河北大学生物技术中心 杨国良
在采菇期，所有的重要数据都要记录下来，不仅是采菇重量，还要记载喷水数量和次数、通风量等数据。
（一）采菇温度 在工厂化生产条件下，采收头潮蘑菇是从覆土后第18～20天开始的。以后以每间隔7天左右采一潮菇，一般收获3潮菇。两潮之间的间隔天数受菇房温度、管理技术的影响。如果采较大的菇，蘑菇保留在床上的时间较长，两潮之间的转潮时间也就较长，例如8～10天。菇蕾发育速率并不同步，营养供应也不均匀，较小的菇蕾无法与较大、较快生长的菇蕾竞争，因而停止生长或萎缩死亡也是正常现象。在转潮过程中，上潮留下的菇蕾就可以优先发育。为便于使用割菇机，尽可能创造菇蕾同步发育的条件，例如在装料时，要尽量均匀平坦。
在采收出菇较多的第一潮菇（约占总产量的40%）期间，空气温度要降低到14～15℃。在较高温度下，蘑菇长得比较快，但是质量稍差，尤其在第一潮菇期间。此外，在较高温度下病菌和害虫例如湿泡病、蛛网霉和线虫的发生率要高。在较低温度下蘑菇长得慢，有利于在蘑菇开伞前有较多的时间完成采收。
采菇时不要很快拔起来，要轻轻捏住菌盖，用手旋转拔起。第一潮菇容易发生丛生菇，采菇时需用不锈钢小刀选削较大些的菇体，尽量不伤及较小的菇蕾。菇根要及时清除，如果处置不当，就容易成为病害之源。开伞菇不能留在菇床上，否则会导致其附近的原基和幼菇停止生长。
如果想促使下一潮菇快出，在前一潮蘑菇已经从床上采掉后，要稍微提高出菇温度。如果生产菇体生长发育较慢的菌株，可在稍高的气温（17～18℃）和料温（19～2O℃）下出菇，以便保持各潮菇一星期左右的周期性。温度不能再高，否则会促使蘑菇老化开伞并增加细菌性病斑的可能性，后者是蒸汽冷凝在蘑菇上的结果。
夏天菇房里的温度容易升高，因此要大量通风，尤其在夜间和在凉快的早晨和傍晚，最好连续大量通风和进行空气循环。
采菇的要领是第一天采大菇，第二天采收大部分菇，第三天把剩下的菇采光。采完一潮蘑菇，用刀尖除掉菇根和大团的线状菌丝，采菇产生的洞坑用新覆土填平。当菇床感染病害时，采菇时一定要避免病害蔓延。最好要先把感染湿泡病或其它病害的蘑菇切掉，并用食盐遮盖，以免孢子扩散。
随着收获期延长，每潮菇的产量逐渐降低。虽然还能出菇，但工厂化生产为提高设施利用率，一般终止出菇以进行下一轮生产。
（二）采菇标准 蘑菇发育成熟、弹放出孢子之后，不久就老化、枯死。开伞蘑菇的风味较浓，国外有些消费者喜食。但由于开伞蘑菇极易破损及褐变，不易贮运和加工，因此商家喜欢经销未开伞的实心蘑菇。为此，要在蘑菇成熟之前采收。但采收后如不及时冷藏处理，则鲜菇品质变劣，货架寿命缩短。要尽可能推迟蘑菇采收后的变劣速率，如适时冷藏保鲜延长消费期。
各商家所要求的鲜蘑菇等级标准虽然不尽相同，但基本上是根据蘑菇菌盖、菌柄的生长状态而定，基本的分级标准如表14。
表14 鲜蘑菇的品质标准
级别 指 标 描 述
1级 菌盖不开伞、切开为实心、直径3cm以下，柄长1.5cm以下
2级 菌盖不开伞、切开见菌褶、直径2～4cm，柄长2cm以下
3级 菌膜略开、未开伞、直径4～6cm，菌柄长2.5～3cm
级外 开伞菇约占5%，主要用于制作蘑菇汤料
蘑菇的外形标准也可按以下几点来评判:
1.平整度 从上面看菌盖时，是正圆形的；从侧面看时，中央稍隆起，表面平滑，无鳞片。产生鳞片的原因是出菇室气流过强或干燥引起的。菌盖凹陷与菌种、覆土有关。菌盖变形与不正确的喷水有关；蘑菇褐斑病、细菌斑点病、害虫等都可导致菇体品质下降。
2.匀称度 菌盖的大小和菌柄的长度应匀称协调，菌柄长于菌盖直径的蘑菇品质较差。其原因往往是由于蘑菇发育期间通风不够缺氧所致。但是也可以巧妙利用这种相关性，在割菇前1～2天减少通风量促使菇柄伸长，有利于割菇机运作。
3.硬实度 只有在适宜的环境生长出来的菇体才是结实的。高温、缺氧、缺水、采收前喷水等都是蘑菇软化品质降低的原因。另外，蘑菇贮藏期过长也导致菇体组织自溶软化。
4.色泽度 蘑菇应该为白色，变色的原因多数是不适当的喷水或过干造成的，其本质是多酚氧化酶促发变褐反应的结果。在正常生理状态时，多酚氧化酶以细胞壁为界，隔离于细胞内。由于采收中不适当的处理如碰撞，细胞破损使酶和其底物接触，无色的酚类物质由于酶的作用而生成醌类结构，产生水红色，最后变成褐色物质。需要指出，蘑菇的正常变色并不意味着不能食用。需要当心“雪白”蘑菇含硫化物超标，因为有些不法商贩采用含硫的化学物质洗白蘑菇。
