我国食用菌产业，目前级已经凝聚了3000万从业人员、20万个生产经营单位和实体，每年生产量已经达到1900万t鲜品。从业人员之众、生产规模之大，全世界是独一无二的。所有生产单位和种植户的目标，九九归一仅有一个，那就是效益，就是挣钱。而谈到效益，影响栽培生产经济效益的关键因素主要有两个，一个是高技术，一个是市场。简单的说，就是要顺利地产出来，轻松地卖出去。我们认为，目前，我国食用菌常规栽培技术的推广基本完成，改革开放30多年来，食用菌行业培养锻炼出了一大批具有特殊专长的技术人员和熟练掌握食用菌常规种植技术菇农队伍，再加上当今社会信息这么发达，政府和行业协会、技术推广单位大力推广培训举措的推动，既使是一项新技术、新品种，很快就在全国开花结果，所以说，实现食用菌种植出来，不再是主要难题。在这个形式下，种得好、卖得好，愈来愈显得重要。研究和占领市场，已经成为食用菌所有生产单位和种植户必须面对、不容回避的问题。所谓得市场者得效益，得市场者得发展。了解市场形式，认识市场规律、把握市场动态、抢占市场先机，才能在激烈的竞争中获取优势，脱颖而出。闭门造车，埋头生产，不问市场，可能会被市场捉弄和淘汰。
当然，市场是一本深奥的书，有人说是狡猾的套。一下就读懂市场、理清市场，也是不容易的；产品质量的提升，是生产方式、生产技术的问题，究其根本，是科技的问题。目前，世界经济变幻莫测，金融危机第一波就使世界财富缩水50万亿元，而且还没见底，正从虚拟经济向实体经济转移。我国二月份进出口总额分别下降四分之一，是改革开放以来从没有过的记录。国际贸易保护主义抬头，再加上国内“突发”的食品、药品安全事件的等各种各样因素的影响与干扰，食用菌市场越来越扑朔迷离。这里仅就食用菌市场开拓和质量提升谈谈个人浅见。
一、我国食用菌市场发展历程
回顾食用菌市场的形成、演变与发展的历史进程，对于我们市场发展的走势，认识市场的发展变化规律，很有益处。
1. 食用菌市场形成前时期。在改革开放以前，我国食用菌生产只是古老而传统的园艺和简单副业。古代香菇、木耳是御赐专利，朝廷贡品；新中国成立后，香菇、木耳是出口特产，黑木耳是部管二类物资，不允许自由流通，由供销社统一收购调拨。如此珍贵，当然皇家女儿不愁嫁。古代和近代，我国食用菌生产处于自然经济时期；新中国成立后，食用菌生产纳入计划经济管理体系。在十年动乱期间，食用菌生产作为资本主义的尾巴，食用菌产品在农贸市场上只能“犹抱琵琶半遮面”。可以说，从公元7世纪的唐朝时期中国人发明人工栽培食用菌技术开始，直到改革开放前，我国食用菌生产没有实现商品化，食用菌市场没有形成。
2. 食用菌市场形成发育期。我国改革开放到上个世纪末的20年左右，即80——90年代。食用菌成为部分农民摆脱贫困、发家致富的项目，在农村经济重组和农业产业结构调整过程中异军突起。农户当年挣个万元户，在近乎“暴利”的经济效益的刺激下，以10—15%的速度激增。各地大干快上，形成了很多食用菌基地县（市）、乡（镇）。食用菌产量从1978年的6万t发展到2000年的663万t，产值227亿元，出口47.9万t，创汇7.17亿美元；从提篮小卖到全国创建了许多食用菌批发市场；从出口农特产品到国际市场最具竞争力产品，直至成为以国内为市场需求区域平衡的大宗商品。
3. 市场发展和成熟阶段。进入新世纪以来，我国食用菌栽培品种、产量不断增加，全国食用菌总产量1900多万t、产值900多亿元、出口创汇14.2亿美元。随着产量和出口量的激增，市场价格波动不断，市场销售忽冷忽热，国际市场风波接二连三。近年来有很多从业人员对此怀有不满，实际上，这一点也不奇怪，这正是食用菌发展、市场成熟、市场规律发挥调解作用的结果。可以说食用菌已不再是昔日的特产品副产品，已成为人们餐桌上必须的产品、大宗商品。在这种情况下，科学的预测分析市场变化形势，寻找其变化规律对广大生产单位和个人来说越来越重要。可以说销出去比种出来更重要。
