食用菌脆片含油率从市场同类产品的15%-25%降至7%以下，酥脆度增加20%，褐变度降低20%以下……11月21日，在福建省现代农业食用菌产业技术体系“食用菌脆片加工技术”观摩会现场的漳州明德食品有限公司车间内可以看到，各类人们常见的香菇、双孢蘑菇、秀珍菇、海鲜菇等食用菌，经过预处理、杀青灭酶、真空油炸、脱油等低温真空油炸加工程序后，神奇地转化为口感酥脆、十分畅销的“网红”休闲即食脆片。
“这是福建创新科研体制机制，面向产业发展需求，组建‘福建省现代农业食用菌产业技术体系创新团队’，扎根企业生产一线，进行联合攻关、团队作战的成果。”福建省现代农业食用菌产业技术体系保鲜加工岗位专家、福建省农业科学院农业工程技术研究所副所长赖谱富说。
攻克技术瓶颈，油炸食品不再“谈虎色变”
油炸食品以其特有的口感深受人们的喜爱，但随着生活水平的不断提高，人们对于饮食的要求已达到天然化高品质的阶段，传统油炸方式的种种弊端使人“谈虎色变”。据赖谱富介绍，常压下进行的油炸加工，油温达160℃以上，使大部分食品的营养成分受到破坏；高温下反复使用炸油，油中的成分发生聚合反应，会产生致癌物质；常压下的油炸食品含油量过高，不适合高血压、高血脂等特殊人群食用等。
在此背景下，低温真空油炸技术脱颖而出，其原理是在减压条件下，水的沸点也相应降低，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。然而，国内现有的各类低温真空油炸加工产品，仍不同程度地存在含油量高、脆度差、易哈变等行业共性技术问题。
为此，福建省现代食用菌产业技术体系保鲜与加工岗位专家工作站、首席专家工作站、漳州综合试验推广站等联合组建创新团队，组织食用菌、食品工程、营养健康等多个领域专家开展协同攻关，集成创新真空-超声波的联合辅助浸渍技术等，相继攻克了食用菌脆片低吸油率加工、油炸油氧化控制、高酥脆度调理及产品护色等低温真空油炸加工关键技术瓶颈。该技术先后获得授权国家发明专利2项。
加快推广转化，助力产业提档升级乡村振兴
我国是食用菌生产大国，其中福建系食用菌生产大省，漳州是“中国食用菌名城”。随着食用菌产业发展，国内出现了产品同质化等问题，产业转型升级迫在眉睫。“食用菌脆片能够保持食用菌营养成分、生鲜风味，其口感酥脆、形态饱满、膨化均匀等，可满足消费者对脆片食品营养、方便、天然、高膳食纤维的需求，近年来成为食用菌深加工领域发展‘主赛道’。”赖谱富说。
“我们公司最早是做果蔬速冻产品，从2015年起转型做低温油炸即食产品。”漳州明德食品有限公司相关负责人说。在该创新团队的协助下，该公司已研发并推出香菇、双孢蘑菇、秀珍菇、海鲜菇等多款食用菌脆片产品，新增产值2000多万元，带动当地50多人就业，推动企业发展“转”出一片新天地。
目前，该创新团队还依托当地龙头食品企业漳州明德食品有限公司、福建成发农业开发有限公司等，建立福建省现代农业食用菌产业技术体系“食用菌脆片加工示范基地”，集成示范食用菌脆片系列新工艺、新技术，加快推进产学研用合作和科技成果转化，共同打造贴合时下健康化消费需求的产品，进一步推动区域特色产业提档升级，促进农民就业增收，助力乡村振兴发展。
