食用菌作为一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低热量的健康食品，已经成为普通家庭餐桌上的常见菜品。近些年，还出现了不少专做各式食用菌菜肴的餐馆。食用菌口感鲜嫩，加上商家所说的“野生”和“营养”等特色，使得品尝蘑菇菜逐渐成了时尚。不过，这些蘑菇真的都是野生的吗？野生蘑菇和养殖蘑菇差别在哪里？带着这些问题，我们来到著名的食用菌之乡河北省平泉县。
种植优于野生？
在河北平泉县的大小餐馆里，以食用菌为主料的菜品数不胜数。清香的味道、滑嫩的口感，让食客们流连忘返。这些食用菌大都形状匀称、肉质肥厚，上去就非常诱人。当地人告诉记者，这里的食用菌大都是人工种植的。
当地人表示，菌类种植和一般农副产品种植不同，简单说就是一句话：要么不能种植，要么种植的品质完全可以优于野生。难道种植的真能比野生的还好？
瀑河源食用菌有限公司总经理高树满介绍，平泉的食用菌在北京、山西、内蒙古等地的蔬菜交易市场非常受欢迎。特别是香菇，成色好、肉质厚，价格比同类产品高出两成，仍供不应求。当地人解释说，食用菌生长期短，营养价值形成的原理和一般农副产品不同，只要技术满足其生长条件，完全可以种出和野生菌同等营养价值的产品。并且，由于自然条件变化无常，野生菌生长期间很可能无法保证足够的水分和温度等，一般比种植产品个头小、外形丑。因此，只要管理得当，种植菌的品质往往比野生菌更胜一筹。
平泉县古称八沟，民间一直流传着“砂头蘑菇一寸厚，雨后牛童提满筐”的诗句。据清代史料《八沟厅备志》记载，“蔬之属，菘蕨皆有，其著者则有蘑菇……”由此看来，平泉人与食用菌有着很深的渊源。
平泉县位于河北省北部，平均海拔540米，年平均温度7.4摄氏度，雨季集中。同时，位于平泉县东北部的马盂山是辽河的发源地，水质清澈，无任何污染。特殊的气候条件、良好的自然环境，造就了平泉食用菌优良的品质。在很长的时间里，平泉出产的食用菌主要来自采摘。时至今日，在县城的大街小巷仍然能看到收购野生食用菌的广告。
靠采摘，食用菌的产量和品种都非常有限，勤劳的平泉人开始在发展食用菌种植产业上下功夫。平泉的森林覆盖率达58.2%，林地面积259万亩，林木蓄积量达33万立方米，为食用菌生产提供了丰富的资源保障。
2001年，平泉土壤、水质、大气通过了省级农产品质量检测中心检测，各项指标均达到无公害生产标准。这从源头上保证了种植出来的产品与野生食用菌具有同样的品质。
采访感想 虽说仍有相当一部分野生菌种无法实现人工种植，但了解到可以种植的菌类在品质上完全不输于野生菌，还是让人非常高兴。既符合绿色、健康的新饮食潮流，又不用怕供不应求，真是难能可贵！
“标准化”种植的好处
与其他的蔬菜不同，食用菌的种植是一个不需要阳光的生产过程。在平泉，食用菌的整个生产流程是一个标准化的产业链。标准化最大的好处是保证品质和提高产量，控制菌产品的有害物质含量也是其中重要的指标。由于食用菌生长周期短，种植过程中化肥完全不需要，农药也极少用到。“一夜之间就长成了，得赶紧摘，不然就烂掉了，可以说来不及也用不着打药。”
为了一探究竟，记者跟随食用菌办公室的技术人员，赶往有着“北方食用菌第一镇”之称的卧龙镇。“我们这些技术人员是很少坐在办公室里的，大部分时间都在园区或培训课堂上。”技术员李忠民说。
早在2000年，平泉县就开始研究食用菌的标准化生产。目前已制定食用菌生产加工地方标准14项，县里先后出台《食用菌标准化实施方案》、《食用菌生产基地建设实施标准》，建立了产品质量可追溯体系。同时，平泉设有省级食用菌检验站，负责食用菌产品检测，并定期检测与监督食用菌生产加工的土壤、水源、空气环境，同时还承担了河北省食用菌产品风险监测检验任务。
