香菇是我国传统的出口拳头产品，产品远销欧美和东南亚等117个国家和地区，占92％全球香菇外销市场。我国加入WTO后，一些香菇进口国采取不断加高“绿色屏障”来制约中国香菇的输入，使我国生产者和经销商蒙受巨大经济损失。主要理由是香菇中含甲醛超标，砷、氯、铅、镉等元素及多菌灵、二氧化硫等超出限量。要稳固中国香菇出口的地位，当务之急必须强化无公害生产，实施全程技术监控才能突破“壁垒”，让中国香菇顺利地跨上通往世界贸易的“绿色高速公路”。
香菇无公害生产全程技术监控包括以下7个方面。
一、优化产地生态环境，做到“4要求”、“5必须”
产地生态环境的“4要求”指的是香菇养菌室环境要求：①远离食品酿造工业区、禽畜舍、医院和居民区，距离至少在3000m以上。②坐北朝南，环境清洁，空气对流，门窗装防虫网，墙壁刷白灰。③选用无公害的次氯酸钙药剂消毒。④采用紫外线灯照射或电子臭氧灭菌器等物理方法消毒取代化学药物杀菌。
“5必须”是指野外菇棚条件：①场地必须靠近溪水河流，四周宽阔，空气流畅，周围无垃圾等乱杂废物。②土壤必须深翻晒白后，灌水、排干、整畦，覆土栽培的土壤应符合GB15618中对二级标准值的规定。③菇床撒石灰粉或喷茶籽饼水、烟茎浸汁等生物制剂，不用化学农药杀虫。④水源必须无污染，水质清洁，应符合国家GB5749规定。⑤茬口必须合理轮作，隔断中间传播寄主，避免加重病虫害。
二、基质原辅材料“把4关”
香菇为木生菌，现各地栽培原料主要是以木屑为主，配合棉籽壳、黄豆秆等，上述原辅材料要注意“把好4关”：①采集质量关：原材料要求新鲜、无霉烂变质；②入库灭害关：原料进仓前烈日曝晒，杀灭病源菌和害虫；③储存防潮关：仓库要求干燥、通风，防雨淋、防潮湿；④堆料发酵关：原料使用时，提前堆料发酵，堆料选用无公害洁霉精溶液，禁用甲胺磷等高毒、高残留农药拌料。
三、精选优良菌种严禁使用带有杂菌病毒及虫害迹象的菌种，一旦发现，应立即烧埋。根据各地栽培实践表明，下列香菇菌株的抗逆力、耐病性较为理想：①秋栽，冬春长菇，宜选用中温偏低型的菌珠：cr-62、cr66、农林11、82-2、L-26、Lp612；②春栽，秋冬长菇，选用长菌龄，晚熟型菌株：241-4、9019、135-9、939-1等；③反季节埋筒覆土栽培，应用高温型的菌株：cr-04、武香1号、8001、广香47等。
四、菌袋制作工艺“5达标”
菌袋又称菌棒，是栽培香菇的载体，是无公害生产最关键的一环。严格执行无公害生产，具体要求“5达标”：①基料配方合理：理想的配方为：杂木屑80％、麦麸18％、蔗糖1％、石膏粉1％。配料不许加入多菌灵。料与水比：1：1-1．15，含水量56％～58％，pH5．8～6．2。②填料装袋规范：填料松紧适中，拌料至装袋结束不超过4h（小时），防止酸变；袋口扎牢不漏气：袋壁不破损。③料袋灭菌彻底：装袋上灶后旺火加温，要求4h（小时）内达到100℃，并保持16h（小时）以上，达标后趁热卸袋，排场散热。④接种慎防污染：接种室采用30w紫外线灯照射或气雾消毒剂消毒杀菌，禁用甲醛熏蒸消毒。接种要待料温降至28℃以下时，选择午夜或清晨接入香菇菌种。严格执行无菌操作，防止“病从口入”。⑤养菌适温避光防潮：温度不超32℃，相对湿度70％以下，门窗遮阳，注意通风换气：定期翻堆检查，及时发现并淘汰烧埋病害菌袋。
五、长菇管理“5关键”
要实现多产无公害菇品的效果，长菇阶段必需把好“5关键”：①菌袋生理成熟：标准是：菌丝瘤状突起占1/3，局部有转色信号，基质有弹性。②排筒合理：菌袋露地或上架排简，必须间距2～3cm，有利散热和吸氧。③转色诱蕾“3刺激”：人为制造昼夜10℃以上的温差刺激；喷水加湿，干湿交替刺激；光线由暗转明，强弱光刺激。④棚内加温防硫：菇棚冬季加温催菇，可采用地坑壁墙通烟道或电源热流增温。不得使用煤炭、明火明烟，以免二氧化硫袭击菇褶，造成含硫量超标；⑤喷水防污染、防过量：长菇期喷水，最好选用井水、自来水，忌使用池塘水，稻田水：同时防止喷水过量，导致烂菇。一旦出现烂菇及时摘除。
六、防治病虫害用药“5强调”
生产中应特别注意农药的使用。具体实行“5强调”：①强调使用生物和生化制剂。生产过程中使用既能防治病虫害，又不污染环境和毒害人畜，而且对害虫不产生抗药性的药物。如农用链霉素、春雷霉素、多氧霉素、科生霉素等微生物农药。植物源农药，如茶籽饼、烟茎、除虫菊、苦皮藤、草木灰、辣椒水等生化制剂。②强调选用高效、低毒、低残留的化学农药。如灭菌脂、克螨特、波尔多尔等。③强调对症下药：防治各种霉菌采用扑海因（又名异菌脲）、桑迪恩、普克特（又名霜毒威）、百维灵、甲霜灵锰锌（为甲霜灵、代森锰锌配制）、百菌清。防治菇蚊、菇蝇、蝼蛄及蛆虫等，采用锐劲特（又名氟虫晴）、辛硫磷、阿维菌素（又名爱福丁、齐螨素）、乐斯本（又名氯吡硫磷、毒死蝉）。④强调安全浓度与剂量：对允许使用的农药，严格按照说明书规定的浓度和剂量。同时做到科学用药，栽前棚地室内消毒，土壤处理采取面上喷施；菌袋及虫害发生时，采取局部施药，时间一般应于上午，夏天宜于下午或喷水前用药。⑤强调禁用剧毒和高残留农药。严格禁止使用国家明文禁用的砷酸铅、氯化钠、杀虫脒、甲胺磷、甲基1605、滴滴涕、久效磷、对硫磷、氧化乐果、溃疡净、三氯三螨醇、克百威、肤南丹、西力生、砒霜、杀螟威、毒杀酚等一切氯制农药及剧毒和高残留农药都不得使用。特别强调菇品采收期，禁用一切农药。
七、产品加工标准化
按照国家农业部2002年7月25日发布的NY5095D2002《无公害食品香菇》行业标准的要求，做好香菇保鲜、加工、储运每一个环节。①按照国家卫生部GB7097-1996《鲜香菇卫生标准》。出口保鲜菇要求保持自然形态和田园风味，必须采收不损伤，修蒂不受热，集装不褶变，起运不超温。②出口干菇要求含硫不超标、无杂质、无烤焦。为此必须彻底改变传统炭火烘干和晒烘结合的干制方法，全面推行使用精密度好的现代脱水机进行干制。有条件的加工厂应采用真空冻干技术，冻干产品在国际市场上，价格高出同类产品1/3。同时产品必须严格分级分等包装。③储存运输强调“4要”：仓库事先要消毒，进仓菇品要足干，运输工具要清洁，装卸要防压。菇品包装材料要符合GB968和GB9688规定的卫生指标。
