◇감칠맛 내려면, 멸치·다시마·표고버섯
글루타민산나트륨(MSG)은 감칠맛을 내는 데 뛰어난 조미료이다. 하지만 MSG 사용이 꺼려진다면 멸치나 다시마, 표고버섯을 사용하면 된다. 내장을 뺀 멸치와, 다시마 한 조각을 끓는 물에 넣고 5분 있다 건져내면 간이 적당히 맞춰진 국물이 된다. 마른 표고버섯도 물에 불려 국물을 우려내 된장찌개 등을 끓일 때 넣으면 좋다. 평소 마른 표고버섯, 다시마, 새우 등을 갈아서 보관해두면 편하다.
◇비린내 제거에는 청주·와인
맛술은 요리에 넣는 술로 알코올에 당분과 조미료로 간을 해서 만든 제품이다. 찌개, 조림장 등에 많이 쓰인다. 맛술을 대신할 수 있는 천연재료는 가공하지 않은 깨끗한 청주다. 청주를 넣어 약간 간이 밍밍하다고 느껴지면 꿀을 조금 넣는다. 고기나 생선을 재울 땐 와인으로 대체한다. 쇠고기나 돼지고기를 재울 때는 레드와인을, 생선 혹은 홍합의 비린내를 없앨 땐 화이트와인을 쓴다. 요리에 쓰는 와인은 저렴하고 용량이 적은 것으로 고른다.
◇단맛 내는 꿀·야채
정제 설탕은 원래 설탕에 있던 미네랄, 비타민은 모두 빠지고 영양가 없는 당분만 남은 상태다. 백설탕이 정제 설탕의 첫 번째이며, 재가열하면 황설탕, 색을 입히면 흑설탕이 나온다. 아이들 먹거리엔 가공 설탕 대신 100% 자연산인 꿀을 이용할 수 있다. 꿀에는 아연, 구리, 칼슘 등 성분들이 많고 이미 벌이 한 번 소화시켰기 때문에 장이 연약한 아이들이 먹기에 무리가 없다. 요리에 사용하는 꿀은 향이 없고 물처럼 흐르는 저렴한 제품이 적당하다. 양파, 양배추, 파프리카 등 단맛이 많이 나는 채소를 넣으면 꿀이나 설탕 없이 단맛을 보충할 수 있다.
