建立HACCP体系应坚持什么原则
HACCP（危害分析与关键控制点）体系是当今世界上公认的能有效控制食品安全危害的预防性控制措施，是近年来主要食品贸易国家和地区采取的技术性贸易措施的重要内容，同时我国《食品安全法》第四十八条规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。”
针对四川藏区速冻野生食用菌生产加工现状，制定一套以HACCP为核心，能有效控制危害、简单易行、较低成本的食品安全管理体系是亟需研究和解决的问题。建立和实施原则表现在以下几方面：
一是因地制宜原则。最大限度地考虑到四川藏区野生食用菌产品特点、产区环境、生产加工方式、人员能力水平、工厂条件等因素，有针对性地制定一套符合行业实际，以HACCP为核心的食品安全管理体系文件。
二是危害分析的原则。危害分析是HACCP体系的基础。需要对速冻野生食用菌生产加工过程中所涉及的原料、生产用水、设备设施、包材及加工过程等逐一进行生物、化学、物理的危害分析，找出显著危害，确定关键控制点。
三是预防为主的原则。将管理的重点从管“结果”到管“因素”转移，从食品的最终检测来确定食品安全向对食品的原料、生产、储存、运输、消费等食品链全过程控制转移，使食品在上述过程中可能出现的任何危害得到控制，做到防患于未然。
四是持续改进的原则。随着食品安全管理理论的不断创新发展，先进的设备设施和新的检测监控技术的运用，以及产品工艺、原料来源的变化，建立的食品安全管理体系必须随之进行修改完善。同时，每个企业应通过PDCA循环，主动发现体系中存在的不符合项并加以及时改进，促进体系持续完善。
如何制定并实施HACCP基础计划
为了确保食品生产安全，HACCP体系必须建立在牢固的基础计划上，生产全过程必须具备符合国家有关食品安全卫生要求的必要的、基本的环境和操作条件作为HACCP计划的前提。根据以上危害分析的情况，并结合四川藏区速冻野生食用菌生产加工特点，应针对突出问题重点做好以下HACCP前提计划和基础保障工作。
第一是加强规范采摘宣传推广。在产区特别是各收购点，收购人员应加强对藏区采摘人员的食品安全知识宣传，运用优先、优价收购等方式积极鼓励、引导当地藏民使用安全卫生的工器具、容器进行采摘和包装运输，拒收使用盛装过饲料、化肥、农药等不安全卫生容器的原料，在条件允许的情况下推广由企业免费提供标准采摘工具和包装材料，实施定点、定人、定器具的采摘收购模式。
第二是强化产季前培训操作考核。针对藏区员工流动性、临时性特点以及人员整体素质偏低的现状，制定年度员工培训考核计划，培训工作应着重增强人员食品安全卫生意识，培养卫生习惯。在每年产季开始前进行一次全员卫生操作培训，培训时要注重实际操作，以图例或管理人员亲自示范等简单易懂的形式进行，着重培训洗手消毒、穿衣戴帽和对产品的正确卫生处理方式，并在开工前逐一进行上岗考核。质量管理人员应参加内审员培训，强化对有关国内外食品安全法律法规以及GMP、SSOP、HACCP等知识的学习和掌握，并在生产加工过程中担负起指导和监督员工规范操作的责任。
第三是严格实施维护保养清洗计划。每年产季前制定该年度维护保养清洁计划，提前采购所需材料和用品并运输至生产加工场所备用。在产季前进行一次全面维护保养，重点对水槽、水箱、水池等蓄水设施及输水管网进行彻底清洗消毒，对冻库墙面、地面、天花板和蒸发器进行除尘除霉操作，对制冷机组、金属探测器等进行运行测试和维护，对破损的车间地面和墙面进行处理，必要时重新粉刷墙面、铺设地板。在产季中，定时检修水龙头、照明灯具等设备设施，及时维修损坏的设备设施。在产季后，彻底清扫厂区，将杂物清理出车间和冻库，并排空水管、蓄水设施，对关键设备做好封存工作。
