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    味蕾上的野生菌


    【发布日期】:2016-07-16  【来源】:云南网  【作者】:李光彪
    【核心提示】:云南,一山分四季,十里不同天;楚雄,一年一季菌,十里百种菌。
      在中国的版图上,云南滇中高原有一个地方叫楚雄。何为楚雄?当地民间有人这样诠释:女的阿表妹,楚楚动人,男的阿表哥,雄姿勃勃。
      楚雄的山峦凸凹不平,既有男人的雄性,也有女人的丰腴,一望无际连向天边,是盛产菌子(蘑菇)最多的地方。那菌子是雨水的精灵,是林下资源的结晶,是大自然情有独钟对楚雄的恩赐。正是如此,楚雄还有一个响当当的名字:“野生菌王国。”
      一方水土养育一方人。城里人赶街,渔家人赶海,楚雄人上山采蘑菇,叫“赶菌子”。赶菌子是山里人生存的一种本能,不论谁,在娘胎里就有菌子的基因,会走路就必须学着赶菌子。从小就知道什么季节生长野生菌,哪座山菌子最多,哪些菌子有毒,哪些菌子珍贵可吃。每年冬去春来,万物复苏,雨水落地,大春栽种结束,不需播种,不需施肥,漫山遍野的菌子就会陆续呈伞状型、喇叭型、火把状似的冒了出来。从此,赶菌子的序幕拉开,山里人争先恐后,一个赛一个早,进城赶集似的不约而同,身背竹篮,手提袋子,涌向山上赶菌子。
      云南,一山分四季,十里不同天;楚雄,一年一季菌,十里百种菌。常言道:“五月端午,鸡枞拱土”。端午节过后,那些在山肚子里孕育胚胎的菌子,就会在雨水的呼唤中,在阳光的催促下醒来,东一朵、西一窝,一堆堆、一排排,如孵化破壳的小鸡,从草丛中、腐叶里探出头来。如果赶菌子的人没发现,三、四天就会腐烂生虫。所以,赶菌子不仅要掌握菌子出生的规律,而且还要学会“看云识天气”,把握气候特征,抓住时机,才能赶到菌子。
      乡谚说:“要吃鸡枞找旧窝,要赶菌子满山跑”。赶菌子是件很辛苦的事,一般都在阴雨连绵的时候,不仅要起床早,天刚亮就进山,而且还要脚力好,翻山越岭到处跑。雨后的山林湿漉漉的,走不了多远,全身就会被树枝叶上的露水打湿,人就像从水里捞起来似的。也有时,天气多变,忽而太阳高照,忽而又下起了“太阳雨”,有经验的人,随身都少不了要穿上羊皮褂,带上雨具,有备无患。赶菌子虽然很累,但很快乐。一群人上山赶菌子,周围常有人惊呼,这儿发现了鸡枞、松茸、羊肚菌,那儿捡到了牛肝菌、青头菌、铜绿菌、鸡油菌、虎掌菌······。于是,同伴们就会好奇地拢来,七脚八手共同分享拔鸡枞、菌子的快乐。此刻的心情,如无意间捡到黄金白银一样高兴。
      童年时,我们一群娃娃,一边放牛羊,一边赶菌子。由于没有经验,跟在牛羊屁股后面,前面的鸡枞、青头菌、奶浆菌常常被“先遣部队”的羊群吃掉。后来,经老羊倌点拨,我们才明白,赶菌子要随时跑在领头羊的前边。有时,我们上山放牛羊赶菌子,除了全副武装雨具外,还带有柴刀、火柴、盐巴。赶到好的菌子,饥饿的我们就会挑几朵,撒上盐,砍些枯柴、抓些松毛、树叶,生火烧菌子吃。那时,在牛羊后面成长的我们,经常把赶到的菌子拿到山梁上的公路边摆开,早早的在公路上放些石头,迫使过路的汽车停下。其实,只骑过牛羊,没坐过汽车的我们早就心怀鬼胎,一方面是期望司机发点“糍粑(慈悲)心”,买走我们辛辛苦苦找到的鸡枞、菌子,补偿一点书纸笔墨钱;另一方面则是想在汽车起步时,偷偷攀爬在汽车屁股上玩耍,乘上一段路的汽车,过过车瘾。
