食品表面含有大量的水分，由于其温度较高因而其水蒸气压力也发生了变化。在大气压力下水分蒸发比较缓慢，在真空状态下由于阻力减少蒸发速度加快，因此食品冷却速度快。
食品初温为35度降至3度时约需要20分钟；在真空槽内由于各点力均匀；冷却能力大，包括上下时间每小时可以运行两次；预冷清洁卫生，无交叉污染。
1、真空预冷装置
真空预冷装置分间歇式、连续式，移动式和喷雾式4种。间歇式真空预冷装置用于小规模生产，连续式真空预冷装置用于大型加工厂，移动式真空预冷置由于其一体化，
组装在汽车上机动灵活，可以异地使用，喷雾式装置用于表面水分较小的果实类、根茎类食品预冷。真空预冷装置主要由真空槽、捕水器、真空泵，制冷机组、控制柜等部件组成。
2、真空槽
真空槽一般采用Q235B钢材，并加装加强筋增强，所有焊口均采用坡口焊，并进行X光探伤检验。内侧进行了防腐处理，外侧喷漆高强度防锈材料。槽体门应用电动或者手动，加工、精洗系统密封性能好。
真空槽设有排水装置，以保证内部清洁卫生。
3、捕水器
捕水器又称冷槽，与真空冷冻干燥装置中的捕水器具有相同的作用，即用于浓缩空气中的水分，以防止水分进入真空泵而乳化润滑油损坏真空泵机组件，间歇式真空预冷机装置的捕水器一般设计成圆筒形结构。
4、真空泵
真空泵为真空系统的关键部件，选用时应根据不同规格的真空预冷装置及具体情况进行确定，如旋片真空泵，水环增压泵，水蒸汽喷射泵机组等。
5、制冷机组
对于小型间歇式或连续式真空预冷装置制冷机组应选择水冷或者风冷氟利昂冷凝机组，较热的气侯一般选择氟里昂水冷机组，制冷机组与真空泵组、控制柜等组装在一个公用底盘上。
