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    平菇的采收与加工要点


    【发布日期】:2016-06-20  【来源】:福建省明溪县农业局
    【核心提示】:  采收:当菇盖充分展开,颜色由深逐渐变浅,下凹部分白色,毛状物开始出现,孢子尚未反射时,即可采收。采摘时,因平菇是丛生
      采收:当菇盖充分展开,颜色由深逐渐变浅,下凹部分白色,毛状物开始出现,孢子尚未反射时,即可采收。采摘时,因平菇是丛生菇,要防止将培养料带起,采摘要转动或左右摇摆,即可采下,如一丛有大有小,可将大菇用刀削下,留下小菇,等长大后采收。平菇质脆易断裂,采摘时要注意保护菇体完整,高温时,菌盖薄,边沿易上卷;低温时,菌盖厚,质更脆,采摘时,均要手捏菌柄转力后采摘。采摘的菇体,菌盖直径在2-6厘米,菌柄直径在0.5-2厘米,长1-6厘米。  
      加工:采摘的平菇,首先将菇脚按标准削掉 (要一下削齐,不可成马蹄形)。  
      (1)分级 菌盖直径2厘米以下,色泽深褐色,菌柄长在6厘长以下,均为一级菇;菌盖2.3厘米,菌柄长1厘米为二级菇;菌盖直径3厘米以上为等外品。以上色泽自然(灰白、白色)。  
      (2)杀青 将分级的菇,放入10%的盐水开水锅内,煮5-10分钟,边煮边搅动,使之均匀后,捞出表面白沫,蘑菇煮透,即可捞出。  
      (3)冷却 捞出的蘑菇迅速放入凉水缸内冷却30分钟,或直接用自来水冲至菇体凉透,即可盐渍。  
      (4)盐渍 冷却后将水分控掉,放入饱和盐水(波美度23°)里盐渍,每天倒缸1次,直到倒入盐水(波美度23°)浓度不下降为止。时间大约15天左右。盐渍中缸内不准掉入杂物,菇体不准露出水面。  
      (5)包装 盐渍好的菇,按等级分别装入桶内,准备销售。
     
     
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