1.营养价值
任何食品的评价主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维6大类。食用菌是一类高蛋白、低脂肪、富含多种维生素、矿物质和膳食纤维的低热能健康食品。
1.1 蛋白质和氨基酸
蛋白质是生命存在的方式，是生命活动必须的物质。鲜食用菌含的蛋白质1.5-4%，是普通蔬菜水果的2-4倍，按干重计，蛋白含量占15-35%，平均25%，远远高于肉类的16-19%。如鲜蘑菇蛋白质含量是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶。
蛋白质由20种氨基酸组成，其中氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸等8种氨基酸人体不能合成，必需由外来的食物供给，为必需氨基酸。食用菌含有组成蛋白质的20种氨基酸和人8种必需氨基酸，属于平衡蛋白，利于有机体的吸收和利用。其中的赖氨酸和精氨酸是儿童身体和智力发育必须的重要物质。而各类食用菌含有丰富的赖氨酸和精氨酸，特别是金针菇，每百克氨基酸总量达20.9g，其中人体必需的8种氨基酸总量占44.5%，赖氨酸和精氨酸的含量也大大高于其它食用菌，从而成为著名的“增智菇”。
1.2 脂类
食用菌中脂肪酸的含量较低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74%-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸，类似于植物脂肪酸。在人们的日常饮食中，不饱和脂肪酸是必需的营养物质，而动物脂肪中所含的是大量饱和脂肪酸，摄入过多，会引起动脉硬化和心肌梗塞等疾病。常食食用菌，既能满足人体对非饱和脂肪酸的需要，又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害。
1.3 维生素和矿物质
维生素是维持人体正常生理代谢的必需物质。食用菌含多种维生素，如VB1、VB2、VB12、VC和VE等。食用菌富含的B族维生素远高于肉类，草菇VC含量是辣椒的1.2-2.8倍，是柚、橙的2-5倍。香菇VD原含量是紫菜的8倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。因此，香菇具有健骨和预防佝偻病的功效。
食用菌是一类较好的矿物质源，其菌丝吸收基质中的矿物质并转运到子实体中。含有钾、钙、锌、硒、磷、铁、锗等多种矿物质，特别是低钠高钾的特点，钾占灰分的45％左右，是健康饮食中钠的首选代用元素，是低盐饮食者的首选健康食品，特别是高血压人群。同时，钾还具调整嘌呤代谢防痛风功能。香菇中钾占灰分元素的65%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品消化代谢中产生的酸，利于人体健康。黑木耳铁含量极高，达185mg/100g，是普通绿色蔬菜的20倍，猪肝的7倍，是贫血患者首选食品。利于健康的有机铬（降血糖）、有机硒（抗癌）、有机锗（美容）等微量元素在一些种类中也含量丰富，这些微量元素可以增强机体的抗氧化能力。
1.4 膳食纤维
1991年世界卫生组织（WHO）专家组在日内瓦会议上，将膳食纤维列入继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的“第七营养素”。食用菌的膳食纤维含量都较多，如平菇含有7.4%～27.6%的粗纤维，双孢蘑菇为10.4%。膳食纤维被认为是有利于健康的食品成分，高纤维素膳食可以减少糖尿病人对胰岛素的需要量，并稳定患者的血糖浓度。另外，膳食纤维可以促进肠蠕动，加快代谢废物和毒素的排出，利于健康。 （摘选于《食用菌质量安全浅谈 》一文，作者：国家食用菌产业技术研发中心/中国农业科学院农业资源与农业区划研究所 张金霞 陈强）
