2006年度食用菌市场新展望和建议
1、平菇：作为食用菌的主要品种和大众品种，传统的平菇产销主要是鲜菇，有的进行部分盐渍，干品极少，但近两年不断有客商需求烘干平菇，因此，建议集中生产区域内仿照福建古田等地有组织地上马烘干设备、设施，使菇农在鲜菇价格高时出售鲜菇，集中产出季节进行部分盐渍和烘干处理，既可避免“菇贱伤农”，使生产利益得以最大程度地保证，又可“待价而沽”，均衡应市，为消费者或客商提供可靠的货源，建议西部地区将该品种作为主栽种之一。
2．双孢菇：作为世界性食用菌，该品种在国际市场上直畅销不衰，并且，由于我国产品价位很低，市场竞争力较强，因此，至今仍是处于供不应求局面。就山东的生产状况而言，由于一些消极因素的影响，以莘县为代表的聊城地区双孢菇生产面积的急剧萎缩，给国内市场带来了不小的供应压力；以山东九发集团为代表的龙头企业，近几年与地方政府合作，利用自身的资金优势、销售优势，在各地陆续建立了一批生产基地，当地农户出地、出劳力，公司供菌种、包技术，回收产品，开创了食用菌产供销的多赢局面，企业、政府、农户皆大欢喜。笔者认为，充分利用农村剩余劳动力和作物秸秆两大丰富的资源条件，将相当部分精力投入到双孢菇生产上来，将是鼓农民腰包、保农村稳定、促农业发展的有效途径之一。预计今秋双孢菇鲜品价格，根据采收时段及质量不同而保持千克5元～6元的价位，盐渍品吨价将维持6000元左右的价位。建议西部地区将该品种作为主栽种之一。值得注意的是，该品种的生产，应以组织规模化栽培、龙头企业全部收购的产销模式为宜，并且，相应的技术服务应该体现及时、准确、到位，最大的问题是：如何将单产由每平方米的5～8千克，提高到10～15千克，甚至更高，如能实现这样一个目标，则菇农的生产效益就不仅仅是翻番的问题了，按照我们的实地分析，每平方米产值如能保持和稳定在50元左右，则利润即可保证20元，每个农户只栽培一个菇棚按200平方米计算，一批栽培即可实现获利4000元的效益目标，并且，由于双孢菇栽培占用人工较少，所以，一般每户可以投入两个栽培棚，效益是不言而喻的。
3．香菇：与双孢菇相同，香菇亦是世界性传统食用菌品种，历年畅销不衰，并且，近年国内消费亦在急速上升，生产、经营效益均很可观，以上述为例，每个菌棒的生产成本约在2元左右，一般技术水平下，可产出1千克鲜菇，实现产值6元，除去物质成本和人工费用，则至少可有2元的利润。值得一提的是，国外的销售价格更是高的惊人，以韩国为例，一般季节的鲜香菇千克价即达40元左右，去年的最好价格为75元，即使是质量差的薄菇，最低也在15元左右，节日期间的价格更是令人可观。
4．鸡腿菇：尽管该品种栽培管理难度较小，越来越失去其“珍稀”特点，但由于单位面积产量较高、生产成本较低而迅速被菇农所接受，并且，由于鸡腿菇特殊的“食疗”作用，消费者对其青睐有加。自2005年春季至今，鲜菇售价一直在千克8元左右，夏季（反季节栽培）曾达8～12元的高价位，生产效益非常高。受利益引导或驱动，今年的栽培面积将有较大反弹，鲜菇产品可望仍保持千克6～8元的价格水平，盐渍品吨价将保持在5000元～7000元；值得一提的是，鸡腿菇干品的加工比较简单，但至今尚未形成产品，即便从储存、运输、食用等诸方面考虑，烘干加工也不失为一条极好的消化渠道，并且，无论从环保方面还是效益角度考虑，烘干加工要优于盐渍加工，但也要考虑市场容纳问题。
5．草菇：作为食用菌中唯一具有“中国蘑菇”之称的品种，由于难以保鲜，故草菇的鲜销难度很大，市场交易品种多为盐渍菇、干菇或者罐制品。预计今年夏秋季节，鲜菇收购价千克5～6元，盐渍菇吨价6000元左右，低于5000的可能性很小，但也难以突破7000元，其中除市场因素外，经营分散、多头竞争等均是我食用菌产品贸易的最大不利因素，寄希望于政府有关部门组织相关龙头企业进行这方面的储存加工及营销工作，以保护农民的生产效益和生产积极性。
6．金针菇：作为大宗生产品种，金针菇的消费趋势是南方如深、穗、沪等地，北方如东北等地均喜爱白色品种（菌株），而中部如鲁、豫等地消费者则喜食黄色品种，此其一；其二，由于回报率较高，近两年不少人正在致力于反季节设施栽培，看来，工厂化生产也将逐步启动。
