综合近年来的食用菌市场，可以很清楚地看到以下行情变化：
深色平菇 （包括灰色、灰褐色、黑褐色、油黑色等）平菇的生产应适可而止，能满足当地鲜菇的市场需求即可。如对平菇"情有独钟"，宜将精力转向白色品种的生产。具备相应技术基础的地区，则宜将相当的力量投向高档珍稀品种的生产，以满足国内外市场的需求，稳定或提高生产效率。
深色平菇 鲜品价格在1元/公斤左右，最低价为0.3元/公斤；白色平菇盐渍品价格为5000元/吨左右，最低价为3400元/吨。同期的阿魏菇、白灵菇、杏鲍菇等高档珍稀品种，其鲜品价格在12～16元/公斤，即使到了收获末期，鲜菇的商品外观质量较差，也始终维持在8元/公斤以上的价位。在南方如广州、深圳等地市场上，白灵菇、杏鲍菇等高档珍稀品种的售价一般保持在20元/公斤以上，最高可达30元/公斤以上。在美国、加拿大等超级市场上，平菇鲜品销价一般为3美元/公斤，高档珍稀品种的价位因季节不同为平菇的5倍～10倍。不难看出，无论是在国内还是在国外市场上，品种之间的档次差异非常明显。
猴头菇近年来，干品小包装猴头菇大量涌入北方市场，却难有精品上市，究其原因，主要是猴头菇的市场定位有问题。平菇在市场上唱主角时，它作为当时（90年代中后期）的高档产品，鲜菇售价为8～10元/公斤，消费群体很小。进入90年代以后，价格不升反降，跌至4～5元/公斤，至今仍维持在原来的水平。但是，其生产成本却居高不下，与白灵菇、杏鲍菇等旗鼓相当，导致生产效益不及白灵菇的1/5，挫伤了生产者的积极性，作为我国的传统品种，猴头菇享有"山珍"之美誉，即使作为丰富市场的补充品种，猴头菇也应有相应的生产数量，预计鲜品仍将维持4～5元/公斤的价位，干品则将保持40～50元/公斤的水平，一段时间内难有突破。
姬菇主要用于出口，一般盐渍品大包装价为5000～6000元/吨，内销脱盐小包装价在10元/公斤左右。灰树花菇作为人工栽培的高档珍稀品种，在国际上的市场地位较高，一般干品价为50元/公斤，目前来看，下降的空间较小。在一些栎科植物丰富的山区或丘陵地区，可充分利用该资源和劳动力资源，大力种植灰树花菇品种
