第七章 食用菌干制加工技术
一、干制原理
二、干制技术
(一)菌类选择
(二)菌类预处理
(三)干制技术要点
(四)干菇贮藏方法
(五)干制加工实例
第八章 食用菌罐藏技术
一、罐藏原理
二、罐藏技术
(一)工艺流程
(二)技术要点
(三)罐藏加工实例
(四)罐头常见败坏现象及其原因
第九章 食用菌速冻加工技术
一、速冻加工原理
二、速冻加工技术
(一)工艺流程
(二)技术要点
三、个体冻结法及速冻设备简介
(一)个体冻结法
(二)速冻设备简介
第十章 食用菌深加工技术
一、食用菌深加工现状
二、食用菌深加工实例
(一)香菇松加工技术
(二)茯苓八珍糕加工技术
(三)灵芝银耳美白润肤霜加工技术
(四)香菇多糖注射液制备技术
主要参考文献
在线试读部分
第二章 食用菌贮藏保鲜与加工特性
一、形态特征及其保鲜与加工特性
菌类的形态包括孢子、菌丝体、子实体等3种主要形式。孢子是微生物的有性繁殖单位，在适宜的条件下萌发成管状的丝状体，每根丝状体叫菌丝。生长在基质内的大量丝状物是菌类的营养体，称作菌丝体。子实体是从菌丝体上产生的，是产生有性孢子的繁殖结构。我们通常所说的食用菌，往往是专指食用菌的子实体。子实体的形态特征直接影响保鲜加工措施的实施与菌类贮藏保鲜或者加工的效果。绝大多数食用菌属于担子菌，其子实体像一把小伞，一般统称蘑菇，通常由菌盖、菌褶或菌管、菌柄、菌环、菌托等部分组成。
新鲜菇类营养丰富，含水量高，组织脆嫩。所以，鲜菇容易老化，容易破损，容易变色，容易腐烂变质。
新鲜菇类是活的有机体，采收后仍在进行呼吸作用。在存放期间，菇体的呼吸作用要消耗呼吸底物，同时释放呼吸热。这是食用菌贮藏保鲜期间发生失重(自然消耗)和变质过程的重要原因。
(一)菌盖、菌肉与成熟度
1．菌盖与菌肉 菌盖是子实体的帽状部分。因食用菌种类不同，形状千姿百态，有的在幼时和成熟时也不一样。基本形状通常以成熟时为标准，常见有钟形或圆锥形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形、中凸形、中凹形、中脐形、花瓣形等。
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