预计今年夏季反季节金针菇收货价将在千克8元以上，高时可达12元，其中白色品种将略有升高，但幅度不大；常规栽培季节的产品将在3元以上，其中白色品种将在5元左右。
7．白灵菇：该品种生产周期长，栽培技术难度较大，而且，产量偏低，所以，栽培者较少，尚未形成规模化生产；预计今年生产量将与去年相持平，市场价格将基本与去年相仿或略有升高；一般可保持12元左右的价位水平；盐渍品大多为偏小或偏大菇加工，甚至是畸形菇体，所以，价格不会很高，一般可在每吨6000元左右。
8．杏鲍菇：该品种亦属珍稀菇类，但与白灵菇相比明显具有产量高、易栽培、技术难度小等诸多优势，但其市场状况与白灵菇相仿，相比而言，价格不稳定性要偏大一些，夏季反季节产品约为12元左右，冬季鲜品约在千克6元以上，即使在元旦前到春节期间，也很难重现此前之高价位，因此应去掉投机心理，保持正常心态，适度发展。
9．榆黄菇：该品种亦属侧耳类，但因其色泽金黄艳丽、口感好于普通平菇，符合国人对食品色香味的要求，故其市场较好，尤其东北消费者对榆黄菇偏爱有加，在冀、鲁、豫、苏、鄂等地市场尚未被大多消费者所认识，市场潜力相对较大，具有较大的发展空间，应予适度规模发展。由于该品种的易栽性和高产性，所以，其产品价值难与白灵菇等珍稀品种相比较，预计冬春市场价格应在千克6元左右，难得突破10元的价位水平；盐渍品吨价应在5000元左右。
10．姬菇：该品种大多以盐渍品出售。多年来一直保持吨价4000～6000元的价位，很难突破，较之其它品种而言，效益并非很理想，故生产量有缩减趋势，如前几年受普通平菇鲜品高价位的影响，相当一部分种植户将其培养成普通平菇后再行销售，较之加工姬菇的效益要高出约100%，2004年基本处于有价无货的尴尬局面，2005年继续萎缩，预计今年生产量将较去年有所增加，但其鲜品价格不会有大的突破，一般保持6元左右的水平，盐渍品仍将与去年持平，难以突破6000元大关。该品种在西部地区的市场效果较好，与普通平菇的比价约在1：3左右，最高时竟达到1：8以上，但由于当地姬菇品种（菌株）的纯度不高，以及用普通平菇菌株假冒姬菇等问题，使得市场亦处于滑坡状态，尽管这只是地域性问题，但也应引起当地有关部门的重视，以防止在其它地区或其它品种上发生类似现象。
11．黑木耳：作为传统食品品种，黑木耳市场近两年有逐渐升温的趋势，干品价格一般在60～80元之间。该品种的档次约分为四个级别；即野生木耳、段木（人工栽培）木耳、木屑木耳、棉籽壳等秸秆木耳，其中野生木耳货源极少，大多为后三者即人工栽培产品，并且，受资源限制，除东北及南方部分地区外，段木木耳货源也是越来越少，现在市场上大多为木屑木耳或棉籽壳木耳；在每个不同的级别里，又分为春耳和伏耳，当然以前者为好。有条件的地区仍可采用段木栽培，内地如冀、鲁、豫地区应充分利用当地资源如果枝、桑枝及木材加工的木屑进行栽培生产。由于木耳菌丝生长速度慢、接种污染率高、生产周期相对较长以及产量偏低、管理难度大等特点，故其产量较难在短期内大幅上升，市场将保持“价格稳定、逐渐上升”的走势，可以规模化栽培。
12．姬松茸：作为珍稀品种，姬松茸鲜品市场价曾达千克16元，但就其栽培技术难度而言，却与双孢菇等草腐菌相仿，只是产量水平略低，该品种可鲜销也可盐渍，但多以烘干为主，一般鲜菇6～10元，干品吨价约为60000元左右，不会太高。
13. 猴头菇：俗话说的“山珍猴头”，就是指猴头菇，该品种除一般食用菌的优势外，堆肠胃道具有相当不错的食疗作用，历来被国人所看好，但由于消费者的认知认可度不高等市场原因，猴头菇这个传统的“贡品”，价格一直难得理想。预计今年鲜菇仍将维持千克8～10元的价位，干品将视质量状况徘徊在千克25～40元之间。该品种不适宜规模化发展。
14. 真姬菇：所谓的“海鲜菇”或“蟹味菇”，国际市场上一直受东南亚国家消费者的青睐，国内消费也在近几年打开局面，但消费面还较窄；预计今年价格将不会超过千克12元，超市将维持在14元左右。除非有确切的订单，否则该品种不要大面积栽培。
