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    黑木耳怎样浸泡才科学?您吃对了吗?


    【发布日期】:2018-04-11  【来源】:菌物学报  【作者】:李志军 包海鹰
    【核心提示】:正确的浸泡发法:食用黑木耳前用碱水浸泡或者用开水焯10s以上,这样能够有效降低DiBP含量,从而避免食用黑木耳引发的急性中毒反应。
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      黑木耳Auricularia heimuer F. Wu, B.K. Cui et Y.C. Dai属于担子菌门Basidiomycota,蘑菇纲Agaricomycetes,木耳目Auriculariales,木耳科Auriculariaceae(戴玉成和李玉 2011;Wu et al. 2014;Wu et al. 2015),别名木耳、光木耳,又称黑菜。
      黑木耳中含有多糖、腺苷、黑色素、麦角甾醇、磷脂类及多种维生素等化学成分(曹玉春等 2017),具有清肺益气、补血活血、镇静止痛、降血压、降血脂等多种功效(戴玉成和杨祝良 2008;吴芳和戴玉成 2015),因其独特的营养保健价值,从古至今受到人们的青睐,是一种重要的药食兼用真菌。随着“北耳南扩”产业战略的实施,黑木耳成为21世纪发展最快的食用菌,到2012年其总产量达475.40万吨,成为我国第三大食用菌。我国黑木耳产量占世界总产量的98%以上,堪称“国蕈”(姚方杰等 2015)。
      黑木耳成为餐桌上最常见的食用菌之一,但是据报道食用久泡的木耳会引起呕吐、腹泻、脏器衰竭等急性中毒症状(杨国立 2015)。根据曹玉春等(2017)研究表明在胶质菌中含邻苯二甲酸二异丁酯(DiBP)。
      DiBP是一种公认的环境内分泌干扰物(Bruno et al. 2017),具有一定的神经毒性(陈洪涛等 2012)、生殖毒性(Zhang et al. 2016)、免疫毒性(裴秀丛等 2009),能够导致过敏性皮炎(李莉 2014)。
      吉林农业大学包海鹰教授的研究团队采用清水浸泡、碱水浸泡和开水焯三种方法处理黑木耳,再经甲醇超声萃取和HPLC分析。结果证明:黑木耳经碱水浸泡、高温处理均使其DiBP含量显著降低。
      原理:1)芳香烃羧酸酯与碱溶液水解成盐和异丁醇,用碱水处理“减毒”的原理可能与邻苯二甲酸二异丁酯(DiBP)遇碱生成邻苯二甲酸盐和异丁醇有关。2)高温条件下芳香烃羧酸酯不稳定,用开水焯“减毒”的原理可能与酯键断裂有关。
      正确的浸泡发法:食用黑木耳前用碱水浸泡或者用开水焯10s以上,这样能够有效降低DiBP含量,从而避免食用黑木耳引发的急性中毒反应。
     
     
    关键词: 黑木耳 泡发
     
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