杀菌锅的操作过程是，把常温的水通过水泵打到上罐中，通过给上锅水加热，加热到121度后，下罐放入产品后，把上罐加热到121度的水打到下罐中进行食品杀菌。常温水加到上罐中水温会从18度升温到121度，然后把121度的水排到下罐杀菌，上锅的水排到下罐水温会降到106度，下锅进行加热把106度的水加热到121度，达到需要的121度杀菌条件进行恒温，根据产品的不同特定不同的杀菌时间，杀菌温度，通常恒温状态就是开始保持杀菌状态，常年生产高温高压八宝粥杀菌锅，杀菌结束后下锅的水排到上锅中进行保存，水温会掉个一度到两度，下锅杀菌结束后会有个降温过程，能很好的保持水温从而减少耗能。
杀菌锅特点：1. 热水循环式杀菌：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，真空鸭脯杀菌锅价格优惠，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。
3、淋水式杀菌：这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
4、水汽混合式杀菌：这种方式杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入锅内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。
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