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    云南的菌子


    【发布日期】:2013-03-12  【来源】:人民网-《人民日报》  【作者】:张 长
      菌子,北方人叫蘑菇,云南通称菌子。昆明人也许太喜欢菌子,把这名字“儿”化了,通通昵称为“菌儿”,且说得飞快,听起来就像“节”。
      每年端午过后不久,一夜雨水,几声炸雷,满山遍野的菌子就出土了。曰牛肝,曰羊肚,曰见手青,曰黄赖头,曰谷熟,曰北风,曰铜绿,曰鸡油,曰奶浆,曰虎掌,曰鸡(左土右从)……每一种都色、香、味俱备,风味独特,全是上得了国宴的山珍。还有刷把菌,胭脂菌……似乎略逊一筹,其实味道也不错,同样是很难吃得到。
      历数了这些菌子,我似乎闻到了它们的香味而满口生津了。菌子的味道和香气是极独特的,神秘的,可以说没有任何一种食物可以与之相比。古今中外均把菌子视为人间至味,《吕氏春秋》最早赞扬道:“味之美者,越骆之菌”。黄庭坚赞美得更为具体:“惊雷菌子出万钉,白鹅截掌鳖解甲。”说它像截下来的鹅掌,去甲后的团鱼。古人如此赞誉,国外亦视为珍品。古埃及法老时代,蘑菇是一种神圣食品,不准平民百姓享用。罗马人还认为蘑菇有一种神秘力量,称其为食物之王。确实,菌子那种似肉非肉,似蔬非蔬的绝佳口感,是任何一种食品无法比拟的。从营养学的角度看,菌子还是一种健康食品,它高蛋白、低脂肪、高维生素、低热量、且极富食物纤维和矿物质。云南菌子种类之多,全国无有出其右者。
      先说一种叫“鸡(左土右从)”的。此物之所以与“鸡”联系起来,想是其柔嫩的纤维有一种如“新剥鸡头肉”之质感,却远比鸡肉还嫩,还鲜,还香。汪曾祺先生称其“味道鲜浓,无可方比”。云南视其为菌中之王,似不为过。鸡(左土右从)很怪,你若专门去找,很难找到,常常是“踏破铁鞋无觅处”可又“得来全不费功夫”。有时在你找了很多别的菌子以为再不可能找到鸡(左土右从)时,它却在你回家的路上,草丛里、土堆旁迎候你,给你大大的惊喜!我在“五七”干校时,一夜风雨之后,在我的篱笆床下,居然也蹿出了七八朵鸡(左土右从)!我那份高兴,真有一种天上掉馅饼的感觉。有种说法,鸡(左土右从)今年在哪儿找到,明年在同一地点又可以找到。找到鸡(左土右从)的人于是三缄其口。“五七”干校之后不久就撤销了,也不知长出的鸡(左土右从)饱了谁的口福?
