图1. 蘑菇可食用性循证分类系统流程图
随着科学技术的发展，未被人类描述的物种越来越少。但是菌物是个例外，科学家系统描述的菌物可能不到自然界中实际物种的十分之一。野生食用菌对于山地民族的食用营养结构与经济收入不可或缺。随着生活水平的提高，城市居民对食用菌新资源的需求也随之增加，野生蘑菇食用安全问题受到广泛的关注。最初人类对野生食用蘑菇的科学认识是基于世界各地民族社区对蘑菇的传统采集与利用。但是关于蘑菇可食用性特征的证据还不够完善，有的证据模棱两可，蘑菇中毒事件也屡见不鲜。野生食用蘑菇的安全迫切需要科学考证。
图2. 红黄鹅膏（Amanita hemibapha） 拍摄：Stephen Axford
近日，来自中国科学院昆明植物研究所许建初团队与云南农大盛军团队联合英国、巴西、墨西哥、日本、韩国等25位研究人员开展了全球野生食用蘑菇科学考证工作。研究团队系统收集了1849年到2020年4月期间，来自99个国家、18种语言的蘑菇食用性大数据，包含了2786个蘑菇物种的9783条记录；开发了新的循证分类系统，进行食用性分类考证，并最终确定了2189种可食用蘑菇，包括可以安全食用类的2006种，需预处理食用类的183种，以及50种有毒类的蘑菇。团队抱着严谨的科学态度，把资料缺失或不完整食用证据的471种确定为食用性不确定类蘑菇。
图3. 黄白蚁伞又称黄鸡枞（Termitomyces microcarpus） 拍摄：Stephen Axford
该研究重新梳理和系统考证了全球可食用野生蘑菇物种分类信息，形成了目前最为全面的野生食用蘑菇科学清单，展示了世界各地野生食用蘑菇资源分布及其传统采集利用知识体系，确立了亚洲在野生食用蘑菇领域的领头羊地位。该研究着重探讨了全球食用蘑菇在属级分类单元的分布情况和安全可食用性，发现了尽管红菇属（Russula）和鹅膏属（Amanita）记录的可食用物种数量位列前茅，但占其所有物种数量的比例较低（11%），而且红菇属和鹅膏属包含多种致死型蘑菇种类，表明了此类蘑菇具有较低的安全食用性，该研究特别强调应谨慎采食此类野生蘑菇。同时，该研究也发现了木耳属（Auricularia）和鸡枞属（Termitomyces）均未有食用性不确定和有毒的记录，且可食用物种占其所有物种数量的比例均大于50%，表明了此类蘑菇具有较高的安全食用性。最后，针对食用性和毒性冲突的蘑菇物种，该研究强调需要利用更客观和科学的信息以确定其可食性，建议未来的蘑菇可食用性报道应该明确提供其引证来源。相关研究结果以“Reviewing the world’s edible mushroom species: A new evidence-based classification system”为题，发表在食品科学类知名期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety上。
