江山市食用菌栽培始于上世纪70年代末，先后种植过蘑菇、木耳、猴头菇、黄色金针菇等食用菌，经过10多年的发展，江山市食用菌还是没有形成自己的特色，年栽培量不能突破1000万袋的大关。
1987年，江山市委、市政府针对当时栽培品种混杂，质量参差不齐，商品性低的实际，组织江山市农业科学研究所科技人员开展白色金针菇的品种选育工作。经过8年的筛选、驯化和选育，终于培育出具有自主知识产权的“江山白菇”，并于1996年通过浙江省作物品种审定委员会认定，成为白色金针菇品系里的名优品种。从此，江山食用菌逐渐走上一条以“江山白菇”为主的产业发展道路，产业规模不断扩大，产品知名度不断提高，产业链条不断完善。
2004年，江山食用菌产业在实现了原始积累和规模扩张后，江山市委、市政府提出了要走现代化农业发展之路和以工业化的理念发展食用菌，引导工商业主进行工厂化种植江山白菇试验，当年工商业主杨建文率先在花园岗投资10多万元，改建工厂化出菇房160平方米，栽培工厂化白菇7万袋，成为江山市第一家种植工厂白菇的企业，也由此推动江山食用菌产业实现跨越式的发展，促进江山食用菌产业质的提升。经短短4年的发展，现江山全市工厂化种菇企业已达27家，年生产能力已达8000万袋，预计今年工厂化白菇种植量将达5000万袋，占全年食用菌总量的1/6，产值1.8亿元，占全年食用菌产值的20%。
2007年全衢州市食用菌栽培总量达25300万袋，鲜菇总产量近12.7万吨，产值7.5亿元，其中江山白菇近20000万袋，占全衢州市食用菌栽培总量的80%。
至目前，江山共有食用菌种植户10000多户，各类生产基地36个，菌种生产单位28家，原材料购销企业13家，工厂化食用菌生产企业27家，食用菌专业合作社18个，市级以上食用菌龙头企业13家，其中加工企业5家，年加工能力达1.5万吨，加工产值达6000万元；参与食用菌生产、加工、运销的从业人员达5万多人，并已形成一批食用菌产业强乡镇、强村。
全江山市食用菌栽培5万袋以上户有914户，50万袋以上生产企业26家，100万袋以上专业村有73个，500万袋以上规模乡镇有18个，1000万袋以上规模乡镇有12个。
江山市也先后被授予“中国白菇之乡”、“浙江省农业特色优势产业食用菌强县”等称号。“江山白菇”先后荣获“绿色食品”、“无公害农产品”、“地理标志”、“浙江省名牌产品”、“浙江省十大名菇”等。
