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    野生牛肝菌的采摘、加工技术


    【发布日期】:2010-08-31
      牛肝菌又称大脚菇,俗称“结齐菇”,是世界珍贵的食用菌,具有很高的食用价值和药用价值。目前,国内、国际市场上牛肝菌干品的价值逐年上扬,优质牛肝菌干片供不应求。牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。采摘和加工好野生牛肝菌,对发挥山区特有资源优势,增加山区农民收入,具有十分重要的意义。现就野生牛肝菌的采摘与加工技术介绍如下。
      分布与生长环境
      野生牛肝菌主要分布在南方600—1500m的山区,属高温型菌,菌丝生长适温为23—28℃,一般7—9月生长于高海拔的针叶林、针叶林与阔叶林的混交林,菌丝生长要求有散射光,即七阴三阳的地方,在前期干旱7、8月份晴雨相间的年份出菇多、生长量大。
      识别与采摘
      野生牛肝菌种类较多,目前国内已发现有20多个品种可食用,主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等品种可供食用与加工。华美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚,菌柄粗壮,菌盖伞型,菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色,菌体受伤或切开不变色,干品为白色至黄褐色,干品香气浓厚、纯正。红网牛肝菌等3个品种有一定毒性,采摘时注意识别,以免误食中毒。
      7—9月,当时晴、时雨天气出现后4—6天,即可上山采摘,以晴天水干后采摘为最好,阴雨天采摘较差。
      加工技术
      1、采后处理
      (1)选菇:野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物,加工前要仔细精选,将不同种类的牛肝菌进行分类,分别加工,以保证加工产品的纯正。
      (2)摊晾:雨天或阴天采摘的菇体含水量高,要在通风干燥处摊晾3—5小时,以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。
      (3)去杂:用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质,去除树枝、落叶、毛草等杂物,提高产品的净度。
      (4)分类:按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类,分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别,分类切片加工。
      2、切片。切片的方法与厚度直接影响产品质量,切片过薄,菌片易碎,外观形状差;切片过厚,脱水难度大,干品色泽差,易出现褐变。切片要求厚薄适度,均匀一致。具体操作为:用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片,片厚1cm左右,尽量使菌盖和菌柄连在一起,切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀,否则会影响干片的色泽,降低品质。
      3、摆片。牛肝菌切片后要及时脱水干制,干制前必须合理摆片,应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒坪上;烘干时将菌片排放在烘筛上,摆片时切忌堆积、重叠摆。
      4、脱水干制。烘烤脱水:菌片烘烤可用烘干机或烘房,量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃,以后每小时升高1℃,直加到60℃持续1小时后,又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗,烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭,一般需烘烤10小时左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜片含水量大时,温度递增的速度应放慢些,骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度,适当调换筛位,使菌片均匀脱水。晾晒脱水、晴天上午摆片干晒,干晒时要随时翻动菌片,使菌片均匀接受阳光照射,在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜,粘附露水会导致菌片变黑,也不允许晒至中途遭受雨淋,最好在当天晒干。
      5、分级与包装。烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后,即可进行分级包装。根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征,出口外销产品可分为4个等级。一级品:菌片白色、菌盖与盖柄相连,无碎片、无霉变和虫蛀;二级品:菌片浅黄色,菌盖与菌柄相连,无破碎、无霉变和虫蛀;三级品:菌片黄色至褐色,菌柄与菌盖相连,无破碎、无霉变和虫蛀;四级品:菌片色泽深黄至深褐色,允许部分菌盖与菌柄分离,有破碎、无霉变和虫蛀。其余为等外品,菌片分级后先用食品袋封装,再用纸箱包装,运输过程要轻拿轻放,严禁挤压,贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。
     
     
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