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    香菇烘干技术要点


    【发布日期】:2018-09-18  【来源】:中菇网
    【核心提示】:对菇农来讲,掌握烘干技术,也非常必要,烘干技术好的,平均每市斤通货要高出5元左右。而对于不懂烘干技术的人来讲,则可能把好好的香菇给烘烤报废了。
      鲜香菇烘干很有讲究,是一项专门的技术,加工企业往往会花高薪去聘用香菇烘干技术员。对菇农来讲,掌握烘干技术,也非常必要,烘干技术好的,平均每市斤通货要高出5元左右。而对于不懂烘干技术的人来讲,则可能把好好的香菇给烘烤报废了。下面谈谈香菇烘干技术要点:
        1、入烘干室。香菇装盘后放在烤架上,送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层,小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8层~10层。若摆放过多,则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30cm。
      2、温度控制。烘干室温度升到35℃时,方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。烘干时必须先低温,然后逐渐升高温度。通常1h增温1℃~3℃,最高温度应控制在80℃~85℃。一般要求35℃~40℃下烘烤6h→40℃~60℃下烘烤8h~10h→60℃条件下烘烤2h。香菇含水分越高,需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始,温度就骤然升高,势必会造成组织失水太快,易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性,使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤,直至干燥,加热不可中断,温度也不能忽高忽低,否则会使香菇颜色变黑,品质下降。
      3、排潮。在香菇的烘制过程中,除了需要严格控制加热温度,及时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10cm×12cm,中型烘干室为15cm×20cm,大型烘干室为20cm×40cm。根据需要,有的可设2个排潮孔。周围环境不利于排潮的,应安装排风扇,排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总的原则是:在香菇烘烤的前期,烘干室温度为35℃~40℃时,应全部打开排潮孔或排风扇;当温度上升到40℃~60℃时,排潮3h~4h就可以了。60℃以后,可将排潮孔全部关闭,不需排潮。如果排潮过度,易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排潮不好,或者炉温不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。
      4、通风。为了调节室内温度,保证烘干室的热风循环,必须随时向室内通风。因此,烘干室下部应设20cm×20cm的通风孔2个。如果送风不畅,应安装鼓风机。送往烘干室的空气最好先经过净化处理。
      5、验质。烘烤至16h~18h时,可打开烘干室门,检验香菇干度是否合格。检验时,用手指压按菌盖与菌柄交界处,若只呈现痕迹,说明干燥合格;若手感发软,菌褶也发软,则还需继续烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黄色,菌褶直立、完整、不倒状;菇体含水量不超过13%;香菇保持原有的形状,菌盖圆平,保持自然色泽。
     
    关键词: 香菇 鲜菇 烘干
     
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