【作者】刘高强 王晓玲
【机构】中南林业科技大学生命科学与技术学院中南林业科技大学生命科学与技术学院 长沙410004
【摘要】采用顶空-气相色谱-质谱联用法对灵芝发酵物的风味物质进行了定性和定量测定。结果表明,灵芝发酵物中至少含有31种风味物质。对其中21种主要成分进行了鉴定,这些物质大多是酮类、醇类和内酯类化合物。所有物质中4,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮的含量最高,达64.12%。此外,3-戊烯-2-酮和戊基乙烯基原醇是已知的食品香料成分。结果有助于初步理解灵芝发酵物产生清淡香味的原因。
【基金】Supported by Scientific Research Fund of Hunan Provincial Education Department (No. 05C327)；
【关键词】高等真菌; 液体发酵; 风味物质; 气质联用;