二、目前食用菌市场市场变化的特点
时下，二十世纪的最初十年即将结束，正赶上世界经济危机的大环境，食用菌的市场变化又呈现出许多新的特点：
1. 产品的价格波动频率加快，幅度加快。我国是个农业大国，食用菌行业吸引着更多从业人员，只要食用菌其中一个品种畅销，往往一哄而上。食用菌行业组织的协调和专门机构的管理就显得难度相当大，全国各地谁种什么种多少怎么种都是一头雾水，谁也说不清道不明，这在其它小国和工业国家，比如欧美及日韩国家情况不同。再加上经济危机也使国际市场需求产生着许多变数，所以市场变化更加剧烈。
2. 产品质量因素对价差影响幅度加大。随着国人生存质量的提高，人们饮食越来越追求档次，尤其是高收入群体的形成分化加剧，再加上国际市场门槛加高，食用菌市场也在分化，从农贸市场到商场超市再到名特高优高端市场，产品规格分类越来越细，差价越拉越大，说明食用菌从数量扩张阶段已结束，质量提升阶段已经到了，从而造成生产方式和层次的分化。
3. 产品安全越来越受到关注。三聚氰胺奶粉事件给国人食品安全意识敲了重重一锤，食用菌产品农残及加工领域化学添加物在市场检测中越来越严格，类似北京、上海食用菌产品不合格下架事件，将更频繁发生而被曝光，从而冲击市场。灭菌消毒用药，出菇喷洒激素，加工用硫磺薰、吊白块泡、焦亚硫酸钠洗，这些方法有可能引爆一个县一个乡的产品被禁销，决非危言耸听。
4. 新品种优势周期缩短。因信息发展技术普及速度快，珍惜品种的训化栽培成功往往不到两年时间便快速普及，今天是珍稀品种，明年可能大宗上市，后年可能市场饱和滞销。这也与食用菌庞大的从业群体盲目跟风有关。
5. 出口低迷中尚有商机。近年来，本来我国食用菌屡屡受到国际贸易壁垒的影响，而世界性经济危机的大环境，也在影响着出口贸易。我国2000年食用菌总产663万t，出口近48万t，出口率为7.2%，到2009年产量增加到1800万t左右，产品出口量近70万t，出口率为0.43%。食用菌出口在连续一年多低迷的基础上，2009年初食用菌出口尚未呈现明显转机。但国际市场优质高档达到有机标准的食用菌（包括罐头加工产品），出口并不难，价格仍然是我国的十几倍，令人垂涎。因此，扩大出口贸易，加大工厂化标准化生产投入是主要途径。
6. 市场内需拓展空间还很大。2009年我国经济增长率8.4%，相对于食用菌10%的增长率，市场销售空间不会受到太大影响。我国目前人均食用菌占有量目前在12kg左右，和人均蔬菜占有量311kg、肉类42kg、蛋类17.4kg比照还不成比例，人均占有和日本、韩国等国家人均占有食用菌20—30kg比还有很大差距。对于食用菌的未来发展大家尽可放心，由于国家的强盛、国人的生活水平不断提高，对健康、营养、安全的食用菌产品越来越重视，销量和消费群体也在不断增加，拥有全球五分之一人口的中国，随着我国经济的发展，食用菌的国内需求将会超过一些发达国家，成为全球消费食用菌的第一大国。
三、近期我国食用菌市场开拓应把握的对措
1. 以质量开拓市场。质量高于产量，不要盲目做大。从长远和高度上来讲，我国食用菌产业正从数量扩张期向质量提升期转变。顺应市场提高质量要求强烈、数量增长空间渐小的趋势，生产单位和种植户减少用于扩大规模的资金投入，应将发展资金投入到提高生产质量、改善生产设施条件上来，要走绿色产业路线，逐渐走上标准化、设施化、工厂化、绿色无公害道路，以少胜多、以强胜弱、以优胜劣。
