食用菌作为一种兼具营养价值与功能潜力的食品资源，在人类膳食结构中长期占据重要地位。除优质蛋白质、膳食纤维及多种矿物元素外，食用菌还富含多类具有生物活性的次级代谢产物，其中麦角硫因（ergothioneine，EGT）因其独特的抗氧化与抗炎特性，逐渐受到食品科学与营养学领域的关注。麦角硫因是一种天然含硫氨基酸衍生物，结构上具有较高的化学稳定性，在生理条件下不易发生自发氧化，与传统抗氧化物质相比，其在体内具有更为持久和靶向的生物学作用。
餐桌上的“麦角硫因大户”从来源上看，麦角硫因主要由真菌及部分微生物合成，而植物和动物自身并不具备该物质的生物合成能力。因此，食用菌被公认为人类膳食中麦角硫因最重要的天然来源。现有研究表明，不同食用菌种类之间麦角硫因含量差异显著，且整体水平明显高于谷物、蔬菜和水果等常见植物性食品。其中，部分野生食用菌表现出极高的麦角硫因富集能力，例如牛肝菌类在多项测定中被报道为麦角硫因含量最高的菌类之一；在人工栽培食用菌中，金针菇、香菇、平菇和杏鲍菇等也具有相对较高且稳定的麦角硫因水平。由于这些品种在日常饮食中的消费频率较高，其对人群膳食麦角硫因摄入的贡献尤为重要。
值得注意的是，食用菌中麦角硫因的含量不仅受物种差异影响，还与多种外在因素密切相关。例如，不同菌株的遗传背景会直接影响麦角硫因的合成能力；培养基组成、生长环境以及采收阶段亦可能改变其在子实体中的积累水平。此外，加工方式如干燥、加热处理等也可能对麦角硫因含量产生一定影响。这种多因素调控特征导致不同研究报道的数据存在一定差异，但总体趋势表明，菌种差异是影响食用菌中麦角硫因含量的最主要因素。
天然的抗氧化剂在生理功能方面，麦角硫因最为突出的特性是其抗氧化作用。研究表明，麦角硫因能够有效清除多种活性氧和活性氮自由基，减轻氧化应激对细胞造成的损伤。与常见抗氧化剂不同，麦角硫因在体内具有专一性转运机制，可被主动运输并在肝脏、肾脏、红细胞及中枢神经系统等易受氧化损伤的组织中富集，从而在关键部位发挥长期保护作用。这一特性使其在维持细胞氧化还原平衡方面具有潜在优势。
除抗氧化作用外，麦角硫因还被认为具有一定的抗炎活性。已有研究显示，麦角硫因可在氧化应激条件下抑制炎症相关信号通路的激活，降低促炎因子的表达水平，从而在一定程度上缓解炎症反应。由于氧化应激与慢性炎症在多种代谢性疾病和衰老相关疾病的发生发展中密切相关，麦角硫因的抗氧化与抗炎双重作用被认为具有重要的健康意义。
基于上述研究进展，食用菌中麦角硫因的含量差异及其抗氧化、抗炎功效逐渐成为评价食用菌功能价值的重要指标之一。然而，目前关于不同食用菌中麦角硫因含量的系统比较仍较为有限，其在真实膳食条件下的摄入水平与生物学效应之间的关系仍需进一步阐明。因此，围绕食用菌中麦角硫因的分布特征及其功能作用开展研究，对于深化食用菌营养价值认知、推动功能性食用菌开发具有重要意义。
作者：
赵明文 国家食用菌产业技术体系优质栽培生理岗位，南京农业大学生命科学学院
刘 锐 南京农业大学生命科学学院
朱 静 南京农业大学生命科学学院
