食用菌采收后,在一段时间内仍保持着机体的活性,进行呼吸作用和酶的生化反应,出现菌盖开伞、褐变、菌柄伸长、弯曲,使食用菌的外观和肉质发生变化;加工新鲜食用菌组织脆嫩,含水量高,容易遭受微生物的侵害,发生腐败和病害,使食用菌产生异味,失去鲜美的风味。为了保持食用菌的色泽、口感和新鲜度，大型食用菌生产、配送企业采用真空预冷的方法将新鲜采摘的
金针菇等食用菌进行真空预冷处理，可在30分钟左右将食用菌快速均匀地降至0℃-4℃温度范围，这样的预冷处理最适贮运低温，同时，配合其他保鲜包装等综合保鲜措施，有效地保持食用菌鲜度、降低其变质或腐烂率，延长保鲜期和货架寿命。
