双孢蘑菇速冻保藏，是将经过处理的双孢蘑菇原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在一18℃一20℃的低温中保藏。这种保藏方法不同于保鲜贮藏，属于加工范畴，因为原料在冻结前，需经热烫处理，令其失去生命活动，再放入一25℃～一30℃的低温条件下迅速冻结，简称为速冻。速冻以水分迅速冻结成冰晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换作用，使产品能在几十分钟内通过冰晶体最高形成阶段。这样以来，双孢蘑菇本身的外观和内部营养变化小，是双孢蘑菇加工技术中保存风味和营养较为理想的方法。
1. 双孢蘑菇的冰点温度
双孢蘑菇细胞内含有大量水分，约占其重量的90％以上，含有各种无机物质和有机物质，是一种复杂的胶体悬浮溶液，它的冰点比纯水低。试验证明，双孢蘑菇鲜品冰点温度最高一0．9℃，最低一1．48％。同时，试验中还发现，蘑菇死组织与活组织冰点不同(表1)，其活组织的冰点温度低于死组织。
由于死组织的冰点温度较高，所以在速冻生产中，首先将鲜菇进行热烫，使组织内的酶失去活性，以保证其质量。
2. 速冻速度对冰晶形成的影响
单位时间内一5℃的冻结层从食品表面深入内部的距离称做冻结速度。在冻结过程中，组织内冰结晶的大小与分布的情况对质量有很大影响。冻结速度V=cm／h，根据此种划分把速冻分为3类：快速冻结时V≥5—20cm／h，中速冻结时V=1—5cm／h，缓慢冻结时V=0．1～1cm／h。冰晶的大小受速冻速度的影响(表2)，大的冰晶体能使细胞遭到破坏，解冻后不能恢复新鲜状态，而引起汁液流失，质量下降；而细小的冰晶体则不会引起细胞的破坏。
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