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    毛木耳、白背毛木耳、草菇干,加工注意的问题


    【发布日期】:2019-10-14  【来源】:百家号  【作者】:锅锅灰
    【核心提示】:正在生长的幼耳,颜色深褐(有的品种颜色较浅),耳片内卷,富有弹性。木耳成熟后颜色转淡,边缘内卷,耳根由大变小,耳柄收缩
           正在生长的幼耳,颜色深褐(有的品种颜色较浅),耳片内卷,富有弹性。木耳成熟后颜色转淡,边缘内卷,耳根由大变小,耳柄收缩,耳片直立,有弹性,子实体腹面产生白色孢粉,这时应及时采收并干制。采收较为简单,仅需将生理成熟的整朵耳片轻轻拔下即可。采耳后,如果鲜耳上溅有泥沙、草叶等杂物,须先用清水漂洗干净,再进行干制。
           毛木耳干制有两种方法,即日晒和烘干。日晒是干制最常使用的方法。将木耳均匀撒在晒席上,晒席要架离地面,或者推在纱窗网上,在太阳下曝晒2~3天便可以收藏。在晒干之前不宜翻动木耳,以免卷成拳耳或破碎。在大量种植木耳的耳场或产区,可建造烘干房或购买脱水设备进行木耳脱水。在烘烤中温度不宜急剧升高,防止木耳被烤焦。一般木耳可在30~40℃恒温烘烤。
           当烘烤至七八成干时,可上下、里外翻动,促使干燥均匀。在烘干过程中如有木耳黏结成块,可以喷清水使其回潮离散,然后继续烘干。进入成熟期耳片开始反卷,当耳片反卷1/4~1/3时便可采收由于第一潮耳较多丛生,各耳片的成熟度有所差异,但很难做到采大留小。当有90%的耳片成熟时就可采收。为了后续管理方便均是一次性采收。第二、三潮耳较少丛生,多为单片生长,可采大留小。
    白背毛木耳和其他菌类不一样,只要不被病虫侵染,迟采几天也可以。采收时用特制小弯刀或锋利小刀在蒂头处割下,最好不要损伤料面,否则会影响出耳。出口级白背毛木耳只能晒干,不能用脱水机烘烤,否则毛面色泽洁白度较差。由于耳片在成熟后期停止喷水管理3~5天,耳片失水较严重且发硬,不易进行洗耳。将采下的木耳修剪蒂头,堆在铺有彩条布的地面或水泥地上,洒些水让耳片略回潮。
    耳片预堆的高度为20~40厘米(视天气而定),只要堆内不发热,处于湿闷状态,有利于绒毛的伸长。堆放期为1~4天,不可堆积过久。春季阴雨绵绵,可将木耳摊薄、风干、贮存,待连续天气放晴时,给予回潮、剪蒂、洗耳。将木耳倒入洗耳机的进料口,开动洗耳机,逐渐推入锥形滚筒内,通过滚筒上的橡皮导向板带动木耳相互摩擦,将附着在耳片上的杂物及孢子洗落。
           由于洗耳机是连续进出料,如果耳片上孢子粉或杂物较多不易洗干净,可通过正向开机一会儿,再反向开机一会儿,让木耳在洗耳机内充分洗涤再出料,但洗耳时间不宜过长,否则将造成碎耳过多。选择较通风的草坪地或水泥地(多选择在山坡上方),用彩条塑料布或遮阳网垫底,将一框框洗净后的耳片搬到晒场,一片片摊开,绒毛面朝上,在烈日下暴晒,最好一次晒干。
           在暴晒过程中耳片未发硬时,尽量不要去翻动,否则耳片会卷曲,外观较差。遇到阵雨应及时将彩条塑料布覆盖,否则将使耳片回潮,又出现新的孢子粉,影响商品外观。晒至足干后进行分级。草菇栽培正值高温季节,生长迅速,成熟的草菇(蛋形期)在1~2小时内便会破膜开伞,即便是采后的草菇,若未及时加工也会继续生长破膜,导致品质下降。
           传统的草菇干制是用太阳晒干,由于晒的温度较低,草菇还会继续生长,使菌盖脱离菌膜,并且色泽也较差。要烤出优质的草菇干,须用双温段烘烤。采后的草菇立即进行整理,削去根基,除去泥沙杂质,然后用竹片刀(或不锈钢刀)把草菇纵切为两半,排于烘筛上,立即放入65℃左右的烘房内处理30分钟,使菇体细胞失活,也可破坏细胞内氧化酶类防止菇体继续生长及变色。
           然后把烤房温度降至50℃烘烤至干。这样烤出的草菇菌盖仍可包在苞膜之内,菇体(切面)洁白,香味好,质量好,必须注意,第一温段的温度不可超过75℃,否则,菇体“煮熟”而呈水渍状,烤出的草菇焦糊状,色泽发黑,没有商品价值。在第二温段烘烤时,温度应尽量保持稳定,避免大幅度地波动,否则烤出的草菇色泽变深,外观也较差。草菇采收后,若不及时加工,会导致品质下降。传统的草菇干的制作是太阳晒干。要想烤出优质的草菇干,必须用双温段烘烤。
     
     
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