水9.5㎏/㎡，占菇体重的46%（=9.5/20.5）；同期培养料失重12㎏/㎡，占菇体重的58%，二者失水之和（46%＋58%=104%）大于100%，是因为除所产鲜菇20.5㎏外，覆土与培养料的水分蒸发了1㎏(=21.5－20.5)，约占菇重的4～5%。需要说明，此试验的覆土厚度达6cm，加之袋式生产较易散热及出菇室湿度较高（95%以上），这都有利于保持料及土中的水分，因而水分蒸发量很少，耗水与产菇的比例为1:0.96。但是在一般商业生产中，为减少蘑菇褐斑病而出菇室的湿度较低（85%左右），且通风大而水分蒸发量较大，故而培养料及覆土层还要蒸发掉占菇体重40～50%的水分，耗水与产菇的比例为1.5:1。
2.喷水育菇袋 喷水育菇袋覆土后第17～19天喷了8升水/㎡，第21天采菇时培养料及覆土中的含水量分别比不喷水育菇袋高0.9㎏与2.8㎏，多产菇约5㎏/㎡。但是须注意，在第20天时喷水育菇袋比不喷水育菇袋的产菇量还少一些，这可能是喷水对蘑菇菌丝产生了不良影响如影响透气、冷水刺激等。
喷水育菇袋的覆土与培养料失水重量分别占菇体重的26%（=6.7/25.3）和43%（=11.1/25.3），两种水源之和仅为69%，那其余31%的菇体重量从何而来呢？这表明在喷水后、采菇前的4～6小时内，即尚未被取样测定时，许多水分已被吸收进了菇体，因而喷水育菇袋覆土与培养料的失水量显得较少。
3.喷水与不喷水的产菇差异 覆土后第20天，喷水和不喷水育菇袋的蘑菇产量、干物质比重及单菇重量差异不显著；随着菇体的生长发育，喷水和不喷水育菇袋所产菇体的干物质含量均有所降低，开伞蘑菇的干物质百分率最低；第20天和第21天虽仅延长1天采收，但是产菇量却显著提高，按1㎡计喷水和不喷水育菇袋分别比20日增产11.1㎏及5.4㎏。而在18～20日3天内，喷水和不喷水育菇袋的蘑菇产量并无显著差异。
商业生产要求采摘未开伞的蘑菇，此试验在覆土后第20天采的菇尚未开伞，单菇平均重12.5克～13.3克；但仅晚1天即到第21天，大多数菇体已开伞，单菇平均重16.8克～21.1克。开伞菇虽然产量高的多，但是品质低且不便贮运，因而商业生产不允许产开伞菇。
此试验还证实，增加覆土的含水量能使菇体的含水量也相应提高。比较喷水和不喷水育菇袋菇体干物质的含量，表明在菇体发育的任何阶段采菇测定，喷水育菇袋所产菇体的含水量都较高。此外，无论育菇袋喷不喷水，都表明早采收菇体的干物质含量高于晚采收的菇体，在4天内所采摘的菇体中，最早采收的蘑菇干物质含量接近9%的理论值，而较晚采收的菇仅为6～7%。
需要指出，为了延长鲜蘑菇的货架寿命，出菇期间采取较低的温度，同时降低空气湿度，控水“练膜”，促使菇盖表膜干燥增厚而有光泽（图35），可显著延长商品菇的货架销售期。
图35 控水“练膜”形成的白菇
4.培养料干物质转化率 喷水育菇袋覆土后21天，蘑菇产量为25.3㎏/㎡，烘至恒重的干菇为1.49㎏/㎡。此试验在播种前投湿料100㎏/㎡，按含水70%折合干料30㎏/㎡。据此数据计算，30㎏干料仅有1.49㎏转化为菇体，约占5%。由此表明，蘑菇生产收获的主要是水分！