2. 向经营管理要效益。理性对待价格波动，不跟风不掉队。改革开放初期的食用菌畅销无阻、高额暴利时代已经过去。食用菌生产成本近年在逐步提高，包括菇房建设支出、工人工资、原辅材料（塑料、木屑、棉籽壳、麸皮等）、能耗（煤炭、电）和运输物流成本不断上涨，再加之出口检验检疫费用增加，整体利润水平在下降。这种情况下，经营管理、精打细算、精于技术最为重要。但应该坚信，与其他行业比，食用菌产业仍然是大有作为的高效产业，平均投入产出比在1：2～1：3。
3. 以扎实技术保效益。栽培单位和个人，尤其是个体菇农，不要急于跟风，防止一哄而上，盲目投资。尤其是新品种、珍稀品种，我们这个行业如果都一哄而上，都挤到几个品种上，后果当然不堪设想。一旦市场价格低迷，应坚守生产适销对路的大众产品，加强技术管理，适当发展反季节栽培。这些年，一些坚持一个品种，作精作细，以不变应万变的，多年下来，整体效益反而不错。
4. 以行业协作、协调开拓市场。市场是大海、是高山，要攀登、要主动出击、要团队作战、要战略运作。加强行业信息交流，指导生产品种和量度，发挥行业协会及政府部门的信息指导、行业协调职能，指导市场定位。在行业组织协调上，应向日本、韩国、台湾多学一些。他们每年在生产品种、规模、销路上都开行业协调会，而且是有效的协调，从而规避行业的内阻和憋车。
5. 以加工和品牌拓展市场。食用菌加工和消费方式有很大拓展空间。比如菇粉添加食品，酿造蘑菇酒、蘑菇酱油，木耳保鲜加工成即食性食品等等，都有助于扩大产品需求。
6. 细分国际市场，挖掘出口商机。出口渠道要拓宽，比如近两年俄罗斯、乌克兰以及中亚的原独联体国家，还有西亚阿拉伯国家，食用菌消费增长较大，出口在增加；独联体国家已成为连接亚欧贸易的桥梁，发展中国家消费空间很大。要细分各个国家区域的消费习惯，比如亚洲国家吃泡菜，需要腌渍品，而欧洲人却习惯吃罐头等等。
四、标准化、工厂化生产对产品质量提升的思考
发展食用菌工厂化生产，能提高食用菌产品品质、解决产品周年均衡供应、拉动食用菌餐桌经济，从而提升我国食用菌产业的发展水平。
我国是食用菌生产的起源地、生产大国和栽培品种最多的国家，也是出口量最大和栽培模式最多的国家，有着丰富的文化和技术底蕴，这是我国食用菌向工业化迈进的必要基础。必须挖掘民族特色的东西，借鉴国外模式，构建中国特色食用菌工厂化产业体系。
在食用菌工厂化研究和推广道路上，我国尚处于初始阶段。受资金、成本、人才、气候、传统等多方面因素影响，再加上我国幅员辽阔，气候资源各异、生产品种众多，食用菌行业向工厂化、标准化迈进，必定有一个逐步的、循序渐进的过程，也不可能一个模式，一种设备，一个工艺流程就包办成功。应鼓励科研开发，提倡个性创新，从而走出一条百花齐放的中国特色的食用菌工厂化发展道路。
1. 食用菌工厂化生产模式的建立。
（1）大都市、城市群近郊大力建立标准化菇厂。有投资能力、懂经营善管理的单位和个人，在大都市、城市群周边，有着高档宾馆、饭店和高收入的高档产品消费群，在近郊建厂，鲜品上市、天天出菇，利于运输供货。这是高度工业化、规模化、集约化、标准化、周年化、高标准、密闭性的精准生产，产品质量高，达到绿色、有机标准。可生产金针菇、白灵菇、杏鲍菇、姬菇、双孢菇、秀珍姑、蟹味菇、猪肚菇、茶树菇等十几个品种，各自建厂，卫星式分布。
