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    食用刚采摘的新鲜木耳对身体不利


    【发布日期】:2010-08-23
          黑木耳营养价值丰富,口味鲜美,历来为我国人民所喜食。在过去,我们看到的黑木耳都是晾干的黑木耳;现在,菜市场的摊贩里开始出现了"新鲜黑木耳"。这些新鲜的黑木耳个头肥大,长势喜人,颇受人们的喜爱,甚至有一些店家还特别表明是"大兴安岭"木耳。人们在品尝之余,想知识这种所谓"新鲜黑木耳"究竟是刚刚采摘的;还是今年的"新"干木耳,用水泡发的。这种生的木耳闻起来还有一种不太自然的异味,虽然炒熟后味道就没有了,还是有消费者担心这种新鲜木耳吃起来是否安全。
      新鲜黑木耳从学术上定义应该是刚刚采摘的黑木耳,而不是指当年的"新"木耳。但是一般专家不建议食用新鲜黑木耳,因为新鲜黑木耳里鞣酸的含量较多,吃的时候口感发涩。鞣酸(TannicAcid),又名鞣质、单宁,它具有收敛作用,能使皮肤变硬,从而保护黏膜、制止过分分泌及止血;能减少局部疼痛,减少受伤处的血浆渗出,并有防止细菌感染的作用。但是,在食用较多时,可因吸收过多而发生中毒,严重时造成肝坏死。鞣酸与食物中的钙及蛋白质一起食用时,不仅会降低蛋白质的营养价值,钙质也易与鞣酸结合成一种鞣酸钙,刺激肠胃引起不适感,出现肚子疼、呕吐、恶心及腹泻等症状。如果新鲜黑木耳被放置一段时间,其鞣酸成分就会有效分解,因此,专家建议,不必食用新鲜黑木耳。
      对于新鲜黑木耳闻起来有异味,专家们的解释各不相同,张欣认为,一般正常的新鲜黑木耳是不会有异味的。现在人工培育黑木耳有两种方法,一种是用木段培育,另一种是用木屑培育。一般来说,用木段培育的,其新鲜木耳有一股木头上的清新味道,木屑培育的有一股锯末的味道。中国食用菌协会蒋润浩教授也认为,正常的黑木耳应该没有异味,但是有可能是某些培养料的味道做怪也难说。
      木耳有异味,也有可能是因为木耳的保鲜技术不成熟,运输的过程中,时间长了酸、霉、馊了。另外,有人担心,是否是在生产过程中,添加了"生长剂"之类的东西,这不可能,因为木耳菌对生长条件的要求很严格,如果添加了什么东西,还长不大。原佳木斯大学校长吕学诜教授认为,如果市场里出售的木耳并不是刚刚采摘的,而是干木耳泡发的,那么就有可能是不法商贩作了手脚。有些不法商贩在采摘黑木耳以后,用硫酸镁浸泡,之后晾干,可以增加2倍的分量,这样炮制出来的"新鲜黑木耳",就难免没有异味。
      如何选购黑木耳在黑木耳中,野生黑木耳当然是品质最好的,但是,现在真正野生的黑木耳已经越来越少,市场上出售的多数是木段或木屑培育的,相比之下,木段木耳质量稍好一些。木段木耳根部较细,一般是单片,不大;木屑木耳的根部较大,呈现菊花状,片大,比较肥厚。
      人们经常食用的木耳有两种:一种是腹面平滑、色黑、背面多呈灰色或灰褐色的叫毛木耳;另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳,即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大,但质地粗韧,不易嚼碎,口感也稍差;黑木耳质软味鲜,滑润清爽。
      目前市场上出售的黑木耳质量差别较大,购买时可从四个方面检验挑选:
      1.看外观:凡朵大适度,耳瓣略展,朵面乌黑有光泽,朵背略呈灰白色的为上品;朵稍小或大小适度,耳瓣略卷,朵面黑但无光泽的属中等;朵形小而碎,耳瓣卷而粗厚或有僵块,朵灰色或褐色的最次。
      2.捏:通常黑木耳含水量要求保持在11%以下,取小量样品,手捏易碎,放开后朵片能很好伸展,有弹性,说明含水量少,反之则过多。
      3.尝:纯净的木耳,口感纯正无异味,有清香气,反之多为变质或掺假品。常见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌和,可用口尝有无涩味、碱味、甜味加鉴别。
      4.水泡:朵体质轻,水泡后胀发性大的属优质;体稍重,吸水膨胀性一般的为中等;体重,水泡胀发性差的为劣质。
     
     
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