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    孙家涛:推广羊肚菌佳肴 需重视培养知识型烹饪技术人才


    【发布日期】:2019-04-26  【来源】:易菇网  【作者】:何蕾
    【核心提示】:“羊肚菌在制作过程中,运用不同的火候、不同的理念呈现出的佳肴,是各具风味、各有所长的。虽然厨艺技巧对专业厨师完成菜品设计来说是很重要的一点,但美食的制作更大的意义在于创新与传承。”4月19日,国务院办公厅首长餐厅总厨孙家涛在报告中讲到。

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    孙家涛在作报告

    “羊肚菌在制作过程中,运用不同的火候、不同的理念呈现出的佳肴,是各具风味、各有所长的。虽然厨艺技巧对专业厨师完成菜品设计来说是很重要的一点,但美食的制作更大的意义在于创新与传承。”4月19日,在陕西榆林圆满举行的2019第四届全国羊肚菌大会的羊肚菌消费与文化发展高峰论坛中,国务院办公厅首长餐厅总厨孙家涛在作《羊肚菌在烹饪中的作用及营养功效》的报告时讲到。

         孙家涛-全景1
    孙家涛在作报告

    羊肚菌消费与文化发展高峰论坛于19日晚进行,诸多业界知名专家、学者到场,大咖云集,堪称是食用菌领域的一场文化盛宴。
           越珍稀的食材处理越困难
           当晚的报告中,孙家涛总厨选择了从餐饮的角度向大家分享羊肚菌在烹饪中的营养功效与常规做法。他首先向大家普及了烹饪原材料的4个种类,具体是指动物性原料、植物性原料、菌类以及人工合成类原料。
           “羊肚菌作为高端菌类里的首选食材,是一种珍稀类菌品,在以前的满汉全席和宫廷菜里就出现不多,近现代也多出现在高端宴会。”孙家涛总厨在讲到羊肚菌的文化历史时反复强调到羊肚菌食材的珍贵性。他认为,在制作羊肚菌菜肴时,必须要选料严谨,从初步加工到菜品形成的整个制作过程必须按照烹饪计划完成,绝不能破坏掉羊肚菌的组织结构与营养结构。对此,他着重提到羊肚菌干品的食用方法,尤其是要注意泡发干品的水温、时间以及除泥沙的步骤。
           孙总厨表示,对食材而言,不同的烹饪技巧、时间、火候的运用决定了这道菜的品质。一般的菜可能追求的是色香味俱全,用调味品与装饰品等辅助性工具来使菜肴增色。但对于像羊肚菌这样的珍贵食材而言,孙总厨表示物以稀为贵,越珍稀的食材处理起来越困难。孙总厨还特别用了在当天举行的羊肚菌美食烹饪大赛作品为例,进行了具体点评。“虽然大赛作品已经达到了国家级的菜肴制作水平,但在食材处理上仍稍有不足。”他这样讲到。
           就像羊肚菌与虾,虽然搭在一起是山珍海味,但是两者的配合并不能突出对方的原汁原味,对食客而言反倒是喧宾夺主。孙总厨认为,厨师在处理珍品原料时,不能过于雕饰叠加,将菜肴复杂化。像普通的热菜方法就有25种,但并不是每种方法都适宜。作为一名专业厨师,了解原材料的属性、质地与质感等是极其重要的,必须干到老、学到老,只有具备基本的知识素养才可以在日后接触到陌生食材时不失制作水准。合理地利用食材的原本特性,不浪费不做废,才是厨师对于食材的尊重。
           培养知识型烹饪技术人才
           报告中,孙家涛总厨还向大家分享羊肚菌的烹饪成品图片展示,推荐几种羊肚菌的具体家常做法,帮助普通百姓在家里就可以做出餐厅的美味。在大厨的介绍下,羊肚菌烧豆腐、羊肚菌乌鸡汤、牛腩烧羊肚菌、羊肚菌炖黄辣丁等等佳肴,烹饪做法一下就变得简单易懂。孙总厨还以羊肚菌红烧肉这道菜为例详细讲述了食材间的搭配方法。猪五花看似油腻,但它的脂肪胶质与浓郁肉汁,注入到羊肚菌的鲜美中,既稀释了一部分油水,还能作为一道味厚酱香的大菜拿来摆宴。而对于喜清淡的人而言,就可以尝试羊肚菌釀鸡蓉。
           一种食材,百样做法。烧、炖、炒、煨,不同的做法呈现了不同的风味。对厨师而言,不仅是要掌握火候、控制烹饪的时间,还要有自己的烹饪理念,对菜品有自己的认识。
           报告最后,孙家涛总厨针对性地提出了自己的几点思考。当下,要推广和发展好羊肚菌佳肴,不仅需要我们烹饪专业技术人员在制作上下功夫,还需要我们知识型的烹饪技术人才从研发菜品下手,从凉菜、热菜乃至西餐上进行推广,让更多人能认识和品尝到这种高端食材。
           据了解,羊肚菌在近年来,备受餐饮界人士的喜爱和追捧,不仅是因为它能更好的展现出健康和营养,还因为它与多种食材的搭配,更加能提升菜品的档次。2019第四届全国羊肚菌大会正是旨在将羊肚菌带向中国与世界的餐桌上,让更多人知道这道养身保健的珍贵美味。

    据悉,2019第四届全国羊肚菌大会于19-21日在陕西榆林举行,本次大会由中国菌物学会、榆林市人民政府、易菇网主办,由榆林市榆阳区人民政府、榆林市农业农村局、榆林市农垦服务总站、中国菌物学会菌物产业分会、中国菌物学会羊肚菌产业分会共同承办,由榆林市榆阳区农业农村局、榆林市榆阳区农垦总公司、榆林市马合农场、榆林市科学技术协会、榆林市农垦农业技术服务站、榆林市餐饮业商会、榆林市科技信息协会、中国菌物学会食用菌专业委员会、中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会、陕西省食药用菌工程技术研究中心协办,由武汉菌博会展服务有限公司执行。本次大会首次在北方举行,对羊肚菌的消费升级、区域化栽培模式的推进,特别是南、北从业者的交流与合作将起到推动作用,是我国羊肚菌产业发展史上具有特殊意义的一次盛会。

     

     
     
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