易菇网讯：“大球盖菇是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。”3月23日，在湖北宜昌召开的2019中国大球盖菇产业发展大会的“大球盖菇栽培技术研讨会”环节上，三峡大学龚大春教授在作《大球盖菇深加工研究 》 的报告时讲到。
大球盖菇又名酒红球盖菇、皱环球盖菇、皱球盖菇，是国际菇类交易市场上的十大畅销菇类之一，也是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一，是我国近几年来刚刚兴起的一株璀璨的食用菌新秀。
“大球盖菇是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品，具有预防冠心病、助消化、疏解人体精神疲劳的功效。”会上，龚大春教授介绍大球盖菇营养价值时表示，大球盖菇氨基酸含量达17种，人体必需氨基酸齐全，生物活性物质中的总黄酮、总皂甙及酚类的含量均大于0.1%，牛磺酸和Vc含量分别为81.5和53.1mg/100g。大球盖菇干品中含碳水化合物32.73%，蛋白质25.81%，脂类2.60%。无机元素中磷含量最多，100g干品中约含磷1204.65mg，之后依次为钙98.34mg，铁32.51mg，锰10.45mg，铜8.63mg，砷5.42mg，钴0.38mg。还含丰富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。总氮中72.45%为蛋白氮，27.55%为非蛋白氮。蛋白质中42.80%为清蛋白和球蛋白。
报告中，龚大春教授向与会代表介绍了大球盖菇发酵工艺研究。他表示，食用植物酵素是以植物为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可食用的酵素产品。其团队以大球盖菇为主要原料，采用自然发酵、酵母菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种-嗜热链球菌先后顺序接种发酵、酵母菌-长双歧杆菌-嗜热链球菌先后顺序接种发酵3种工艺制备大球盖菇酵素，并对其发酵过程中的3种清除自由基能力、蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和有机酸进行研究。研究结果显示，不同发酵工艺制得的大球盖菇酵素均有较强的抗氧化性，人工接种2种工艺发酵制备的酵素工艺更加稳定，清除DPPH自由基和超氧阴离子的能力要强于自然发酵，清除自由基总能力最高的是2号发酵工艺；人工接种发酵的脂肪酶和淀粉酶的活力分别提高了100%和85%；并且丰富了酵素中有机酸的种类。而自然发酵工艺在蛋白酶、纤维素酶、总酸和乳酸含量方面优于人工接种发酵，但其工艺稳定性较差，酵素产品质量不容易控制。总之，人工接种发酵工艺所制得酵素产品清除自由基能力、脂肪酶、淀粉酶、有机酸种类3个方面优于自然发酵，工艺更加稳定。这些研究将对大球盖菇制备成植物酵素的深加工具有重要意义。
随后，龚大春教授还对大球盖菇酱，大球盖菇饮料，大球盖菇饼等的制作工艺及研发进展进行简要介绍。他表示，通过大球盖菇的深加工研发，推动大球盖菇种植产业的的可持续发展，实现大球盖菇一、二、三产业融合。
2019中国大球盖菇产业发展大会于3月22-23日在湖北宜昌举行，是我国针对大球盖菇举行的首次全国性会议，将对我国大球盖菇产业持续健康发展起到积极作用。此次会议是由中国菌物学会、易菇网主办，由宜昌市农业科学研究院、三峡大学生物与制药学院、宜昌市裕禾菌业有限公司、中国菌物学会菌物产业分会、易菇网、宜昌生药堂生物科技有限公司承办，中国菌物学会食用菌专业委员会、中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会、黑龙江省农科院畜牧研究所、黑龙江省农科院植物保护研究所、贵州省农科院农作物品种资源研究所、诸城市良工机械有限公司、山东三生万物生物科技有限公司、陕西庆瑞丰食药用菌科技有限公司、武汉方美电子商务有限公司参与协办，由武汉菌博会展服务有限公司负责会务执行。
