食用菌低温保鲜
原理是在不发生冻结的低温范围内，通过降低环境温度来抑制新鲜食用菌的呼吸代谢，使其在一定时间内保持产品的鲜度和品质，抑制腐败微生物活动的作用。
众所周知，蘑菇菌盖上面没有明显的表面保护结构，因而水分极易蒸发，所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸腾作用很剧烈，是生理上最容易变质老化的蔬菜之一。试验证明：在24h内100kg蘑菇在10℃时释放能量2215kJ(千焦耳)，而在0℃时仅释放627kJ，蘑菇的呼吸强度在10℃时是0℃的3.5倍。许多研究表明，蘑菇低温贮藏的适温为0～3℃，最适冷藏温度为0℃，此温度下，双孢蘑菇的保藏期可达30天。
草菇采摘后4～5h，其开伞比例即达20%～30%，因此采收后最好1h内送到15～20℃的冷库中，可提高保鲜效果，可贮存3～4天。一般情况下，草菇冷藏温度不可低于10℃，以15～20℃为宜。当草菇产地距离工厂很远时，可以用产地预煮法。将洗净草菇在沸水中煮10min，煮时加入2%食盐可使草菇保持新鲜度。在0～4℃可存放1～2天，品质变化不大。-18℃可存放7天。草菇若来不及加工，库温在0～4℃时，贮放不超过12h。若贮放超过24h，草菇明显变软，有大量褐色液体渗出。这种液体的产生与草菇中含有的过氧化酶有关。
金针菇采收前3天应进行偏干管理，且适当提早1～2天采收。采后金针菇，因为连带着具有养分的菌根，生命活动仍很旺，易老化、变色、变质、变味。金针菇在4～5℃时可贮藏5天左右，超过7天金针菇颜色变黄，风味也要变劣。当然也可以冷冻贮藏，金针菇在沸水中处理8min，迅速用冷水冷却，然后在0℃以下冷冻贮藏。
鲜香菇冷藏温度控制在0℃以上﹑4℃以下。因温度达到5℃以上，菇体组织照常活动，容易开伞，而在0℃以下则会结冰影响质量。鲜菇起运前8～10h，才可进行菇柄修剪工序。如提前进行剪柄，容易变黑，影响质量。因此在起运之前必须集中人力突击剪柄。菇柄的长度一般为2～3cm，剪柄后纯菇率为85%左右，然后继续入库，待装起运。
