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鲜菇的腌制技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-04-21  
  1、鲜菇的选择:用盐腌制的鲜菇应适时采收,清除杂质、病、虫危害以及霉烂的部分。要求鲜菇的菌盖完整,去掉鲜菇的根部,平菇把成丛的子实体逐个掰开,淘汰畸形菇;滑菇和猴头菇要削去老化菌柄。值得注意的是当天采收的鲜菇,当天加工,切勿过夜。 
  2、鲜菇的漂洗:用50公斤水放0.3公斤食盐。(切勿过浓,否则菇体会发红〕,化成0.6%的盐水,洗去鲜菇表面的泥屑等杂质,然后用柠檬酸溶液(PH4.5)漂洗,能显著改变菇体色泽。 
  3、鲜菇的杀青:是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程,其作用是进一步抑制酶的活性,防止菇开伞,排出菇体内的水分,使气孔放大,以便盐水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈锅或铝锅(菇体内含硫氨基酸,煮制时易与铁结合形成黑硫化铁,故不能用铁锅),加入10%的盐水,水与菇的比例为10∶4,火要旺,盐水沸腾后,将菇装在竹筛中(装入量为容器体积的3/5),一同放入并不断摆动,使菇全部浸入沸水中。随时除去泡沫。煮沸时间依菇的大小而定,约7-10分钟,以剖开菇没有白心,内外均是淡黄色为宜。煮不透保藏过程中会变色,甚至腐烂。煮好后连筛取出,立即放入流动清水中冷却20-30分钟。冷锅中盐水可连续使用5~6次。当使用到2-3次以后,每次应适量补充食盐。 
  4、制备饱和盐水和调酸剂:准备10∶4的水与食盐,将盐用开水溶化,直到盐不能溶解为止。用波美比重计测其浓度为波美23度左右,再放入少量明矾静置,冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤,使盐水达到清澈透明,即为饱和盐水。存入专用缸内,用布盖好,再盖上缸盖备用。用柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后,加入饱和盐水中,用柠檬酸PH值至3(夏季)或3.5(冬季)即成调酸剂。 
  5、盐渍:容器要洗刷干净,并用0.5%高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤加25~30公斤精盐的比例逐层盐渍。先在缸底放一层盐,接着放一层菇8厘米左右的厚度,依次放一层盐,放一层菇,直至满缸为止。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面竹盖帘或木条盖帘,并压上石头使菇浸没在盐水内。3天内必须倒缸一次,以后5-7天倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度,使其保持在23度左右,低了就应倒缸,缸口要用纱布和缸盖盖好。 
  6、装桶:盐渍20天以上,即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装,然后加入新配制的调酸剂至菇面。用精盐封好口,排除桶内空气,盖紧内外盖。  
 
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