在平泉县卧龙镇，大大小小的食用菌生产园区一个挨着一个。技术员每到一个园区，都走进发菌棚、出菇棚，仔细查看菌袋和棚室温度，耐心回答种植户提问。“当初我们要求食用菌生产走出庭院、走进园区，也是基于标准化生产的考虑，这样服务和管理起来更规范，便于标准的统一把握。”平泉县食用菌办公室副主任白中龙说。“集中生产一方面能够及时解决生产中的问题，另一方面也提高了生产水平，保证了蘑菇质量。”村民杨宝兴告诉记者。
除了技术人员下乡实地指导，平泉县还开通了“平泉食用菌短信平台”，使种植户与食用菌技术人员沟通更方便，能及时解决种植户在标准化生产中遇到的难题，同时，通过手机短信还可以进行技术关键点的预警。说话间，杨宝兴的手机响了起来，一条由平泉县“农信通”平台发过来的短信，指导他要及时给发菌棚通风、倒垛，避免升温烧菌。食用菌生产要经过备料、装袋、灭菌、接种、发菌、出菇等多个环节，技术人员说，整个生产阶段，他们都会进行指导和监督。
在热河源食用菌合作社的工厂化食用菌生产基地，食用菌的生产与管理更为智能。这里建有专用的出菇棚，食用菌的生产不再受自然条件的制约，可以全年生产，并且所有的生产工序都实现了机械化。
最初是菌袋的包装，也就是制作食用菌生产的培养基。这里要用到锯末、麦麸等，按照一定的比例，加水充分搅拌后进行装袋。原料是标准化生产的前提，最主要的便是锯末了，热河源食用菌合作社负责人侯斌介绍说，“我们用的锯末基本来源于自己的食用菌原料林，用着放心，也能保证蘑菇的质量。”
据了解，为促进食用菌产业健康生产，实现产业和生态互促共赢，平泉县大力实施食用菌生产原料林工程，选择了刺槐作为造林树种，以其良好的生态防护功能及生长迅速、多代萌生的特点，为食用菌生产提供了优质原料。目前，全县已培育刺槐食用菌原料林64万亩，按3年轮换平茬一次，可加工锯木屑20多万吨，生产食用菌培养基2亿盘（袋）。
对于其他材料，技术人员李忠民表示，“我们经常会联合相关部门，严格按照标准化生产的要求，检查相关农资门市，坚决杜绝问题农资进入食用菌生产加工的各个环节中。”
菌袋装好以后，就到了高温灭菌环节，在高温蒸汽中蒸12小时，除掉杂菌。灭菌完成后，待菌袋冷却到20摄氏度左右，就可以进行接种了。接种是在无菌化的环境进行的，工作人员将提前育好的食用菌菌种按照一定的量接入培养基中。
食用菌的品质好不好，产量高不高，菌种是关键。“起初，一家一户生产时，都是种植户们自己繁育菌种，然后用在培养基上。现在，我们提倡标准化制种，有利于保证菌种的质量，避免给菇农造成损失。”李忠民说，为了保证质量，他们联合农业部门严格把关菌种厂生产资质认证，形成了规范安全的菌种厂运行机制。
菌种接种好后，就进入了发菌阶段，菌袋按照一定的数量码成垛。这是时间相对较长的阶段，加强管理显得十分关键。在热河源食用菌合作社的发菌棚里，一位工人拿着即将长满菌丝的菌袋说，“等菌丝完全长满菌袋，就可以把菌袋送进出菇棚，进行出菇。”
热河源食用菌合作社的出菇棚较为先进，拥有全自动温度控制装置和自动喷水设备，实现了食用菌的全年生产。“这样的出菇棚通过控制温度、湿度，不但能够控制食用菌的生长，选择最佳的采摘期采摘，还能够确保食用菌的最佳品质。”侯斌说道。出菇期，食用菌的管理更为严格，这也是技术人员更为忙碌的时期。他们整日奔波在食用菌生产园区里，指导菇农控制水量和温度，掌握防虫技巧。
目前，平泉县已被国家标准委确定为“食用菌标准化生产示范县”，被国家质检总局确定为“国家出口食用菌产品质量安全示范县”。“平泉香菇”也获得了国家农产品地理标志认证。
采访感想 看到分拣后水灵灵、等待装车运走的食用菌，不免回想到大棚中在架子上整齐码放、规范操作的菌袋。这些食用菌不仅有营养，而且既好吃又好看，不仅满足了食客们对色香味的要求，也提高了种植户的收益。两者利益的兼得，标准化生产和管理功不可没。
图1：技术人员正在食用菌烘干车间指导工作。刘建军摄
图2：种植人员在进行灭菌前的准备。 刘建军摄