（2）在广大农村建立标准化菌种菌包厂，走公司带农户模式。“标准化菌种菌包厂”快速大量地生产高质量的、达到绿色无公害标准的菌种菌包，日产几千袋至几万袋，可带动千家万户简单快捷的生产栽培，然后回收农户产品加工销售，走适合我国国情的“公司+农户”的产业化道路，也可以组成联合体、合作社，实现企业与农户的分工，让菇农共享近年来我国工厂化、机械化、标准化领域取得的技术成果，从而形成新型食用菌产业基地的崭新组织模式。大力发展标准化菌包（种）厂，可以带动农户共同致富，对建设新农村、构建和谐社会意义重大。是适合我国现阶段食用菌产业发展的一种投资低、技术成熟、便于经营操作的模式。
2. 要重视标准化菌种菌包厂对产业、产品和市场的影响。我国食用菌生产品种太多，香菇、木耳等许多大宗品种，多是周期长，季节性强，区域特征明显，子实体生长阶段对氧气需要量大，这些品种适合工厂化大量生产菌包，分散到农户、室外自然条件下出菇、出耳。
标准化菌包（种）厂与标准化菇厂比，不用考虑菇房建设和温、湿、光、风控制系统投资，成本是菇厂投入的几分之一，一个日产3万包的标准化菌包厂生产线投入100万元左右；以标准化菌包（种）厂来带动种植户与传统农户的分散小生产比，一个日产3万包的标准化菌包厂100万元左右的设备投入，就带动1000多家种植户，每家种植户小而全的土设备投入至少需要3—5千元，而1000多家种植户的重复性投入合计起来要300—500万元，比标准化菇厂还要高几倍。
标准化菌种菌包厂将成为新型食用菌基地建设的龙头和堡垒。现代化菌种菌包厂对食用菌产业、产品和市场的促进与拉动作用主要体现为：
（1）现代生物技术成果得以应用。以液体制种生产线为例，标准化菌包厂采取的是液体制种，两、三天相当于过去两、三个月，自动控制，菌种纯度高活力强，有效控制杂菌感染，栽培周期缩短一半，产量提高10％左右。
（2）生产标准化。标准化菌包厂采用机械化拌料装袋生产线，装出的每个袋，其含水量、均匀度、松紧度、高矮尺度、料面平整度以及中孔的深浅、粗细都一模一样，质量有了保障，所以产品标准一致；而过去手工作业对一些工艺工序要求（如水分等）只能凭借经验估量，不准确、没标准、差异大。
（3）实现绿色生产。以传统生产用药最多的接种为例，一套百级净化自动传送接种机，可代替过去300家接种箱接种，而且不用任何化学药物熏蒸，不仅染菌率大大降低，就连每年省下用药的钱至少6万元，都比菌包厂两条百级净化自动接种线（5万元）还高，省的人工还没计算而且还避免了化学药剂接种对工人和菌种菌丝体的伤害，尤其确保达到安全绿色生产标准。
（4）可集中资金使用，避免重复投入。液体菌种标准化菌包厂场地设备设施可以由投资人建设，也可以农户做成合作社集体投入，集中使用资金，提高资金利用率。“液体菌种标准化菌包厂带农户”，避免重复建设，一家一户不用再购置生产菌种、菌包的设备、设置，不用建屋搭架，买回菌包直接出菇出耳，精力集中，时间缩短，工艺简单，技术要求不高，便于控制管理。原来生产一万袋，现在可以上二万袋；过去生产一茬，现在可以生产两茬。产量翻番，效益翻番。
（5）提高基地和菇农抗风险能力。以一家一户为主体、小而全的小农生产方式，在分散无序状态下生产，手工操作，药物薰蒸，激素刺激，坐等季节，靠天吃饭，有的挣钱有的赔钱，有时挣钱有时赔钱，政府和菇农心中都没底。菌包厂带农户，强化了专业，统一了标准，提高了质量。农户挣到钱，企业可以做大做强，市场受欢迎，政府也放心，消费者更满意。真正做到社会化分工、企业化管理、标准化生产、产业化经营、品牌化推广，构筑全新的食用菌产业发展格局，真正成为可持续发展、强农惠农助农创收的重要产业。
工厂化标准化生产，可把广大菇农团结在龙头企业周围，科技含量提高了，行业分工明确了，行业关系和谐了，生产有序了，操作简化了，风险降低了，产量质量提高了，市场拓宽了，效益有保障了。
