易菇网讯：《舌尖上的中国2》播出《秘境》后，鸡纵菌也逐渐被大众熟识，鸡纵菌是云南诸菌之冠，鸡纵菌作为一种珍稀食用菌，产量不多，在云南几乎每家每户都会将鸡纵菌制作菌油，也称油鸡纵菌。周应宾，云南昭通人，在他的小时候，山区的菌子特别多，红娃娃（红菇）、鸡纵菌、松茸菌……曾经吃着菌子长大的他现在爱自己开店卖菌子，招牌菜就是炒制的油鸡纵菌。
据了解，为了四季都吃上鸡纵菌，云南人都喜欢制作菌油。比起新鲜菌子的脆，油炸后的菌子更绵软，别有滋味。2009年，周应宾周应宾开始在成都开店卖菌子，2010年，在平乐古镇开了第一家店，从2010年到2014年，周应宾制作的油鸡纵菌已经和云南版菌油有一些差别，为了避免云南版菌油损失掉营养成份，他采用爆炒的烹饪方式，而且他坚持使用云南产的鸡枞菌，云南产的鸡纵菌更脆口感更好，且他做的油鸡纵菌更偏向于四川口味，又麻又辣有四川的风味。
油鸡纵菌在冬季常温只能保存30天，冷藏45天；夏季常温只能保存20天，冷藏30天。周应宾坚持不在鸡枞菌中添加任何防腐剂，平均每天可卖出200多斤，货源除了本地人现场买之外，还可以邮寄，北京、上海、乌鲁木齐都有他的熟客。他现在面临的主要问题是货源不稳定，鸡枞菌的产量少，经常出现供不应求的情况。
据周应宾介绍挑选好的菌子的方法，“挑选菌子的总体方法，宜小不宜大。”周应宾表示，小菌子更嫩更鲜也更好吃。“菌子根部的泥沙非常不容易清洁，一不小心泥沙就会跑到伞盖上，那样泥沙就不容易清洁干净。”在挑选菌子时要检查菌子根部泥沙较少且最好没有的。他表示，根据菌子颜色深浅无法判断菌子好坏，尤其是对于干菌子，颜色深浅只能说明晾晒时间的长短。 
