【作者】刘吟; 李成华; 吴关威; 边银丙; 黄文
【作者机构】华中农业大学食品科技学院; 华中农业大学应用真菌研究所
【摘要】 实验研究了双孢蘑菇子实体贮藏期间褐变与总酚含量、酶(PPO和POD)活性、还原糖含量、Vc含量等生化指标之间的关系。结果显示,贮藏期间双孢蘑菇子实体菌盖表面色度L值持续减小、褐变程度加重,总酚和还原糖含量均呈先上升后下降的趋势,Vc含量持续下降,PPO活性在前5 d逐渐增加而后下降,POD活性先增加然后随着褐变的发生逐渐下降,而后期大部分褐变发生时又有所增加。相关性分析显示褐变程度与色度L值之间呈显著负相关,以色度L值来反映褐变程度可行;Vc含量的变化与色度L值呈显著负相关。
【关键词】 双孢蘑菇; 生化指标; 褐变
【基金】国家现代农业产业技术体系课题组,子课题“食用菌标准化安全生产技术体系建立与规范”(2008BBC012)
【文献出处】 中国食用菌,Edible Fungi of China,编辑部邮箱,2010年03期
【DOI】CNKI:SUN:ZSYJ.0.2010-03-023
【分类号】S646.11
