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一、食用菌生产基本知识
1.什么是真菌？
提起真菌这个名称，人们似乎感到有点陌生。但在日常生活中，每个人都曾接触过真菌，并对它有不同程度的感性认识。做馒头或面包发面的酵母，做酒曲的曲种，制作豆腐乳时使豆腐长“毛”或变成红色的毛霉和红曲霉，味美可食的香菇、木耳，久已闻名的中药麦角、虫草、茯苓、灵芝，都是真菌。此外，衣物、食品、用具、器材在潮湿环境下所生的“霉”，使小麦产生褐色“锈”斑的锈菌和使玉米产生“黑粉”的黑粉菌以及使人的皮肤长“癣”的病原菌，都是真菌。这些形形色色的真菌有一个共同点，即无论是组成它们身体的丝状体即所谓“菌丝”，还是作用类似于农作物种子起繁殖作用的“孢子”，个体都很小，肉眼无法看到。在这方面仅有一些能产生功能相当于农作物果实的蘑菇的真菌是一个例外——各种各样的蘑菇不仅肉眼可以看见，用手可以采摘，而且有的蘑菇的直径可达数十厘米。由予真菌的个体极小，无法用肉眼观察，所以通常将真菌归于微生物。真菌具有细菌等低等微生物所不具备的两个典型特征：第一，真菌细胞中含有为一核膜所包裹的真正的细胞核。第二，真菌能产生有性孢子（采摘香菇、平菇时看到的从菌盖里面散出的白色雾状物，即由成千上万有性孢子所组成），进行典型的有性生殖。真菌与高等植物的显著区别在于它没有叶绿素，因而不能像高等植物那样自行制造生长发育所需的各种养料，只能从各种有机物或别的生物体中吸收利用现成的养料。
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