广东省食文化研究会会长杨冠丰。
联合国粮农组织曾经提出，21世纪的健康饮食理念应当是“一荤一素一菇”。为什么“一荤一素一菇”的饮食搭配最符合当代人的饮食需求？工厂化生产的蘑菇是否安全呢？对此，记者专门采访了广东省食文化研究会会长杨冠丰。
蘑菇——舌尖上的健康佳肴
“《舌尖上的中国》第一集里介绍的第一种美味食材就是松茸，而它只是蘑菇大家族中的一种，目前已经发现的可食用的蘑菇有几百种之多。”杨冠丰说，“中国人食用蘑菇的历史已经有几千年，但古人把蘑菇视为蔬菜的一种，这其实是历史的错误。蘑菇又称食用菌，其实属于微生物范畴，与动物、植物是有很大区别的。从现代营养学方面来说，人体不仅需要动植物食材提供的营养，而且也需要微生物食材提供的各种微量元素，因此从科学饮食的角度看，‘一荤一素一菇’是当代人健康饮食的配餐标准。”
“蘑菇的蛋白质含量很高，是普通蔬菜、水果的2～4倍，甚至比肉类还高，仅次于牛奶的蛋白质含量。另外，蘑菇里含有大量的不饱和脂肪酸，对人体非常有益。动物脂肪里也有脂肪酸，但基本上都是饱和脂肪酸，摄入过多的话，会引起动脉硬化和心肌梗塞等疾病。因此蘑菇既能满足人体对非饱和脂肪酸的需要，又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害，我认为是家庭餐桌上必不可少的一道健康佳肴。”杨冠丰说。
工厂菇价美物廉且产量稳定
虽然蘑菇是一种营养丰富的食材，但是在食品安全形势日益严峻的今天，蘑菇的检测与追溯系统也尚未建立，其食用安全性成为消费者关注的焦点。对此，杨冠丰表示，工厂化生产的蘑菇其实是消费者日常采购的农副产品中安全指数比较高的一个类别，如果选用品牌蘑菇，那么安全指数就更高了。
“有些消费者会说，纯天然的野生蘑菇品质最好，这个我不否认。但是野生蘑菇产量太少，而且不稳定，所以一般价格不菲，远远不能满足中国消费者的需求。工厂化生产的蘑菇产量稳定，品质有保障，而且价格还相对便宜，比较适合大多数消费者的选择。”杨冠丰说，“有些消费者认为，农产品一旦工厂化生产，那么一定会有品质问题，因为已经不是传统农业了嘛。但这其实是一种认识误区。”
杨冠丰介绍说，“以前传统的农户作坊式生产其实有很多质量问题，因为杀菌、温控等工序对生产设备要求很高，家庭式的生产方式达不到这个硬件标准，而工厂化生产解决了技术难题，同时在标准化方面取得了重大突破。由于工厂化生产的蘑菇必须在杀菌、水质、空气等多个方面执行高标准才能够提高单产，保证品质，所以工厂化蘑菇其实质量肯定比传统作坊式生产的蘑菇要好很多。”
杨冠丰认为，“消费者在选择购买蘑菇时，应当优先选择工厂菇。如果对于工厂菇品质心存疑虑的话，建议消费者选择品牌鲜菇，如菇木真、玉龙洞、顶康这些食用菌品牌都是不错的选择。”
“《舌尖上的中国》第一集里介绍的第一种美味食材就是松茸，而它只是蘑菇大家族中的一种，目前已经发现的可食用的蘑菇有几百种之多。”杨冠丰说，“中国人食用蘑菇的历史已经有几千年，但古人把蘑菇视为蔬菜的一种，这其实是历史的错误。蘑菇又称食用菌，其实属于微生物范畴，与动物、植物是有很大区别的。从现代营养学方面来说，人体不仅需要动植物食材提供的营养，而且也需要微生物食材提供的各种微量元素，因此从科学饮食的角度看，‘一荤一素一菇’是当代人健康饮食的配餐标准。”
“蘑菇的蛋白质含量很高，是普通蔬菜、水果的2～4倍，甚至比肉类还高，仅次于牛奶的蛋白质含量。另外，蘑菇里含有大量的不饱和脂肪酸，对人体非常有益。动物脂肪里也有脂肪酸，但基本上都是饱和脂肪酸，摄入过多的话，会引起动脉硬化和心肌梗塞等疾病。因此蘑菇既能满足人体对非饱和脂肪酸的需要，又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害，我认为是家庭餐桌上必不可少的一道健康佳肴。”杨冠丰说。
工厂菇价美物廉且产量稳定
虽然蘑菇是一种营养丰富的食材，但是在食品安全形势日益严峻的今天，蘑菇的检测与追溯系统也尚未建立，其食用安全性成为消费者关注的焦点。对此，杨冠丰表示，工厂化生产的蘑菇其实是消费者日常采购的农副产品中安全指数比较高的一个类别，如果选用品牌蘑菇，那么安全指数就更高了。
“有些消费者会说，纯天然的野生蘑菇品质最好，这个我不否认。但是野生蘑菇产量太少，而且不稳定，所以一般价格不菲，远远不能满足中国消费者的需求。工厂化生产的蘑菇产量稳定，品质有保障，而且价格还相对便宜，比较适合大多数消费者的选择。”杨冠丰说，“有些消费者认为，农产品一旦工厂化生产，那么一定会有品质问题，因为已经不是传统农业了嘛。但这其实是一种认识误区。”
杨冠丰介绍说，“以前传统的农户作坊式生产其实有很多质量问题，因为杀菌、温控等工序对生产设备要求很高，家庭式的生产方式达不到这个硬件标准，而工厂化生产解决了技术难题，同时在标准化方面取得了重大突破。由于工厂化生产的蘑菇必须在杀菌、水质、空气等多个方面执行高标准才能够提高单产，保证品质，所以工厂化蘑菇其实质量肯定比传统作坊式生产的蘑菇要好很多。”
杨冠丰认为，“消费者在选择购买蘑菇时，应当优先选择工厂菇。如果对于工厂菇品质心存疑虑的话，建议消费者选择品牌鲜菇，如菇木真、玉龙洞、顶康这些食用菌品牌都是不错的选择。”
