朱新成告诉记者，仲景香菇酱系列产品项目在菇柄上做深加工的文章，每年利用1800吨香菇菇柄，综合加工的香菇酱产值达到1.9亿元，为香菇产业增值。
中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，该项目对提升农产品附加值、充分利用香菇副产品开展深加工、提高综合效益、为菇农致富增收的意义重大，应更广泛地在食用菌产业中推广。
专利发酵工艺增添美味
在干香菇加工中，菇柄因“咬不动”常常被丢弃。仲景香菇酱产品项目在利用香菇柄原料时，采用了米曲霉发酵技术，很好地解决了这一难题。
食用菌专家、北京市农林科学院蔬菜研究中心赵晓燕研究员表示，菇柄中富含蛋白质、膳食纤维和维生素B族等，营养价值不亚于菇盖。利用发酵技术有三个好处，一是香菇柄中的粗纤维有效降解，改善了坚硬的口感，发酵后的香菇柄柔韧适度，有类似肉类的质感;二是大分子物质降解，更利于消化吸收;三是产生了更丰富的风味。
中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国教授说，发酵将香菇柄中的蛋白质降解为呈味的核苷酸、氨基酸，加上发酵产生的酱香、酯香，融合成了香菇酱具有丰富感的美味。
热油灭菌工艺简洁安全
中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云认为，以发酵香菇柄为主要原料制成的该香菇酱产品具有滋味鲜美，香气浓郁，咸淡适口，有醇厚感的特征。
据了解，能够实现香菇酱产品的醇香鲜美，除了发酵技术的贡献，后期的灭菌工艺的设计也非常重要。该项目产品采用了热油灭菌处理技术，有效避免传统热灌装处理和二次加热灭菌处理的弊端，使产品达到灭菌效果的同时，风味物质也得到最大限度的保留。鉴评专家委员会一致认为，该项目产品填补了酱菜类产品中的品项空白，应开拓、宣传佐粥、拌面、配饭等更多的食用方法，积极与餐饮业对接，开辟更广阔的市场。
