冬天是吃蘑菇的最好季节
记者在采访中发现，现在市场上蘑菇品种不少，名称也五花八门，为此记者专门请教了食用菌方面的专家，说说里面的学问。
宁破市农业技术推广站望春食用菌站负责人戴仲方，和食用菌打了20多年交道。
“由于夏季高温常常制约着许多食用菌品种的发展，每年的11月至次年4、5月间，是蘑菇大量收获的季节，现在正是吃蘑菇的时候。”戴仲方告诉记者，食用菌家族庞大，可食用的食用菌有6000多种，现在宁波市场上常见的食用菌有白蘑菇(也称双孢蘑菇)、金针菇、香菇、鸡腿菇等约20个品种，其中有一半左右在宁波本地有培育，奉化金针菇比较多，北仑白蘑菇比较多，鄞州也有香菇种植。
“当然，在夏天我们也能在市场上买到蘑菇，这是近些年来研发出的高温蘑菇。”
黑木耳、银耳也属食用菌类
买过蘑菇的都知道，同样的平菇或金针菇，不同地方买的会有所差别，有的平菇颜色较白，有的平菇偏灰色，有的金针菇比较白，有的呈淡黄色，这是怎么回事？
“蘑菇的品种很多，分类很细，光平菇就有近百个品种，颜色也是深浅不一。”戴仲方介绍，金针菇的品种也很多，有的呈白色，有的呈淡乳黄色，有的偏粗短，有的偏细长，这都是品种差异。金针菇又被称为“增智菇”，营养好，很适合儿童吃。而灵芝、黑木耳、银耳其实也都是食用菌家族的成员。
市场上我们常常看到花菇、冬菇、香菇，专家介绍，其实花菇和冬菇都属于香菇的一种，花菇因顶面有花纹而得名。花菇冬天生长快，天气越冷，它的产量就越高，质量也越好，花菇肉特别厚。
产量及品种决定蘑菇价格
为什么不同种类的蘑菇价格会有差别？
戴仲方介绍，食用菌栽培方法大同小异，一般都是用菌种在棉籽壳上栽培的，棉籽壳中还会加入部分麸皮、红糖等。“我们常吃的普通白蘑菇比较特殊，用棉籽壳栽培产量不高，要用猪粪、牛粪等发酵后栽培。”
不同种类的蘑菇之所以价格不同，是因为产量高低和菌种价格不同。目前市场上的平菇只要7～8元／公斤，是因为其产量高、菌种价格相对便宜。其他一些如杏鲍菇、白蘑菇、秀珍菇等之所以价格高，是因为产量低，菌种价格贵，培育时间也长。
选蘑菇不要光图好看
如何才能挑选到质量上乘、营养又好的蘑菇呢？戴仲方介绍了不少方法。
首先可以捏一捏，观察含水量。有些商贩为了增加分量，会给菇类泡水，用手挤压下就能发现。这样的蘑菇不但缺斤短两，储藏期限也更短，容易变质。
其次看成熟度。不要买过分成熟的蘑菇，七八成熟最好，否则蘑菇品质容易降低。比如普通的白蘑菇，可以观察蘑菇伞底部，如果有裂纹，说明过于成熟了。
最后看外观。好的蘑菇伞大，柄短，不要选伞中有凹陷的，除滑菇、金针菇外，最好购买表面没有腐烂，形状比较完整，没有水渍、不发黏的。在未浸泡水的情况下，相同个头的蘑菇，重量大则更鲜美，因为结构更紧密。
此外，戴仲方还提醒，买蘑菇不要图好看，平菇和金针菇通常是“越难看越好吃”。平菇品种繁多，有的呈白色，有的呈灰色，一般来说颜色越深的平菇味道更鲜美。金针菇新鲜程度也决定其口感，新鲜的金针菇竖立放着不会发蔫倒下来，抓一把金针菇在手里，站得越直说明越新鲜。
