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    食用菌的盐渍加工技术(第五节 灰树花盐渍技术)


    【发布日期】:2010-10-09

      灰树花盐渍技术
      (一)产品特色
      灰树花鲜菇含水量高,菇体易破碎,不利于贮运、销售。将其盐渍后,可解决以上问题,并可使产品出口。用此法盐渍的灰树花,可保持二年风味不变,很适合日本消费者的习惯,出口日本大受欢迎。
      (二)工艺流程
      原料选择--烫漂--冷却--盐渍--成品包装
      (三)操作要点
      1、选料:出口盐渍灰树花的质量要求较严格,以菇体近八成熟采收为易,过于成熟菇片翻卷色泽差,菌孔成刺状,孢子散落,影响品质。要选用新鲜无霉烂变色、无病虫害的菇体,去掉基部蒂头,按菇体分枝分朵切成小片,整理成型待用。
      2、烫漂:将整理成型的菇体放入不锈钢或铝锅中烫漂。先将锅中的水煮沸,再放入菇体,然后用竹制捞具不断轻轻翻动菇体,捞去水面泡沫。一般煮15--30分钟,以菇体入锅重新煮沸5分钟左右为宜。烫漂要适度。生的切开菇体菇心是白色,浮在水面;熟的菇心为灰色,菇体下沉。
      3、冷却:将烫漂好的菇体捞起,置冷水中冷却,以流动冷水为最好。冷却时要冷至菇体中心,否则菇体内热气出不来,盐渍时会霉烂变色,发臭。冷却后要及时捞出,沥干余水(20--30分钟)备用。
      4、盐渍:用洗净后的大缸盐渍,一层菇一层盐,盐的用量为菇的质量德0%左右。缸底铺盐厚度为2--3厘米,铺菇厚度为3--5厘米。菇装至缸满,最后用3--5厘米的盐层封口,并在上面放一个筛子加重物,以防菇体浮起。盐渍时间15天左右,在此期间要经常检查盐水浓度,如低于22%。就要加盐,以防菇体变色和霉烂变质。
      5、成品包装:将盐渍好的灰树花出缸,装入专用桶内。先将菇体捞出沥尽余水称重,每桶装盐渍菇50千克(允许误差±3%),加入经调酸的饱和食盐水,以浸没菇体为度。调酸剂为柠檬酸、偏磷酸钠、明矾,按5∶4.2∶0.8的比例配制而成。99份饱和盐水加1份调酸剂,再加3厘米厚的食盐封口,使菇体不外露,然后包装即可。

     
     
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