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    细说食用菌——香菇


    【发布日期】:2013-05-07  【来源】:福州新闻网
    【核心提示】:  中国历代医家对香菇均有着名论述,也有不少故事传说。相传庆元有一位姑娘,因不堪地主迫害,逃到深山,整日以香菇充饥,竟活
       中国历代医家对香菇均有着名论述,也有不少故事传说。相传庆元有一位姑娘,因不堪地主迫害,逃到深山,整日以香菇充饥,竟活到百岁以上,故乡民称之为“长寿菜”。又传,明代金陵大旱,明太祖朱元璋下谕吃素求雨,雨未求到,民不聊生,朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁,带来土产香菇,命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝,朱从此胃口大开,体质见好,故此菜被称之为“宫廷美食”。
      香菇又名香菌、冬菇或香蕈。香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体,属担子菌纲伞菌科,是世界上着名的食用菌之一,也是我国特产之一。香菇生长在立冬后至清明节前,主产地浙江、福建、江西、湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州、安徽、陕西、甘肃等山林地带,一般在段木上生长或群生。现在由于栽培技术的发展,可通过人工的方法培殖,一年四季都可以吃到新鲜的香菇。香菇因含有一种特有的香味物质——香菇精,形成独特的菇香,所以称为“香菇”,是一种优良的食用菌。
      香菇营养丰富,香气沁脾,味道鲜美,素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”之美称。因其列在其它菇之上,故民间素有“植物皇后”之誉,“山珍”之称。
      据现代营养分析,香菇具有以下营养特点:高蛋白(多种氨基酸)、多糖、低脂肪、高膳食纤维、多种维生素(富含B族维生素)和矿物元素(尤其富含硒)。
      鲜香菇每100克可食部含水分91.7克,蛋白质2.2克,脂肪0.3克,碳水化合物5.2克,膳食纤维3.3克,灰分0.6克,B族维生素(B2 0.08毫克、尼克酸2.0毫克),微量元素(硒2.58微克以及铁、锌、铜、锰等)。干香菇中各种营养成分均得到浓缩,每100克可食部含水分12.3,蛋白质20.3,脂肪1.2,碳水化合物61.7,膳食纤维31.6,灰分4.8克,B族维生素(B10.19毫克、B21.26毫克、尼克酸20.5毫克)和微量元素(铁10.5毫克、锌8.57毫克、硒6.42微克、铜1.03毫克、锰5.47毫克)。这些营养成分都是人体必需的营养素,对人体具有重要的生理功能。香菇中还含有大量的麦角固醇经紫外线照射后可转变为维生素D2,促进人体对钙的吸收,增强人体抵抗力。
      随着现代医学和营养学不断深入研究,香菇的药用价值及保健功能也不断被发掘。香菇除上述营养特点外,还含有多种有益于人体健康的成分,如香菇多糖,双链核糖核酸,鲜味成分等。
      香菇多糖的药理作用并非直接攻击病源,而是表现出对宿主免疫介导和调节作用,通过刺激免疫细胞成熟分化和增殖,改善宿主机体平衡,达到恢复和提高宿主细胞对淋巴因子、激素及其他生理活性因子的反应性。
      香菇多糖的生物活性
      ①抗肿瘤活性  香菇多糖具有抗肿瘤作用。香菇多糖进入机体后能诱导产生一种具有免疫活性的细胞因子,在这种细胞因子的作用下,机体免疫系统增强对肿瘤细胞起防御和杀伤作用,而且没有化疗药物的毒副作用。
      香菇多糖通过激活巨噬细胞,增强抗体依赖性细胞诱导的细胞毒(ADDC),发挥抗肿瘤活性;此外,香菇多糖还能使肿瘤部位的血管扩张和出血,导致肿瘤出血坏死和完全退化。
      ②免疫调节  香菇多糖的免疫调节作用是其生物活性的重要基础。香菇多糖是典型的T细胞激活剂,促进白细胞介素的产生,还有促进单核巨噬细胞的功能,被认为是一种特殊的免疫增强剂。其免疫作用特点在于它能促进淋巴细胞活化因子(LAE)的产生,释放各种辅助性T细胞因子,增强宿主腹腔巨噬细胞吞噬率,恢复或刺激辅助性T细胞的功能。另外,它还能促进抗体生成,抑制巨噬细胞释放。
      ③抗病毒、抗感染作用  香菇多糖对Abelson病毒,12型腺病毒及流感病毒感染均有抵抗作用。
      ④抑癌抗癌作用   临床实践证明,香菇多糖防治癌症范围广泛;动物实验证明,香菇对癌细胞有强烈的抑制作用,对小白鼠肉瘤S180的抑制率为97.5%,对艾氏腹水癌抑制率为80%。
      香菇的食用与保健
      ①提高人体免疫力  香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,还可以促进T淋巴细胞的产生,并提高T淋巴细胞的杀伤活性。
      ②延缓衰老  香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,因此对人体内的过氧化氢有消除作用。
      ③防癌抗癌   香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素。
      ④降压、降脂、降胆固醇   香菇中多种成分如嘌呤、胆碱、酪氨酸以及某些核酸物质,具有降压、降胆固醇和降血脂的作用,因此可以预防动脉粥样硬化、肝硬化等疾病。
      ⑤护肝解毒  香菇多糖可显着降低和抵抗CCl4等有毒化学物质对肝脏的损害,具有护肝的作用。
      ⑥其他作用   香菇对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用;也可用于消化不良及便秘等;对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。
      ⑦香菇性味甘、平、凉、有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容颜之功效。
      ⑧调节食品香鲜味,口感滑嫩   香菇中的鲜味物质是一类水溶性物质,其主要成分是5′—乌苷酸、5′—AMP、5′—UMP等核酸构成成分,赋予食品特殊的香鲜味,促进食欲。
      香菇多糖的药理及临床应用
      现代科学研究认为,从香菇子实体中提取的经纯化的香菇多糖,显示了提高免疫、抗肿瘤、抗感染、保护肝损伤、抗氧化、降血糖、抑制血小板聚集等药理作用。主要用于治疗胃癌、肝癌、肺癌及血液系统肿瘤和提高免疫功能的多糖类生物反应调节剂,国内外临床用取得了较好的效果。香菇多糖具有增强T淋巴细胞功能的作用,已作为新的细胞免疫增强剂应用于病毒性肝炎的治疗。此外,对小儿反复呼吸道感染、硬皮病及皮肤病、寻常型银悄病、尖锐湿疣和面部扁平疣也有较好的疗效。
      可见,香菇不仅富含人体必需的营养成分,而且含有多种功能因子,是人们重要的食用、药用和调味品。
      
      ※食用方法:
      香菇食用方法有多种如冷拼凉拌、红烧、煎炒、炖熬、作馅、煲汤等。但要注意的是,泡发香菇的水最好不要丢弃,因为水中溶解了很多可溶性物质。另外,不要丢弃香菇柄,因为香菇柄也同样具有其功能和作用。
     
     
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