河北大学生物技术中心 杨国良
蘑菇菌丝由营养生长转向生殖生长是通过降温实现的，降温速度的早晚、快慢可导致出菇差异。若覆土后未等菌丝上土就将料温降到18℃以下，会导致菌丝在覆土内扭结而形成“地雷菇”。降温速度快，容易形成更多的原基扭结点。降温促菇速度慢，有利于降低菇蕾密度。因此，可以根据市场需求制定不同的降温促菇方案，例如褐蘑菇根据菇形大小分为大褐菇（portabella）与小褐菇（crimini）。
如果需要大褐菇，可快速降温，约用36h降料温至22℃，CO2浓度1500～2500ppm，空气湿度（RH）92%，土层含水量达到饱和状态。这些措施可减少原基扭结数量，有利于生成单重200g以上的大型菇（图33）。
如果需要小褐菇，可慢速降温，约用3～4d时间把料温降到20～21℃，菇体发育温度16℃；CO21000～1200ppm；空气湿度（RH）92%；土层含水不能达到饱和状态。这些措施可促进原基扭结数量，有利于生成单重15g左右的小型菇（图34）。
如果栽培的是白蘑菇，一般用7d时间逐渐把料温降到20～17℃，以使原基扭结点不要太多；CO21000～1200ppm；空气湿度（RH）88%；土层含水达到饱和状态。