      赶菌子需要技巧,有一双“火眼金睛”。大多数菌子都躲在草丛、腐叶、松毛中。尽管菌子的颜色也有黑白红黄,但扎实绕眼,不仅要眼观八方,而且要仔细搜寻,才能发现菌子。比如松茸、干巴菌,就常躲在松毛下面,发现有松毛凸起的地方,扒开松毛,必有收获。最好吃的鸡枞也不例外,常常在风雨交加、雷声轰鸣的时节破土而出,上面的泥土草坪常常会五花崩裂,剥开泥土,箭头似的鸡枞骨朵就露了出来。尤其是那种叫松露(块菌)的菌子,黑黑的,像埋在地底下圆溜溜的山药蛋,只有发情的母猪拱破土层,才能找到。所以,珍贵的菌子总是躲藏得最隐蔽,最难找到。只有那些“大路货”的菌子,才见者有份,凡是上山的人,都能赶到或多或少的菌子,不会空手而归。
      山里人把菌子赶回家,还要进行分捡,能卖钱的卖钱,能吃鲜的吃鲜,不能吃鲜的切片晒干,无菌季节,拿出来用水泡发,加点肉炒吃、煮吃,也是一道好菜。祖祖辈辈山里人家的红白喜事筵席上,就经常能吃到骨头汤煮的“干菌子”。茫茫千里彝山,菌子如一茬茬自然生长的庄稼,在季节的轮回中,养育着一代又一代山里人!我从小就是菌子养大的,不仅认识很多菌子,而且喜欢赶菌子、买菌子、吃菌子,也最喜欢用菌子担待宾朋好友。
      在那个吃“伙食团饭”的饥饿年代,菌子成了山里人的救命稻草,赶菌子成了山里人的一种谋生手段。可当时,赶菌子是“不务正业”的事,吃菌子是丢“社会主义”的脸,很多人都不敢在正常出工集体干活时明目张胆去赶菌子,只能瞅个空挡,下工后,做贼似的悄悄上山赶菌子。然后拿回家,夜深人静时偷偷摸摸烧火煮吃,当粮菜充饥。有户人家,七八个孩子,“伙食团饭”只能吃半饥半饱,饿得嗷嗷叫,还没等人睡静,就烧火炒菌子,被邻居举报,生怕挨批斗,就狼吞虎咽吃了半生不熟的菌子,中毒闹出了人命。但菌子夺走的毕竟是少数人的命,为了生存,很多人依然前仆后继,赶菌子、吃菌子,以度性命。直到上世纪八十年代,田地承包到户,山林分到户,山里人才可以随心所欲地赶菌子、吃菌子、卖菌子、买菌子。
      如今的云南楚雄,菌子成了山珍,不再羞涩腼腆,已走出楚雄,走出云南,走出中国,走向世界。每年“火把节”来临,都举办“野生菌美食文化节”,菌子已经戴上了商品的帽子,穿上了市场的衣衫,被不少精明的商家推向餐桌,登上大雅之堂,成为了人人爱吃的山珍美食,成为了楚雄人舌苔上的生态盛宴。还有人把菌子作为餐饮业的主打产品,把菌子为主的餐馆开得了昆明、北京等很多大城市,发了菌子财。菌子开发的系列产品也琳琅满目,松茸酒、块菌酒,油炸菌子、风干菌片,盐渍菌子、速冻冷链保鲜菌,比比皆是。在楚雄,几乎一年四季,不少餐馆都能吃到菌子。不仅楚雄人能经常吃菌子,来楚雄的人也爱吃楚雄的菌子。而且喜欢买菌子,带回家馈赠亲戚朋友。据说,日本人爱吃松茸,可防核辐射;欧洲人爱吃块菌,能扼制癌细胞的扩散。当然,我不是专家,菌子是否有如此功效,不敢妄自下这样的结论。但我很喜欢吃松茸,不论是用来炖肉煲汤,还是像凉拌黄瓜那样,把松茸切成片,调点芥末,掺点酱油,加点辣椒蘸着吃,也不亚于海鲜的味道。再饮一杯块菌泡酒,真是津津有味。
      一层山头一层人,一场雨水一波菌。每年雨后的菌季,一到周末、假日,同事朋友就会互相邀约,开着车跑到大老远的山上拾菌子、找菌子、捡菌子、赶菌子、吃菌子。
      味蕾上的楚雄人,把菌子从夏天赶到秋天,采摘的是千丝万缕阳光和淅淅沥沥雨露的精灵,享受的是楚雄这方水土上无穷无尽的乐趣。
     

    作者:李光彪(作者系云南省楚雄州政协秘书长)
     
     
    关键词: 雄楚 野生菌 味蕾
     
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