自2010年以来，受种种因素影响，部分食用菌产品价格虽呈上涨趋势，但价格波动也较大，深入探寻价格波动规律，理性看待当前食用菌价格，对明确食用菌产业健康发展思路、方向及未来政策着力点都有一定意义。
我们先分析一下食用菌价格上涨的原因。
导致食用菌价格上涨的原因是多方面的，生产和流通成本的显著上升、极端气候和异常天气的局部影响等等，这些因素都值得我们重视和研究。但综合来看，食用菌价格的上涨绝不是供给不足造成的，在总量供求平衡有余的情况下，食用菌生产经营过程中各项成本的增加，是导致食用菌价格上涨的主要原因。正确认识和分析食用菌价格上涨原因，有利于我们更好地对症下药，更有针对性地制定出相应的对策。
第一，原料价格上涨过快，推动了食用菌种植成本的上涨。近年来，棉籽壳、玉米芯、木屑等栽培食用菌原料价格的大幅上升，是生产成本上升的重要原因。
第二，各地工资水平的普遍上升，加大了食用菌生产用工成本上升。很多地方的雇工费用比几年前翻了一番还不止。食用菌生产作为劳动密集型产业，其对劳动力的吸引力显著弱于城市服务业。食用菌生产用工费用的上升固然增加了生产成本。
第三，菇棚由城郊向农区转移的加速，推动了运输成本的上升。近些年来，随着城市化进程的加速推进，城市周边的大量菇棚都在城市开发过程中变成马路和建筑，原本在城郊种植的食用菌逐渐向边远的农区梯次转移，这带来了物流运输的增加。而且一旦遇上恶劣天气，农区食用菌无法外运，或是在途中积压，更会带来流通过程中的损耗和成本增加，进一步刺激菇价上涨。
第四，食用菌消费需求呈扩大趋势，一定程度上刺激食用菌价格趋势性上涨。
第五，以餐饮、旅游业为代表，城市对优质、高档、高价食用菌品种的消费需求增加，联动抬高了整体食用菌价格水平。随着餐饮和旅游业的发展、人们生活水平的提高和饮食结构的改善，市场对食用菌品种要求越来越多，我国食用菌生产逐渐向专业化、品牌化、标准化方向发展，传统生产方式向设施转变，这都导致了食用菌种植和流通环节的投入相应提高。市场上反季节食用菌、特色食用菌、绿色无公害食用菌等高档优质食用菌所占比重增加，抬高了整体销售价格水平。
目前，我国正处于城市化、工业化加速发展时期，上述导致食用菌价格上涨的原因与这一背景密切相连，因此可以判断：在未来相当长的一段时间内，食用菌生产经营成本的上涨趋势是长期的，这必将带动食用菌产品价格的刚性上涨。我们必须逐步适应这种趋势。无论是从生产者还是消费者的角度来看，保持食用菌价格的总体稳定、温和上升，防止大起大落，符合各方长远利益。从食用菌生产者来说，一时大起，固然有一时大利，但大起的结局必然是大落，其对食用菌产业的伤害将是长远的；而从消费者来看，没有合理的价格，食用菌生产者也就难以加大投入，消费者也就难以获得质量安全、数量充足的食用菌产品。只有食用菌价格保持合理适度的上涨空间，才能抵消生产成本的增加，也才能发挥市场的导向作用，给菇农稳定而良好的市场预期，从而保护菇农生产的积极性，为市场生产出更多物美价稳的食用菌产品。
我们再来看谁切走了食用菌利润最大的一块蛋糕？
食用菌从在菇棚种植到最终走上消费者手中，中间要经历生产、加工、批发、运输、零售等多个环节，其价格的形成过程、传导机制及利益流向是一个涉及面广、影响因素多的复杂问题。
客观分析食用菌生产、流通等环节，我们会发现食用菌生产者、食用菌批发商、食用菌零售商等所获得的利润，在整个产业链利润中的比例并不相同。总的来说，菇农投入多、耗时长，但获得的利润相对较少。
由于成本中沉没成本（指已经付出且不可收回的成本）和可变成本的比例不同，食用菌生产者、批发商、零售商在市场上影响价格、抵御风险的能力也并不相同。越是前期投入大、生产周期长，市场价格波动对其影响越大。因此，食用菌生产者在价格波动所带来的市场风险中几乎处于手无寸铁的状态。在批发商沉没成本只有摊位费等费用，平摊到每天几吨的批发量中几乎微乎其微，其他收购、加工、运输等费用全部是可变成本。因此，食用菌批发商根据利润高低有“卖不卖”的权利。规避市场风险能力强。食用菌零售商可以选择利润高的食用菌品种多进，利润低的少进或者不进。 而对于菇农来说，原料、菌种等等全是沉没成本，可变成本只有几乎可以忽略不计的后期采摘费用。大量人力物力在几个月的食用菌生产周期中投入进去，成为既定事实，菇棚里产出的食用菌成本、品种包括数量都是固定的，食用菌作为一种鲜活产品又具有不耐存储的特性。因此，组织化程度低的食用菌生产者对价格没有任何话语权，对菇农来说，只要食用菌子实体生长到成熟时间，他就必须出售，否则会烂在菇棚里，亏得更多。从这个意义上说，食用菌生产者不但没有“卖什么品种”“卖多少”的权利，更不可能有“卖不卖”的权利。他们不仅要承担较多的灾害损失，还要承担价格波动带来的市场风险。调查表明，即使食用菌产品市场价格发生波动，加工经销各环节的利润仍相对稳定，市场风险最终还是转嫁到了食用菌生产环节。
分析各环节的利润分配，并不是为了指责某个环节。每个环节都是整个食用菌产业链不可或缺的一环，都面临着市场风险，都有存在和获得利润的权利，忽视了任何一个环节的合理利润，过分压缩任何一个环节的利润空间，必然就影响整个食用菌产业链的完整和健康循环。但在食用菌整个产业链上，菇农是产业链最基础、最重要的一环，是保障供应最关键的角色，是稳定价格最关键的因素，保护菇农的合理和基本的利益，就是保护供给最重要的工作，就是稳定价格最关键的举措，也是保护食用菌产业最基础的举措。然而，经过分析我们可以清楚地看到，菇农投入最多、生产周期最长、市场风险最大、利润却最小，是食用菌产业链上最弱势的环节。要食用菌长远的发展角度看，必须稳固食用菌产业链上这一最弱势的环节。只有保护好、发展好这个基础环节，稳定并调动他们生产的积极性，食用菌生产才能持续稳定健康发展。
事实上，从整个食用菌产业长期的 发展过程和趋势来看，这一轮的食用菌价格上涨虽然受各种因素影响，但也有其内在合理性。食用菌种植的比较效益在种植业中算是比较高的，所以长期以来食用菌生产种植保持持续增长势头，其供求关系始终都是维持在基本平衡有余的状态下。也正是因为供求关系的影响，近些年来，我国的食用菌价格一直处于滞涨。几十年来，我国的不少农副产品尤其是粮食价格上涨了很多，但是食用菌价格上涨并没有这么大。虽然自去年开始到现在，一些地区食用菌价格出现较大幅度的上涨，但从总体看，这样的上涨幅度是比较合理的、正常的。
应该科学认识、理性看待食用菌价格的上涨。从长远发展来看，要保障食用菌市场稳定，保护消费者利益不受损失，就必须立足于食用菌生产的稳定发展，逐步合理提升食用菌价格，提高菇农的种植积极性，维护菇农的利益。参考文献略【作者myb转载请注明来源于易菇论坛】