食用菌里巧做文章国际大赛喜获银奖
“快来尝尝，我们在试做新菜，这是下周主推的，全用食用菌做主料。”9月21日晚，刚走进义乌大酒店行政总厨办公室，厨师长章建斌就以一种特殊的方式欢迎记者。桌上摆放着四道菜――有用各种菇类和狮子头熬制的鲜汤，有用菇类、鸡蛋、面粉煎制的烙饼，有用菇类、牛肉炖制的锅仔，还有用菇类和玉米翻炒后做成的黄瓜夹子。
菜肴造型五花八门，颜色五彩斑斓，记者迫不及待地品尝起来：饼里夹杂着菇类的清香，汤中蕴藏着菇类的鲜味，真是食物中的精品啊！看到记者一副意犹未尽的样子，章建斌忍不住哈哈大笑：“瞧你这样子，估计新菜一定会大受欢迎的。”
带回金牌菜，融合本地口味
“这几道菜汇聚东西南北中各系菜品的精华，可都是我们从北京带回来的。”章建斌颇为自豪地告诉记者。
原来，在前不久北京举行的2006年第二届中国国际食用菌烹饪大赛中，代表浙江省参赛的章建斌一举夺得银奖，他的同事胡小果则荣获铜奖。本次比赛是由中国烹饪联合会、国际蘑菇学会和中国食用菌协会等共同主办，吸引了来自世界各地28个国家和地区近700名烹饪精英，章、胡两人此次获奖也是金华地区烹饪业首次在国际大赛上获此殊荣。
在章建斌眼里，这次参赛最大的收获并不是获奖，而是又带回许多用食用菌做成的新菜谱。谈话间，他拿出许多本次比赛中的菜式照片。“没有我们比赛的时候，便会四处看看，拍下人家菜肴的照片，把它们也搬上义乌的酒席。”
当然，这种“搬”并不是照样画葫芦，而是经过改良和加工的，对此章师傅自有见地：“比赛的菜品过于花俏，放在日常生活中并不一定适用。顾客到酒店吃饭，最在乎的是菜的口感，所以要特别注重口味，可适当去除一些花俏的成分，让原先比赛中的金牌菜放下高贵的面纱，走平民化的路子。另一方面，各地口味也有所差别，四川、重庆一带偏辣，广东一带偏甜。而义乌人的口味是偏些微辣，如果要使义乌人欢迎，就需在口味上进行调整，融合本地口味。”
不过，对于新出炉的真菌系列菜肴，章建斌还是相当有信心的：“现代人吃惯山珍海味，更希望回归于绿色、天然，更讲究食物本身的健康程度，食用菌正符合以上特点，还具有抗癌的功效呢。”
带着义乌老豆腐上京城
既然品尝过章建斌从北京带回的佳肴，那他送上京城的又是什么珍品，还博得那么多嘴巴刁钻的评委的认可？好奇心驱使记者向章师傅打听个究竟。“这一回，我们带去两道菜，一道是义乌菌菇豆腐丸，另一道则是猴头菇绘金钩翅。前者的主料是义乌有名的老豆腐，后者则是把上等的鱼翅与上等的菇类相结合，营养健康。”
老豆腐？这不是老百姓餐桌上的家常菜，也能登大雅之堂啊。可正是这道豆腐菜肴，成就了章建斌的银奖殊荣，而他所用的豆腐还是从义乌带过去的呢。“我们比赛前两天出发，把准备好的义乌豆腐直接放到袋子中用冰块冰镇，一到北京就放进组委会的冰箱。做菜所需的原料在北京基本上能买到，但盐卤豆腐只有义乌有，它味道鲜美、富有韧性，是其它豆腐代替不了的。”
章建斌还为记者口述了这道菜的做法：把老豆腐捏碎与滑子菇、金针菇等几种野菌菇混合，再加上虾仁、瘦肉制成丸子，做好的丸子放入用老母鸡、火腿等炖制的顶汤中，丸子煮熟即可。章建斌透露，这道菜做法并不难，但秘方恰恰就在豆腐上，外地人没有吃过义乌豆腐，首次尝试便会有一种焕然一新的感觉。 记者 龚艳
