看看哈尔滨的餐馆类型就可以发现，近年来，“菌”歌嘹亮，菌类火锅、野生菌餐馆遍地开花，食用菌开始在哈尔滨人的餐桌上扮演重要角色。民间有“春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤”一说。立秋后，深山的野菌吸取山野林木之气、百花野草之香，饱含丰富的氨基酸、蛋白质、微量元素，如今，热腾腾的野菌鲜汤最受欢迎，而菌类食材的价格也跟着水涨船高。
吃菌不在名贵靠坚持
时下，都市人提倡新素食主义，尤其是那些时尚美女们，一边卖力地做着瑜伽，一边绞尽脑汁地为自己搭配营养三餐。新素食主义，并非要承袭传统意义上的戒荤，只是更加讲究营养的均衡，享受天然的食物，从饮食中吃出健康来。最近，那些注重生活品质的美食家们又提出了一个吃野生山菌的主张，既要有比大鱼大肉更健康的元素，又要符合大众的消费水准，于是，蘑菇火锅在城市里风行起来了。
蘑菇火锅的特点就是“鲜”得有一套。由野生菌类当主菜的火锅，采用乌鸡、老鸭、甲鱼等任意一种作为底料，用二十余种野生食用菌精心烹制出风味独特、鲜美无比的山珍原汤，蘑菇的鲜美就是通过这一锅汤底凸显的。
吃蘑菇之前定要先品几碗清鲜润补的原汤。蘑菇火锅的汤很讲究，叫“三道汤”，头道汤是涮锅一开，先喝菌汤；然后把乌鸡捞出切成块放入涮锅内，等到二次开锅，在碗里加一点香葱，喝二道汤；第三道汤是将各种菌类涮过后，在碗内加香葱、香菜，放入滚烫的汤汁而成。三道汤过后，陆续投入各种鲜蘑菇，佐之以山珍菌酒，就可以大饱口福了。野山菌入锅后久煮不烂，食后齿颊留香，口感清爽柔滑，个中鲜美滋味自不必细说。还可以涮一些肉片和蔬菜，最后，品尝一下蘑菇饺子和包子，也很鲜呢。
吃菌风从六年前开刮
“昨天卖了50斤松茸，一麻袋！”在哈尔滨市一家农贸市场大厅，徐大姐指着一袋袋菌类告诉记者，做菌类生意这么多年来，这两三年的生意特别好，市民的养生意识提高了，哈尔滨人爱吃海鲜的同时，餐桌上也少不了菌类，不光吃熟悉的品种，还爱尝鲜。松茸、竹荪、羊肚菌、牛肝菌这些昂贵品种的销量比以前成倍增加。“好的松茸上千元一斤，普通的120元到150元一斤，羊肚菌也有1200元一斤。消费昂贵菌类的，有很多肿瘤患者家属和常年对着电脑工作的白领。”
有关专家告诉记者，食用菌的种类主要分为“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，具有较高的食用价值，它含有丰富的蛋白质和较低的脂肪，以及人体必需的多种氨基酸、矿物质和维生素，同时还具有较高的食疗价值，可以调节免疫功能、降低胆固醇和血糖、清热解毒、保肝润肺。这股“黑色旋风”悄然袭向哈尔滨人的餐桌是在最近六七年，著名营养学家洪昭光、齐伯力等都推崇菌类，而联合国粮农组织也提出“一荤一素一菇”，哈尔滨从此开始兴起吃菌类之风，无论是市民平凡的一日三餐，还是上点档次的宴请，都少不了有一道菌类菜。
千元一斤的金贵货火了
目前菌类的消费呈现“两头俏”的趋势，一是花菇、草菇、香菇、伞菇、木耳等中低档菌类的用量明显加大，二是羊肚菌、牛肝菌、松茸等每500克售价上千元的昂贵菌类频频被端上餐桌，成为菌类中的新贵。
拿松茸来说，吃松茸之风是从日本刮起来的。松茸是一种奇缺的菌类植物，在我国也只在几个省内有小范围的分布，不仅可以抗辐射、养颜，还有显著的防癌功效，在降糖和抗癌方面，都在其他菌类之上，是野生蘑菇之王。松茸的肉质厚嫩，味甜鲜美，有特殊的香味，是其他菌菇类无法与之相比的。
竹荪也是近年来崛起的菌类新贵，它是野生在竹类根部上面的一种食用菌，哈尔滨人吃火锅时爱涮竹荪，它的独特之处在于解油腻助消化的作用，还可以减轻高血压、高胆固醇、高血脂及心、脑血管疾病等症状，增强糖尿病患者的免疫力。
菌类新贵中的羊肚菌、牛肝菌比普通的菌类含有的微量元素更多。羊肚菌的有机锗含量较高，具有增强人体免疫力的功效，其中含有钾、磷的含量是冬虫夏草的7倍和4倍，锌的含量是香菇的4.3倍，铁的含量是香菇的31倍。而牛肝菌是一种世界性著名食用菌，它的各方面营养价值是菌类中最全面的。但这两种野生菌，一般在餐馆食用比较安全，因为它们又有“菌类中的河豚”之称，保存或烹调不好，可能发生中毒事件。