      鸡(左土右从)在云南分布甚广,内地则无。作家张洁有次和我谈及已故的冯牧先生,说他在世时常谈及云南的鸡(左土右从)。她问,真那么好吃吗?什么样儿?我一时无法形容,只好告诉她雨季来云南准能看到、吃到。
      云南还有一种极为特殊的菌子叫“干巴菌”。云南人把风干的肉叫“干巴”,此物极像一块干巴,或者说更像一块块焦炭或干牛粪,长相不雅,实在没看头。从生物学角度看,是否属于蘑菇一类?我存疑。所有菌类皆从林中、从草丛中撑出一把把小伞,如美人般亭亭玉立,唯有干巴菌,是藏匿于落地的松针下,要扒开松针,刨去地表土才能找到。汪曾祺先生当年在西南联大,最初看到干巴菌时一直怀疑“这东西也能吃?”及至“把草茎、松毛择净,撕成蟹腿肉粗线般的丝,和昆明的皱皮青辣椒同炒,入口便会叫你张目结舌。好一个“张目结舌”!这是初尝干巴菌者对此物最到位的评语了。干巴菌入口脆、香、鲜,很有嚼头,特别其独特的异香是任何别的食物所没有的。炒菌时常常是一家炒菌,香飘四邻。雨季,过道里异香扑鼻,云南人闻到都知道那是有人家在炒干巴菌了。还有虎掌菌炖红烧肉香味也非常独特,惜乎很长时间市场上罕见此物了。
      或问,云南有名贵的松茸吗?有的。过去云南人嫌它有怪味,很少吃,有的地方还大不敬地叫它“狗鸡(左土右从)”,不吃。只是这几年出口变得金贵了,才在筵席上见到。
      还有一种菌比较稀罕,出口时有个名字叫“松露”。很诗意的。在法国,只有普罗旺斯才产,价格几近黄金,舍不得净吃,只在菜肴里放一点点,提提味道而已。在欧洲,到树林里找松露得靠训练有素的狗或猪来嗅。知道这一点,才想起滇中有一种叫“猪拱菌”的,名字俗一点却正是此物。产量少,价位高,当云南人发现它是一种好东西时,已被经销商们高价收购出口欧洲了。何物“松露”?我识菌颇多,此物却至今无缘见到,更没有吃过。
      我喜欢吃菌子还在于它有一种神秘性。蘑菇在一些儿童读物里早就给孩子们一种神秘印象了。对成年人来说,它的神秘性质其实是它的致幻性。一本科普读物称,亚马逊大森林里有一种致幻蘑菇,据说,吃后会进入一种光怪陆离的梦幻境界,巫师吃后,在飘飘欲仙之际作出占卜,其欲仙欲死之状颇令人信服。一个英国探险家于是以香烟与巫师换取致幻蘑菇服用,此后称,“那是一种无法用语言形容的奇妙感受”。爱因斯坦曾说:“神秘性是世界上最美好的事物之一”。云南菌子中如“见手青”者就有神秘性,它的菌盖内面为嫩黄色,人手一碰到就马上变青色,故名“见手青”。此有微毒,但味特鲜特香,如烹调不当便会中毒。菌子中毒的一个典型症状就是致幻性,有的人怕致幻性,不敢吃见手青,我每年则要如“冒死吃河豚”一样专门选见手青来炒吃。吃便吃了,终无致幻的情景出现过。
      又到吃菌季节了,不禁想起儿时三五个小伙伴背个小竹筐上山采菌的情景,采一筐各种菌回来吃个够,我的菌瘾大约就是儿时染上的。往后每年到了雨季便想吃菌子。今年我照例要吃见手青,还要吃鸡(左土右从),吃干巴菌。前两天到农贸市场一问,乖乖!鸡(左土右从)、干巴菌已疯涨至每斤800至1000元。我不禁想起,十年前当菌子还是一种大众食品的时候,市场上常见小家碧玉趿一双红塑料拖鞋,手举一个小小的竹筲箕施施然漫步在农贸市场,仿佛厨房里一切就绪,单等菌子下锅。时隔10年,眼下这样的高价,市场上再也见不到这种风景了。几乎大多数菌子都被餐馆、酒店收购,因之价格暴涨,一般平民百姓是很难吃得起菌子了。盛产菌子的云南易门县每年都要搞一次“云南野生菌交易会”,届时十里长街摆满了各种各样的菌子,餐馆也净卖菌子,这样的场合罕见老外,我想,如果哪一天干巴菌不幸被一个做蘑菇生意的老外知道,那很可能就像松露一样,还不等进入国内市场就通通出口了,那时,就算你有钱也吃不上。我因之告诉一个从事外事的朋友:“你请老外吃饭时可千万别上干巴菌。”
      书及此,电话铃响了。有老友电邀去吃见手青。他夫人炒得一手好菌,见手青尤妙。想到此,便欣然搁笔去也。
     
     
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