【易菇论坛首发】“食以安为先”。食用菌是消费者入口的产品，其产品质量安全不仅关系消费者身体健康和生命安全，而且也关系这个产业的发展，关系这个产业的形象。随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平、生活质量的不断提高，国民的食品消费需求已由吃饱求生存向吃好求健康转变，迫使对食用菌产品的质量安全水平提出了更严、更高的要求。因此，食用菌产品质量安全已成为行业关注的热点。不言而喻，提高食用菌产品质量安全水平，对促进食用菌产业结构调整、增加菇农收入和食用菌产业可持续发展具有十分重要的意义。
一、 食用菌产品质量安全的基本内涵
1.是把质量安全作为一个词组，既包含质量又包含安全，是一个广义上的概念，是食用菌产品安全、优质、营养要素的综合体，这个概念被我国现行的食用菌国家标准和行业标准所采用。
2.是指质量中的安全，质量是指产品、过程或服务满足规定要求(需求)的特征和特性总和(包括安全)。提高质量是工作的主线，保证安全是管理的根本。
3.是指质量和安全的组合。质量是指食用菌产品的外观和内在品质，即食用菌产品的使用价值、商品性能，如营养成分、色香味和口感、加工特性以及包装标识等；安全是指食用菌产品的危害因素，如菌药残留，重金属污染等对人、动植物和环境存在的危害和潜在危害。
二、 我国食用菌产品质量安全现状
1. 食用菌产品数量稳步增长，质量安全水平逐年提高
我国食用菌几十年的发展，成效显著，目前已经成为世界第一食用菌生产大国，食用菌产品实现了由长期短缺到总量基本平衡、丰年有余的历史性转变。食用菌有关职能部门在解决食用菌产品数量安全的同时，也着力解决食用菌产品质量安全问题。一些国家和地方食用菌安全标准逐渐出台，起到了很好的作用。
2.食用菌产品质量安全管理初见成效
（1） 认证体系建设开始起步 提高食用菌产品质量安全水平，认证认可工作至关重要。近年来，在国家认监委和有关部门的大力支持和指导下，通过各级农业部门的共同努力，食用菌产品质量安全认证工作从无到有，逐步规范、不断发展。基本形成了以产品认证为重点、体系认证为补充的食用菌产品质量安全认证体系。
认证包括产品认证和体系认证。产品认证是对终端产品质量安全状况进行评价的活动，体系认证是对生产条件保证能力进行评价的活动。对体系认证而言，比较符合中国食用菌生产实际的体系认证主要是“三P”认证，即GAP(良好农业操作规范)、GMP(良好生产规范)、HACCP(危害分析与关键点控制)。从中国的食用菌产品生产实际和发展方向上看，相当长一段时期，食用菌产品的认证还主要是产品认证。在产品认证当中，主要的是无公害食用菌产品、绿色食用菌、有机食用菌认证。
（2）食用菌技术标准体系逐渐形成 几年来，我国食用菌职能部门已组织制定食用菌国家标准14项、行业标准23项、地方标准多项。标准范围从菌种、栽培到加工等多个领域，标准的内容也从原来的产品标准延伸到关键技术以及加工、包装、贮运等各个环节。
(3)检验检测体系逐步建立.农业部食用菌产品质量监督检验测试中心与2002年一月在上海的建立
三、我国食用菌产品质量安全存在的问题及主要影响因素
1.我国食用菌产品质量安全方面存在的问题
第一，生产方式和菇农本身存在不足。分散的生产经营方式难以满足标准化的要求，这种状况极大限度地制约了我国食用菌产品质量安全水平进一步提升。此外，食用菌产品质量安全技术基础薄弱，特别是菇农科学文化水平不高，没有完全掌握无公害食用菌产品生产技术。
第二，污染严重。我国食用菌栽培管理无法实现标准化生产，产品大多没有进行质量认定，没有采用国际标准．缺乏有效的质量保证体系，导致在某些地区在食用菌栽培过程中病虫害严重，菇农大量使用农药，出现食用菌农药残留严重的状况，致使产品质量不稳定，出口时农药残留超标案例时有发生，在国际市场竞争中处于弱势。而且，我国对食用菌农药残留限量标准制定方面远远落后于发达国家．目前我国仅对9种农药在食用菌施用中的农药残留规定了最大限量标准，其中还包含有国家明令禁止使用的2种农药(滴滴涕和六六六)，远远不能适应我国对食用菌产品质量安全和对外出口的需要。
第三，食用菌产品生产、加工中滥加化学添加剂，导致食物中毒现象时有发生。我国不少菇农大量使用催生剂和激素、滥施化学剂，使食用菌产品质量下降，造成食用菌口感和安全性较差，有的还含有对人体有害的成分。
