陈志杰; 顾振新
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室; 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 江苏南京210095; 江苏食品职业技术学院食品工程系; 江苏淮安223003; 江苏南京210095
【中文摘要】 蕈菌中挥发性风味物质的研究在国外已有许多系统和深入的研究,而我国对蕈菌中挥发性风味物质的研究还处在起步阶段。对蕈菌中的风味物质、液体深层发酵过程中蕈菌挥发性风味物质的形成、蕈菌中挥发性风味物质的形成机理进行了综述。
【英文摘要】 There were many systematic and in-depth study abroad on volatile components in mushroom.But volatile components in mushroom of our research was still in its initial stage.In this paper,advances in the studies on mushroom flavor,the formation of volatile components during submerged fermentation,and the mechanism of generation of volatile components in mushroom were reviewed.
【中文关键词】 蕈菌; 挥发性风味物质; 1-辛烯-3-醇; 深层发酵
【英文关键词】 Mushroom; Volatile components; 1-octen-3-ol; Submerged fermentation
【文献出处】 中国食用菌,Edible Fungi of China,编辑部邮箱,2008年02期 【DOI】CNKI:SUN:ZSYJ.0.2008-02-002
