第八章 双孢蘑菇的加工和储运
第一节 双孢蘑菇的罐藏
第二节 双孢蘑菇的盐渍
第三节 双孢蘑菇的干制
第四节 双孢蘑菇的速冻
第五节 双孢蘑菇的深加工
第六节 双孢蘑菇的储运
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第一章 概论
一、双孢蘑菇栽培简史
双孢蘑菇是世界上栽培国家最多、栽培面积最大的一种食用茵，也是目前我国栽培数量最多的菇类品种之一。我国双孢蘑菇的年产量和每年出口的双孢蘑菇罐头、双孢蘑菇干片、盐渍双孢蘑菇、速冻双孢蘑菇等，均居世界首位。
据有关资料统计，有70多个国家栽培双孢蘑菇，其中以中国、美国、法国、英国、荷兰、韩国、德国、澳大利亚等国最多。双孢蘑菇不仅是一种高档的菌类蔬菜，而且也是一种具有保健作用的营养食品，近年来消费量有逐年增加的趋势。
双孢蘑菇人工栽培始于17世纪，距今已有300多年。我国栽培双孢蘑菇的历史较短，20世纪30年代福建省闽侯县三山农艺社的潘志农进行过小规模的栽培，但在当时的社会条件下无法普及推广。1958年，由上海市农业科学院陈梅朋先生试验栽培成功，随后在我国普及和推广。目前，我国双孢蘑菇生产较多的有10多个省、市、自治区，其中以福建、河南、四川、山东等省较多。福建省从20世纪60年代开始大力推广栽培双孢蘑菇，是我国双孢蘑菇栽培面积最大、发展速度最快、总产量最多的省份。
河南省驻马店市是近几年全国发展双孢蘑菇生产较快的地区之一，近几年来，栽培面积逐年扩大，单产也不断提高。当地广大菇农与技术人员，在长期实践中，不断总结经验，不断创新，菇房内栽培双孢蘑菇培养料二次发酵法迅速推广，使双孢蘑菇栽培走上了稳产、高产的轨道，创造了15千克／米2以上的高产纪录。
二、双孢蘑菇的生产现状及发展前景
双孢蘑菇是世界上广泛栽培的菇类，1994年全球菇类年产量达490.93万吨，其中双孢蘑菇184.6万吨，约占总产量的37.6％，比1990年双孢蘑菇总产量142.24万吨增加29.8％。
双孢蘑菇是全世界均有销售的菇类，其消费量正随着饮食文化的进步而增加。1990年人均消费双孢蘑菇前三名的数字为：德国2.7千克、法国2.4千克、美国2千克等。近几年，消费量还在不断增加。
在发达国家，双孢蘑菇生产已实现工厂化，小的菇场年产量10吨，大菇场年产可达250～1000吨。堆料、覆土甚至采菇均实现工厂化，双孢蘑菇产量也相对较高。美国一个季度单产高达32千克／米2；荷兰全年可生产6.5个周期，实现周年化生产，单产每个周期达25千克／米2。
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