2.影响我国食用菌产品质量安全的主要因素
导致我国食用菌产品质量安全问题的原因是多方面的，主要有如下几个方面：
一是认识问题。生产者只重视食用菌产品数量而轻视质量。同时由于长期管理上的分割，使从事加工的人员缺乏原料常识，从事生产的人员又缺乏加工知识，因此造成许多概念上的混乱，甚至许多食用菌产品等都没有一个统一标准的名称。
二是食用菌产业经营体制问题。我国食用菌生产大多分散经营，每户的经营规模一般都很小。由于菇农的组织化程度低，难以形成对种植的统一规划、指导，也难以形成由市场规范的收购加工体系，造成菇农生产的无序竞争，产品品种杂乱，难以保证其规格标准及质量安全。
三是检测能力弱。我国虽然也制定了不少食用菌产品标准，但无论是标准的制定还是实施，碰到的最大困难是对标准所规定的技术指标缺乏完善的检查体系和相应的评价分析手段。普通消费者更是无法用肉眼检测判断。
四是支撑保障体系不健全。包括检验依据的标准数量不足、配套性差，监测工作尚未制度化，质检人员素质有待进一步提高等。此外，执法过程缺乏规范化和持续性，往往是在出现了重大食用菌产品质量安全事件之后，进行一阵风式的检查、处理，这无法从根本上解决食用菌产品质量安全问题。
四、提高我国食用菌产品质量安全的对策及建议
1. 确定我国未来食用菌产品质量安全的方向
一是加强食用菌产品质量安全研究。鼓励采用有益于环境和食用菌安全性的生产技术。阻止有害物质进入食用菌产业链。加强环保型技术的研究，促进生产与环境的和谐发展。
二是建立高效的食用菌安全预警系统。通过预警系统的建立，禁止有害化学物质的滥用。重视对食用菌自然灾害的预测预报，食用菌生产环境质量监测，特别要重视对原材料及食用菌环境污染状况的监测。
三是推广食用菌产品产地标签制度。确保消费者能享用到安全健康的食用菌产品。通过推广食用菌产品产地标签制度，使食用菌产品有了自己的“身份证”，有利于对食用菌产品实施追溯制度。
2.加快我国食用菌标准化体系建设
一是提高食用菌标准化意识，培养全新的理念。食用菌生产者要面向市场，满足市场需求，提高产品竞争能力，必须树立和强化食用菌标准化意识，不断加强标准意识、科技意识、信息意识、产品包装意识、品牌效应意识等先进理念。
二是制定食用菌标准化发展规划，加快制定和修订食用菌标准。在国家有关部门的统一指导下，在调查研究的基础上，制定出适合中国国情的食用菌标准化发展规划，特别要加紧进行主要食用菌产品的内在品质、加工性能、分等分级、包装保鲜和安全卫生标准的制定和修订工作。
三是完善食用菌标准化机构，加强对食用菌产品质量的监管。其要注意发挥食用菌质量监测部门的职能，提高食用菌产品中农残和其他有毒有害物质的监督和管理，推行GMP生产控制等模式，促进食用菌产品质量的提高，确保食用菌的食用安全。
四建立食用菌标准化责任制。在我国，只要政府重视，事情办起来就比较顺畅。要使政府领导重视，必须建立相应的责任制。为此，应推行食用菌标准化责任制，通过建立健全食用菌标准化考核指标体系，对食用菌标准化各个环节进行全面考核。
3.理顺政府部门的职能分工
从政府职能上讲，食用菌产品质量安全管理涉及食用菌产业、卫生、质检、工商、商业、环保等多个部门，即有“越位”的问题，也有“缺位”的问题。如果不明确分工，很容易导致管理真空。农业行政主管部门承担着初级食用菌产品质量安全管理的职责。我们应适应食用菌产品生产、加工、运销和进出口贸易一体化趋势的迫切要求，明确农业行政主管部门在初级食用菌产品质量安全标准、检测检验、质量监督、质量认证、市场准人管理中的主导地位。
4.推进食用菌市场化进程，提高食用菌产品科技含量
目前，食用菌产品虽有多条渠道进入市场，但进入市场的运销半径小，交易规模小，成本代价高。在“公司+农户”与“订单农户”的形式中，尽管有合同和订单，但履约率不高，再加之食用菌生产者的信息的搜集、传输与应用不畅，造成了食用菌产品商品化低，菇农经济效益低，挫伤了菇农的积极性。要扭转这种不利局面，必须加快食用菌产品市场体系建设，推进食用菌产品的市场商品化发展进程，促进生产要素优化组合，提高菇农的科学素质，增加食用菌产品科技含量，实现食用菌集约化经营。参考文献略【作者myb转载请注明来源于易菇论坛】