15. 杨树菇：珍稀品种中的“幸运者”，说的是该品种一方面容易栽培，产量较高，另一方面，通过“南菇北移”，得到北方消费者的认可，如山东等地的酒店、餐馆，“杨树菇煲”可以说是一道热门菜，受到众多食客的青睐。但在北方地区，栽培量太小，应予适度发展。预计鲜菇千克价将在10元左右，干品售价将保持120元左右。
16. 柳松菇：具有特殊呈味物质并因抑抗癌瘤等作用的柳松菇，至今未能形成生产“气候”，是一大憾事；但在山东等地，为数不少的单位或个人正在进行大量实验性栽培，并已在菌种选育、生物特性、栽培技术等方面取得了部分成果，根据国民经济发展水平和消费者的需求，预计今后将有一个较快的发展速度。该品种可以形成规模化生产。
17. 灰树花：由于受资源等条件的制约，该品种在河北等地的发展较快，其他地区的栽培量较小，但由于灰树花在国际市场上的高价位，使得生产效益很高，受利益驱动，众多的菇农竞相引入栽培，建议各地应适度引导，只有在拿到订单后，才能组织大面积生产，否则，不宜一哄而上。
18. 灵芝：作为药用菌类，灵芝的市场一直处于不稳定状态，如2003年底，千克价竟然不足15元，农户叫苦不迭，虽然2005年有所上涨，但效果不尽人意。建议有关部门应该进行相应的产销组织，从宏观上进行调控，以避免菇农利益受到损失，作为某个传统生产地区，灵芝的发展应提倡和引导农民“多腿走路”，即灵芝与其它品种的食用菌应有一个生产比例的调整分配问题，即使在灵芝品种范围内，也应调整大片药用灵芝、观赏灵芝之间的生产比例，此外，形成传统产业化栽培的地区，是否该考虑灵芝的深度加工问题？值得有关部门深思。
三．相关问题
1 生产：从菌种生产直至栽培后期产品加工过程，应自始至终贯穿一个标准化问题，主要包括以下几个方面：
――栽培场所：应根据相关标准，远离污染源，如医院、垃圾场、化工厂等，管理中不使用污染水源，严格栽培场所的“绿色”标准，不得有各种污染。
――原料辅料：从生产的源头把关，尤其牵涉产品出口时，更要按要求操作，绝对不允许掺杂使假、以次充好、野蛮生产，尤其现在世贸组织有些国家针对我国农产品的进入，制定了大量的法律性标准，人为的抬高了我产品进入的门槛，其中主要的是残留问题，该问题应当引起我们所有从业者的警惕。
――基料配比：应讲究科学配料，配方中按标准使用或不使用化学肥料。
――不使用未经权威单位试验合格的药物类添加剂，绝对禁止使用高残留化学农药。
――采收应按要求确定规格，生产数量大、采收不及时，可坚持“宁小勿老”的原则，以使产品保持较高品质。
――盐渍加工过程中，应杜绝使用含硫材料或添加剂，漂白或增白类新产品，未经检验确定是否符合食品标准要求的条件下，应严格禁止盲目添加使用。
――烘干加工时，有条件的最好应考虑红外设备，其次建议使用蒸汽热源，采用土法加工时，应避免烟尘与产品接触，尤其使用煤炭作燃料时，更需严格控制，以防硫元素等残留。
2．市场：所谓市场的预测分析，只能是按照市场的发展规律来进行分析和预测，任何人也无法有效地控制市场，此其一；其二，现在市场条件下，尽管很难有人垄断市场，但是，我们也应清醒地看到，人为搅市的可能性是不可避免的，这就需要广大生产者、生产组织者及经营者能够及时认识和采取相应对策，以最大程度地规避风险。第三，国际市场也好，国内市场也罢，均不可避免受到国际政治、经济形势的影响甚至左右，这不是我们一个地区或部门能够改变得了的，无论生产者、经营者，均应在平常心态下，通过咨询、收集相关信息资料，研究和关注形势的发展，确定相应的生产、经营策略，既不可过于“冒进”，也不该因噎废食。最后，国际世贸组织中某些国家为保护其本国农业利益，曾连续对我国香菇出口设置技术壁垒，使我国香菇产品出口贸易遭受巨额损失，因此，应从源头抓起，强化标准意识，严格质量把关，取得合格产品，出口则顺利换回外汇，内销则提高国民体质，使食用菌产业得以顺利、健康、持续地发展。
（ 来源：农村大众 作者：曹德宾、别庆福 ）
