关于食用菌的贮藏与加工措施，早在1 000多年前，我国就有记载。例如北魏贾思勰的《齐民要术》中写道：“菌……其多取欲经冬者，收取盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴中。”《农桑通诀》中提到“新采趁生煮食香美。曝干则为干香蕈”等等。另外，烘干法、腌制法等加工方法，我国古人均有应用于食用菌的记载。近几年来，随着食用菌产量的逐渐增多，贮藏加工业也蓬勃发展起来。通过冷藏气调处理等方法保鲜，干制、盐渍、罐藏等方法加工久贮，特别是采用现代生物、化工技术等高新技术手段进行的深加工，不仅可以使食用菌长期保存，而且使食用菌进一步升值，极大地推动了食用菌事业的发展。
食用菌深加工是指从食用菌栽培采收开始，到对干、鲜品加工的各个过程中，所产生的“废料”进行再加工和干鲜品本身的加工，简言之，是指食用菌的系列加工。
食用菌深加工在食用菌的产业链条中具有如下重要的现实意义：
提高资源利用率：通过食用菌深加工，可以使一种资源多次利用。如平菇深加工后，就可获得10种以上产品，使原来不少废弃不用的东西(如腌渍平菇中的杀青液、平菇柄、平菇加工中的碎屑等)，通过深加工得到充分的利用。对栽培料，在经过深加工后，制成饲料、肥料和农用激素，真正做到了物尽其用，使生物资源得到了充分利用。
提高经济效益：从平菇深加工示意图中可以明显地看到，通过深加工可以显著地提高经济效益，仅菇柄一项的利用就可提高20％～30％的效益(一般平菇的菇柄为整菇的20％～30％，将这些菇柄制成蜜饯、素牛肉干就可大大增加经济效益)。据测算，每生产500克平菇，其深加工后的产值是原来平菇产值的5倍左右，最高可以达到10倍。
改变产品面貌，扩大消费范围：食用菌历来投放市场的面貌均限于于菇、鲜菇、罐头3种，消费范围狭窄。通过深加工大大增加了食用菌制品的花色品种，从饮料到糕点，从食品到药品，涉及面之广已达到工、农、医三大领域。因此，显著地扩大了消费范围。
缓和产销矛盾，减少变质损耗：食用菌产期均较集中，不少食用菌由于进入收获高峰，产品大量涌向市场而造成产品销售困难，最后变质损耗，尤其是一些历来以鲜销为主的产品，如平菇、凤尾菇，这一矛盾更为突出。食用菌深加工可以将滞销产品加工成其他食用菌制品，而使产销矛盾得到缓和，切实保证菇农的利益。
本书着重针对近年的食用菌深加工新技术、新产品、新工艺，按照品种进行了较为详尽的介绍，使读者既可以方便地了解一些最新的加工保鲜方法，又可以了解近年新开发的食用菌品种特性、营养及保健功能。而对于一些常规的共性技术只进行工艺原则的介绍，而不是分品种一一介绍，以免重复。
本书适用于广大城乡的食用菌生产者及食用菌加工企业，推广应用食用菌保鲜、加工方面的新成果、新技术、新工艺。在编写过程中，参考了国内外食用菌加工方面的诸多资料，在此向有关作者深表谢意。
书中错误及遗漏敬请读者批评指正。
编 者
2006年6月
