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    蘑菇加工方法


    【发布日期】:2019-09-04  【来源】:科普中国
    【核心提示】:蘑菇是一种深受人们喜爱的营养保健食品。以往投入市场的蘑菇加工产品仅限于干菇、盐水菇和罐头,随着蘑菇的大量开发,在加工上又有新法。
           蘑菇是一种深受人们喜爱的营养保健食品。以往投入市场的蘑菇加工产品仅限于干菇、盐水菇和罐头,随着蘑菇的大量开发,在加工上又有新法。
           具体加工法如下:
           蘑菇酱菜腌坯:将蘑菇去杂洗净沥干,按每100公斤水加盐10~15公斤的比例配成盐水,将菇置盐水中以浸没为度,密封腌一周,其间翻动2次,使盐分渗透均匀。酱渍:起菇沥去盐水,入清水中浸泡一天,捞出晾干表面水分,然后装入酱缸,按每100公斤用甜面酱50~70公斤的配比进行酱渍,温度以20℃左右为宜。酱渍期间每天早晨翻搅一次,10天后即可出缸。这样加工的蘑菇味道鲜美,既可作小菜,又可作炒菜的配料。
           蘑菇泡菜配料:鲜菇20公斤,卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤,生姜、白酒、花椒各500克,白糖适量。原料预处理:将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净,沥干水分,芹菜去叶后切成2~3厘米长的小段,其它菜切成5~6厘米长的条。
           泡菜水:泡菜水以硬水为好(可保脆),每10公斤水加盐800克,在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度,可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水或人工接种酵母菌。泡制:将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,投入洗净的泡菜坛内,倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口,密封后经自然发酵即可取出食用。食用时可以凉拌,也可以加佐料烹炒。糖醋蘑菇腌制:按100公斤洗净的鲜菇加10公斤盐的比例,一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内,上面撒盐1~2公斤(防腐),盖竹篦后压石,24小时后捞出沥去盐汁,再按100公斤的菇8公斤的盐比例复腌,24小进后即为半成品。
           醋渍:将半成品浸泡净水中12小时,捞出沥去水汁(约8小时),装入缸中,灌入半成品重量一半的食醋,浸渍12小时,捞出沥干醋液(约3小时)。糖渍:将醋渍后的蘑菇倒入干净的缸内,撒入相同重量的白糖,拌匀、密封,渍3天后可捞出沥去糖液。
           糖煮:沥出的糖液倒入大锅中煮沸,倒入渍过的蘑菇,加盖文火慢煮,不时搅动,待煮沸了锅摊晾,同时把锅内的糖液倒出来凉透,将蘑菇再倒入瓷容器内密封一个月即成。可作茶点、果脯、冷菜和佐料。
     
    关键词: 蘑菇 加工
     
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